Четырнадцать вопросов о дрожжевых стартерах

Вероятно, вы уже слышали от знакомых пивоваров о стартерах и их важности в создании отличного пива. Правильное брожение отделяет нормальные экземпляры пива от великолепных. Будьте уверены, стартеры помогают провести правильное брожение. Правильная ферментация способствует правильному цвету, пене, вкусу, ароматическому профилю пива. Так же при правильном брожении вы получаете чистое, правильной конечной плотности пиво. Результат ваших варок станет повторяемым.

Для правильного брожения нужно задать достаточное количество чистых, здоровых дрожжей в сусло. Если вы профессиональный пивовар с достатком дрожжей, варящий пиво каждый день, это не сложно. Но начинающий обычно покупает флакончик от White Labs либо пакет от Wyeast. В этом случае стартер может серьёзно улучшить производительность этих дрожжей.

Многие пивовары используют стартеры, но и у них остаётся много вопросов о «лучшем» способе их использования. Ответы на эти вопросы основаны не только на моём личном опыте и работе в лаборатории. Много информации было получено от Дэвида Логсона, основателя (и владельца) компании «Wyeast Laboratories», Грега Досса, микробиолога компании «Wyeast Laboratories» и Невэ Паркер, менеджера лаборатории компании «White Labs». Я так же хочу выразить признательность Грэхэму Сэндерсу за обширные комментарии по данной статье.

В:Всегда ли нужен стартер?

Нет. Однако, во многих случаях, приготовление стартера означает лучшее брожение. Стартер необходим всегда, если вы сомневаетесь в жизнеспособности дрожжей. Если ваш флакон или пакет с дрожжами приближаются к концу срока годности, либо дрожжи находились долгое время в тепле (достаточно и нескольких дней в время доставки), нужно делать стартер.

Стартер необходим, если дрожжей недостаточно для задачи в сусло. Большие объёмы варок, плотное сусло, ферментация лагеров требуют больше дрожжей. Эту проблему можно решить дрожжами с предыдущей варки, но стартеры из нового флакона (пакета) идеальный выбор.

Кроме продажи 125 ml ACTIVATOR Smack Pack, Wyeast продаёт и PROPAGATOR 50 ml XL Smack Pack, который нужно разбраживать. На этой упаковке есть инструкции по приготовлению стартера, необходимого на 10 литров сусла.

В:Когда не следует делать стартер?

Следует воздержаться от приготовления стартера, если нет возможности поддержать нужную степень санитарии или должного питания для дрожжей. Основная задача стартера – его здоровье.

Также с небольшими варками или варками пива низкой плотности (скажем, простой биттер) очень просто получить перезасев, который ведёт к дефектам вкуса (низкие или неожиданные эфиры, автолиз, слабое пенообразование). Для некоторых стилей пива очень важны продукты жизнедеятельности дрожжей, на пример для Баварского пшеничного. Некоторые эксперты считают, что в этом случае должен иметь место недозасев для лучшего образования эфиров.

Не стоит делать стартер с сухими дрожжами. Они достаточно недороги и проще использовать лишний пакетик. Некоторые специалисты считают, что приготовления стартера из сухих дрожжей исчерпывает запас питательных веществ, добавляемые производителем в пакетик с дрожжами. Просто проводите регидрацию в воде, без стартера.

В:Как сделать стартер?

Сделать стартер очень просто. Это как мини-варка, с фокусом не на вкус пива, а на здоровье и скорость роста дрожжей.

Нужна чистая, дезинфицированная ёмкость, в которую должен войти стартер, плюс немного места для пены (я бы оставил для пены 50-70% , Evgen). Так же нужны фольга, сухой солодовый экстракт (DME), подкормка для дрожжей и немного воды.

Плотность сусла для стартера должна быть между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Сусло не должно быть плотным. Я обычно разбавляю в 2-х литрах воды чашку (200 грамм) DME. Сюда же добавляю четверть чайной ложки подкормки для дрожжей, кипячу 15 минут, охлаждаю, переливаю, добавляю дрожжи.

Используя колбу Эрленмейера из боросиликатного стекла (Pyrex или Bomex) всё становится ещё проще. Просто добавьте в колбу воду, DME, подкормку, закройте фольгой, поставьте на горелку. Кипятите на умеренном огне 15 минут, охладите.

Если у вас есть под рукой кислород, то добавьте его в стартер, либо трясите стартер каждую пару часов для лучшей аэрации сусла. Для лучшего результата пользуйтесь магнитной мешалкой. Магнитная мешалка улучшает газообмен, дрожжи не выпадают в осадок, скорость роста дрожжей увеличивается (в 2-3 раза по сравнению со способом без мешалки). Держите стартер при комнатной температуре (22°C).

При приготовлении стартера не забывайте, что существует четыре основных фактора, влияющие на рост дрожжей: подкормка, температура, сахара и pH.

Подкормка включает в себя кислород, цинк, аминокислоты и азот. Многие пивовары не обращают внимания на кислород, однако он крайне важен для жизни и роста дрожжей. Вы должны поставлять кислород дрожжам, иначе его недостаток будет сдерживать их рост (что и случается в большинстве случаев приготовления стартера).

Используйте сусло только на основе солода. В сусле для стартера должна быть мальтоза. Если дрожжи едят простые сахара, то они перестают вырабатывать фермент, расщепляющий мальтозу, которая является основным сахаром в сусле. Дрожжи быстро учатся лениться и плохо сбраживают пивное сусло.

Показатель pH стартера должен быть около 5 единиц, если нет возможности его измерить, не волнуйтесь. Обычно водородный показатель сусла находится между 4 и 6 pH, используйте качественный DME и всё будет хорошо.

При работе с дрожжами избегайте сквозняков и старайтесь держать колбу открытой как можно меньше времени.

Упаковка от White Labs удобна отсутствием контакта дрожжей с внешней средой. Всё равно пыль может принести дикие дрожжи и бактерии на горлышко, так что не стесняйтесь провести дезинфекцию флакончика. Взбалтайте дрожжи, подождите пару минут, медленно откройте крышку. Во флаконе может быть повышенное давление.

Не обязательно «лопать» упаковку Wyeast перед приготовлением стартера. Дрожжи находятся во внешней среде пакета. То что «лопается» - это маленький пакетик с качественной подкормкой и сахарами. Содержимое пакетика помогает смыть дрожжи с внутренних стенок упаковки. Опасность заражения крайне мала, но всё равно пакет от Wyeast нужно продезинфицировать, равно как и ножницы.

В:Должно ли сусло для стартера быть охмелено?

Нет. Вреда от хмеля нет, но и польза особо не ощущается. Противомикробный эффект минимален. Помните, наша задача получить хороший стартер, а не пиво. Лучше если сусло будет чистым, без хмелевой взвеси. Меньше затрат, меньше шагов для работы.

В:Добавлять ли кислород в стартер?

Да. Дрожжи будут значительно более здоровыми и расти значительно быстрее при достаточном количестве кислорода. Добавление кислорода в начале процесса помогает, но лучше всего снабжать дрожжи кислородом в течение всего процесса. Кислород крайне важен для роста дрожжей. Без длительного доступа к кислороду дрожжи могут серьёзно пострадать. Кислород помогает дрожжам синтезировать ненасыщенные жирные кислоты и стеролы, которые крайне важны для создания мембран клеток и для роста дрожжей. При наличии кислорода дрожжи преобразуют сахара в углекислый газ и воду, при этом активно растут. Без кислорода дрожжи синтезирует спирт, растут медленно, образуя гораздо меньшею массу клеток.

Существует несколько способов добавить кислород в сусло: трясти сусло, использовать мешалку или воздушную помпу со стерильным фильтром.

Магнитная мешалка – самый эффективный метод. Используя мешалку, не пользуйтесь гидрозатвором. Используйте фольгу или губку. Микроорганизмы не умеют «ползать», попасть в стартер могут только с пылью. Свободный газообмен улучшит рост дрожжей.

Встряхивание стартера каждые два часа существенно улучшает рост и здоровье дрожжей. С таким подходом можно приблизиться к эффективности магнитной мешалки.

Непрерывная подача кислорода через стерильный фильтр может быть тоже эффективна. Нужно контролировать скорость потока воздуха для предотвращения излишнего пенообразования и испарения сусла. Эффект от аэрации сравним со встряхиванием сусла.

Добавление чистого кислорода из баллона или использование генератора кислорода достаточно дорого и не оправданно.

В:Сколько должно быть дрожжей или насколько большим должен быть стартер?

Важно всегда знать, сколько дрожжей нужно внести в ваше сусло.

В соответствии с информацией от White Labs и Wyeast, упаковки дрожжей этих компаний содержат 100 миллиардов клеток. Этого достаточно для 19 литров сусла плотностью 1.048 SG (12°P). Получаемая норма задачи в 5,3 миллионов клеток на миллилитр сусла близка к нормам задачи профессиональных пивоварен, когда они начинают брожение из свежих партий элевых дрожжей. Такая норма задачи достаточная, ведь здоровье и жизненная сила свежих лабораторных дрожжей превосходит дрожжи, собранные после обычного брожения. Обе компании соглашаются, что как только плотность сусла достигает 1.060 (15°P), используются большие объёмы сусла или используются лагерные дрожжи, требуются больше дрожжей для получения оптимального результата.

Должно быть, вы слышали, что при повторном использовании дрожжей оптимальной нормой задачи является 6-10 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для элей и 10-15 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для лагеров. Это общепринятая примерная норма задачи, не учитывающая начальную плотность сусла. Чем больше плотность сусла, тем больше необходимо дрожжей. Чем меньше плотность сусла, тем меньше необходимо дрожжей. Следует задавать 1 миллион клеток живых дрожжей на каждый миллилитр сусла, умноженный на плотность сусла в Плато. Чуть меньше для элей, чуть больше для лагеров. В своей книге «Анализ пивоваренных технологий» Джордж Фикс предлагает задавать 0,75 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для эля и 1,5 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для лагера. Хотя эти данные хороши для повторного использования дрожжей, я обнаружил, что такая норма задачи отлично подходит и для использования лабораторных дрожжей. Это уход от рекомендаций производителя.

Вот простая формула для определения количества клеток, необходимых для стартера при приготовлении эля:
N=0,75мил*(Vмл*1000*P), где N – количество дрожжевых клеток, Vм – объём в миллилитрах, P – плотность сусла в градусах Плато.

А теперь подсчитаем, сколько нужно элевых дрожжей для проведения брожения 20-ти литров сусла плотностью 16°P.
N=0,75*1000000*((20*1000)*16)=240 миллиардов дрожжевых клеток

Так что в нашем случае нам понадобиться 2 флакона (или пакета) от White Labs для проведения правильного брожения. Как правило, приготовление стартера из двух литров сусла удваивает количество клеток, полученных из флакона (пакета).

Вы спрашиваете, почему бы не задавать как можно больше? Существует верхний придел задачи дрожжей в сусло. Logsdon пишет: «Я стараюсь придерживаться 20% от идеальной нормы задачи дрожжей. Лучше слегка недозадать дрожжи. Такой подход стимулирует рост, производство эфиров и лучшее здоровье дрожжей. Излишняя норма задачи ведёт к проблемам вкуса, аромата, например отсутствию эфиров. Вкусоароматический профиль пива заметно меняется, всего лишь в приделах этих 20% от нормы»

Для правильного подсчёта можно пользоваться вот этой утилитой - http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

В:Должен ли стартер приготовляться при ожидаемой температуре брожения пива?

Нет. Но есть определённые границы температур, оптимальных для стартера.

Высокая температура (до 37°C) вызывает быстрый рост дрожжей, но побочным эффектом становится слабая жизненная активность и стабильность дрожжей. Результатом чрезмерно активного роста могут стать слабые клеточные мембраны, причиной этого является недостаток ненасыщенных жирных кислот. Лагерные дрожжи особенно чувствительны к высоким температурам.

Держите стартер в диапазоне 18°C - 24°C. Оптимальной температурой для роста и здоровья дрожжей явялется 22°C. Лагерные дрожжи можно держать на несколько градусов холоднее, элевые - на несколько градусов теплее.

При задаче стартера на стадии высоких завитков, лучшего всего хранить его при температуре, отличающейся не более чем на 3°C от температуры сусла на основном брожении. Добавление тёплого активного стартера в холодное сусло может вызывать шок у дрожжей. При этом лагерные дрожжи сильнее подвержены появлению «Петит»-мутаций, что отрицательно сказывается на аттенюации, флокуляции и ведёт к повышенному производству сероводорода.

Важно не допускать скачков температуры при работе с дрожжами. Скачки ведут к прекращению активности дрожжей и их активному осаждению.

В:В каком состоянии добавлять стартер в сусло?

Этот вопрос породил множество ожесточённых споров. Следует ли дождаться, пока сусло в стартере полностью сбродит, после чего слить жидкость и добавить дрожжи в сусло? Или добавить стартер целиком в сусло, на пике своей активности?

Большинство экспертов склоняются к мнению о том, что задача стартере на стадии высоких завитков оптимальна. Стадия высоких завитков может длиться от нескольких часов до суток и более. Продолжительность этой стадии зависит от количества дрожжей, добавленных в стартер, их здоровья, температуры, способа приготовления стартера и прочее.

Досс (речь, вероятно, идёт о пивоваре микро-пивоварни Doss Blockos) говорит что стартер, приготовленный из XL упаковки, добавленный в 2 литра сусла достигает максимальной плотности дрожжевых клеток через 12-18 часов. Если вы начинаете работать с очень небольшим количеством дрожжей, то процесс может занять 24 часа и более. Для обычного стартера будем считать, что 12-18 часов – это порог, когда в стартере достигается максимальная плотность клеток.

Мне нравится использовать стартеры, когда они всё ещё активны, как только закончился основной рост дрожжевой массы. Как уже говорилось, это происходит после 12-18 часов брожения. Это на самом деле удобно, так как я могу поставить готовиться стартер утром, или вечером, как раз перед днем варки.

В:Я слышал, что слишком маленький или слишком большой стартер может быть вреден для дрожжей. Как такое возможно?

Паркер (ещё один пивовар) рассказывает, что помещение флакона свежих дрожжей в небольшой объём сусла (половину литра) может ухудшить способность дрожжей к последующей работе по сбраживанию пива. Из-за высокой концентрации дрожжи не подготавливаются к делению, что ведёт к слабому росту клеточной массы.

Минимальный размер стартера для хорошего роста дрожжей из пакета или флакона должен быть не менее одного литра, что даёт прирост в 50% клеточной массы.

В:Я варю плотное пиво. Следует ли мне использовать плотное сусло для стартера, чтобы дрожжи "акклиматизировались"?

Нет. Обычно сусло для стартера должно иметь плотность между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Если вы пытаетесь оживить слабые, подвергнутые стрессу дрожжи, то следует использовать очень лёгкое сусло плотностью около 1.020 (5°P). Лёгкое сусло лучше влияет на активность дрожжей, но вызывает более слабый рост. Плотные стартеры лучше для роста клеточной массы, но вызывают стресс. Следует избегать плотного сусла при приготовлении стартера.

Логсдон говорит, что следует использовать слабое сусло для разведения старых, слабых дрожжей, дрожжей полученных на питательной среде. Дрожжи изначально не подготовлены к плотному суслу, высокое осмотическое давление может им серьёзно навредить. Не забывайте, что вы хотите не только получить много дрожжевой массы, но и сократить появление нездоровых клеток.

В:При пошаговом увеличении стартера должны ли быть какие-то определённые границы?

Да, но эти границы довольно размыты. Каждый шаг – это добавление к стартеру нового сусла, причём каждый раз объём нового сусло увеличивается. Этот подход используется пивоварами для поддержания постоянного роста клеточной массы.

Отношение текущего шага к предыдущему влияет на здоровье дрожжей и скорость их роста. Слишком большой шаг может привезти к изменению метаболизма дрожжей. В большом объёме сусла после относительно продолжительного сбраживания простых сахаров остаётся много сложных сахаров, которые дрожжи сбраживают в последнюю очередь. Дрожжи могут стать ленивыми и отказаться продолжать брожение, что может отрицательно повлиять на основное брожение и аттенюацию будущего пива.

В:Нужна ли мне мешалка для приготовления стартера?

Нет, стартер можно приготовить и без мешалки. Однако мешалка значительно улучшает рост дрожжей и положительно влияет на их здоровье.

Логсдон говорит, что использование мешалки ведёт к нескольким следствиям. Из сусла убирается углекислый газ, подавляющий активность дрожжей. При газообмене в сусло попадает кислород. Сусло активно перемешивается, при этом дрожжи равномерно получают питательные вещества.

Перемешивание сусла обеспечивает дрожжи постоянным доступом кислорода, результатом этого является высокий уровень стеролов и лучшая проницаемость мембраны клетки. Будьте бдительны при использовании мешалки. При её работе стартер может нагреваться. Одна из мешалок, что я использовал, нагревала мой стартер на 3°C выше температуры окружающей среды. Чтобы избежать нагрева, можно использовать тонкий слой утеплителя как подставку для колбы. Другой опасный момент, при перемешивании воздух активно попадает в стартер, который при этом может быстро нагреваться или охлаждаться. Скажем, открытое окно может привести к заметному скачку температуры, который вызовет стресс у дрожжей.

Если у вас нет магнитной мешалки, просто трясите стартер так часто как это возможно. Результат будет хуже, но вполне удовлетворительный. По моем тестам перемешивание стартера каждый час даёт двойной прирост по сравнению с обычным брожением стартера. Использование магнитной мешалки увеличивает прирост на 40% по сравнению с вариантом, когда стартер перемешивается вручную.

Магнитную мешалку не сложно сделать, в интернете есть источников, описывающий этот процесс. Многие магазины продают мешалки по довольно разумным ценам.

В:Могу ли я использовать только часть дрожжей из флакона, чтобы получить тот же объём стартера в итоге?

Нет. Деление дрожжевых клеток будет более активным, но достичь того же числа клеток не удастся. Один флакон или пакет (100 миллиардов дрожжевых клеток) при добавлении в два литра сусла даст примерно 220 миллиардов клеток. В соответствии с калькулятором от Wyeast, десятая часть пакета даст в результате только 600 миллионов клеток.

Если вы пытаетесь вырастить много дрожжей, то нужно добавлять сусло пошагово. Аэрируйте стартер и используйте подкормку для дрожжей. Излишне активный рост дрожжей может отрицательно сказаться на их активности, так как может возникнуть недостаток кислорода для производства стеролов.

Подводя итог, я хочу сказать, что продукты от компаний White Labs и Wyeast очень хороши. Однако при приготовлении плотного пива, либо если дрожжи недостаточно свежие, либо хранились в неподобающих условиях, следует делать стартер. Старайтесь максимально упростить процесс приготовления стартера. Оценивайте своё пиво. Отслеживайте результаты. Старайтесь иметь полное и правильное представление о работе дрожжей для получения здорового стартера и правильных норм задачи стартера в сусло.

Автор: 
Джамиль Зайнашев