Бочка радости

У меня остались яркие воспоминания о подаче гостям ячменного вина, выдержанного бочке из под бурбона. После первого глотка все уставились на меня с широко открытыми глотками. "Это лучшее пиво, что я пробовал," искренне ответил мой гость, бывший продавец, дегустировавший пиво в своё время. Каждый из гостей прижимал подарочную бутылку, как будто это был Святой Грааль. Поищем же подтверждения моим словам!

Джон Мур из паба «Ячменный Джон» в Нью Брайтоне, Миннесота, хвалит бочковое пивоварение с тех самых пор, как его ячменное вино Тёмный Рыцарь получило 100 очков на сайте ratebeer.com. “Мне звонили из Франции, пытаясь сделать заказ нашего бочкового пива” – говорит он. «Наша первая бочка из под бурбона прожила полгода под стойкой. Сейчас мы не справляемся со спросом и планируем поставить на выдержку ещё больше бочек с пивом».

Пять лет назад Тодд Эшмен, пивовар, затем владелец небольшого бара в Чикаго под названием Станция Флоссмур, предоставил купаж выдержанного в бочках ячменного вина и коричневого эля, под названием «Train Wreck O’ Flavors» на дегустирование пива, устраиваемого писателем Стивеном Бомоном. Дегустация проводилась как противостояние унылого современного Американского пива против классических элей. Эль Эшмена был столь высоко оценен, что о нём появилась упоминание в статье об экстремальных сортах пива в Уол Стрит Джорнал.

«Нет сомнения, что бочковое созревание может привлечь ваше внимание» - говорит Эшмен, ныне координатор продаж и главный пивовар компании "Брюверс Саплай Групп".

Не удивительно что, бочковое пивоварение пошло на поток. Пиво, выдержанное в бочках, заняло второе место по числу сортов на Большом Американском Пивном Фестивале 2005 года. Сейчас привычно видеть пиво в бочке из под бурбона в пивном баре. Всё больше и больше домашних пивоваров собираются в группы для экспериментов с выдержкой в 55 галлонных (208 литров) бочках. Ещё в начале 90-х Эшмен слышал о домашних пивоварах в Чикаго, державших пивоварские «уголки» для проведения брожения в бочках из под бурбона. Чикагская пивоваренная компания "Гуз Бир Айленд" начала производить пиво в дубовых бочках сразу после успеха Эшмена. Когда "Гуз Бир Айленд" выступила на Большом Американском Пивном Фестивале 1995 года, судьи и не знали как категоризировать это пиво и решили дать ему почётное упоминание.

После этого бочковые варки в БАПФ переместились в экспериментальную категорию. Более ого, они стали настолько популярны, что в 1999 годы перестали быть эуспериментальными. В 2002 году БАПФ посчитало бочковое пивоварение “устойчивым” и открыло новую категорию: “Пиво, выдержанное с деревом или в бочке”.

“Ныне множество пивоварен и пивных баров входит в эру бочкового пивоварения, а варка пива становится более творческой” – говорит Эшмен, один из людей, стоявших в открытии ежегодного фестиваля Бочкового пива в Чикаго.

Для домашнего пивовара не так сложно начать заниматься бочковыми варками. На самом деле этот опыт может быть самым интересным за весь ваш пивоварский стаж. Для начала мы рассмотрим бочки из под бурбона, затем опробуем винные бочки и рассмотрим так называемые “дикие варки”.

Перед тем как выкатить бочку, нужно знать её анатомию. Все части бочки имеют своё имя.

Бочка представляет собой цилиндрический, выпуклый посредине остов с двумя плоскими доньями. Остов и донья собирают из отдельных клёпок. Клёпка – это радиально выпиленная или выколотая часть древесины, собираемая обручами в пук. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком, в середине пука делают втулочное отверстие. Когда в бочке есть жидкость, клёпки набухают и делают бочку герметичной. Новая бочка может течь первое время, поэтому её нужно наполнять горячей водой и вымачивать. [Здесь можно написать о бочке обширнее и художественней]

Большая часть бочек для алкогольной продукции делается из дуба. Бочка для бурбона делаются из американского дуба. Французский дуб предпочитается виноделами, но многие (во главе с Австралийцами) начинают использовать и Американский дуб. В процессе производства бочки обжигаются изнутри.

Пиво для бочек

Думайте масштабно, когда планируете варить пиво для бочек из-под бурбона. “Для получения богатого букета дерева и бурбона потребуется крепкое, плотное пиво” – советует Мур. “Я считаю бочковые варки изменили индустрию пабов с собственной пивоварней. Четыре или пять лет назад пабы не варили крепкое пиво за исключением Бельгийских сортов. Сейчас же у нас произошёл взрыв в варке крепких сортов. Именно бочковое пивоварение ответственно за этот процесс”. Основными объектами для бочковой выдержки являются несомненно Русский Императорский Стаут и ячменное вино. Императорский портер и императорский коричневый эль также пользуются спросом. “Плотные, тёмные сорта подходят лучше всего для бочек” – говорит Эшмен. “Крепкое пиво требует долгого созревания, что позволяет развиться сложному древесному комплексу”.

Одна из забав с бочками – дегустация коммерческого пива с парой капель бурбона. Эти пробы могут нокаутировать, казалось бы, подходящих кандидатов как имперский IPA. Бурбон полностью убивает хмель, так что это проблема получить горькое пиво в бочке от этого напитка.

Для выдержки в бочках коммерческие и домашние пивовары успешно выбирают медовуху, сидр, исторические сорта пива, бельгийское и фруктовое пиво.

Всё это пиво плотное – начиная с 1.065, в соответствии с Эменом. Выдерживают пиво по месяцу на каждый градус алкоголя. Для получения сложного древесного вкуса требуется минимум 4-6 месяцев, так что пиво крепостью 9-12 градусов является оптимальным кандидатом в бочку.

Сегодня большинство бочковых пивоваров используют для третичного кондиционирования пива. Т.е. пиво после первичного и вторичного брожения пиво попадает прямиком в бочонок для продолжительной выдержки.

Заливка и выдержка

Бочки кладутся горизонтально штабелями, пробкой к верху. Перед наполнением, бочки наполняются CO2. Пиво, заливаемое в бочку, необходимо пробовать! Мы пользуемся “правилом двух”. Если двое из 11 членов пивоварского сообщества считают пиво заражённым, либо просто некачественным, на него накладывается запрет. На деле мы не пользовались этим правилом, а зря. Однажды наш имперский портер получил мощный букет от диких Brettanomyces.

Большинство из нас любит пиво, но этот кислый вкус нам не по нраву. После того как проблема была локализована, пара участников нашего клуба признали, что уловили признаки “Бретта” в одном из наших элей, но не захотели быть злодеями, забраковавшими эту варку. Каждый, кто спасает нас от кислого пива, заслуживает восхвалений. С другой стороны, бочка очень терпима для стилевых ошибок в сорте пива. Бурбон и дерево творят чудеса, создавая гармоничный напиток.

После помещения гидрозатвора в пробку, оставьте пиво на 6 месяцев. Нетерпеливые пивовары, выждавшие пару месяцев, так и не узнают всей прелести этого пива. Бочка теряет 11-25 литров в год, поэтому будьте готовы доливать пиво в бочку. При открытии бочки используйте винный черпак для проб.

Окисление может стать проблемой при бочковой выдержке, так как дерево свободно пропускает кислород в процессе газообмена. Полная бочка помогает избежать лишнего окисления вашего пива, угнетая активность микроорганизмов. Если заполнять нечем, то можно воспользоваться углекислотой, аргон также подойдёт.

Утончённые владельцы бочек пытаются удерживать колебания температуры в 11 °C. Коммерческие пивовары охлаждают свои бочки временно помещая их в холодильник. “При колебаниях температуры, жидкость расширяется, лучше контактируя с деревом,” – говорит Эшмен. “Вы набираете цвет и аромат из обугленной древесины дуба и карамелизированных сахаров. Имейте в виду, что лактобактерии при температурах выше 10 градусов могут быстро размножаться”.

День осушения бочки

“Чаще всего пиво оказывается недодержанным, но есть опасность и передержать пиво. В этом случае пиво приобретает тяжёлый древесный тон. При недодержке результат будет схожим как если бы вы добавили в ваше пиво бурбон” – говорит Эшмен.

Домашние пивовары имеют преимущество перед коммерческими производителями. У них нет нужды опустошать бочки, чтобы пиво из кранов на барной стойке не переставало течь. Они могут позволить себе подождать девять месяцев, пока дерево будет делать свою магию.

Для добычи пива из бочки можно использовать помпу. Мы же создаём избыточное давление углекислотой 5-10 PSI, используя инструмент, схожий с фитингом на кег. Таким образом, пиво само путешествует из бочки в корни кег.

С небольшой долей удачи вы получите впечатляющее, фантастическое пиво. Поднимите бокалы и поздравьте друга друга с окончанием этого эксперимента. Отметьте день осушения бочки как следует!

Повторное использование бочки

Это весьма спорный вопрос. “Как сторонник чистоты, я голосую за единственное использование бочки из-под бурбона”, говорит Эшмен. “Двести восемь литров крепкого пива, выдержанного шесть или более месяцев – это излишне много, чтобы рисковать”. Немного смягчившись, Эшмен соглашается с тем, что бочку можно повторно использовать в случае отсутствия следов заражения.

С другой стороны, Мур использует свои бочки до трёх раз. Его “Возвращение Тёмного Рыцаря” вызревало в той же бочке что и старый “Тёмный рыцарь” и было сварено по тому же рецепту. “Забавно, но мои клиенты отдают предпочтение только одному из этих сортов, игнорируя второй. Букет бурбона в Тёмном Рыцаре более мощный, чем в его потомке, но по мне они оба хороши”.

На третий раз бочка Мура обладает лишь малой части начального бурбона, но всё ещё содержит нотки ванили и танина от дуба. Выдержка в такой бочке занимает долгий срок.

“Если хотите полноценно использовать вашу бочку повторно, то простым ополаскиванием не обойтись”, говорит Эшмен. “Считайте, что она изначально заражена и её необходимо дезинфицировать”. Он предлагает заполнять бочку горячей (77 °C) водой и вымачивать в ней бочку.

Наше сборище пивоваров умудрялось опустошить и заполнить бочку в один и тот же день. В промежутке между этими операциями мы заливаем бочку шестьюдесятью литрами кипящей воды, ополаскиваем внутренности бочки и сливаем воду.

Мур предлагает другой вариант, после ополаскивания холодной водой бочку наливается галлон (3,8 литра) бурбона в качестве дезинфицирующего средства. Бочку следует несколько раз перекатить с боку на бок. Выдержать месяц, наполнить пивом. Если бочку нужно хранить дольше, то можно воспользоваться техникой виноделов. Всемирная Бондарня предлагает промывать бочки, далее бочки прокуриваются серой. Бочки хранятся в прохладном и влажном помещении и заливаются 11-ю литрами горячей (82 °C) воды. Вода сливается через 3-4 часа.

Сухие бочки – потенциальное жилище для диких микроорганизмов, кроме того, при ссыхании клёпок бочку могут начать течь. Если вы боитесь за состояние ваших бочек, нужно сполоснуть их и наполнить водой, добавив в неё 2,9 грамма калиевой соли (метабисульфат калия) на каждый литр воды. Меняйте раствор каждые 2 месяца.

Это лишь пара способов хранения бочек. Существует даже коммерческий продукт под названием “Barrel OxyFresh”. Если вы используете несколько раз бочки из-под бурбона или приобрели винные бочки, то имеете слабую концентрацию спирта в дереве. Значит нужно более тщательно дезинфицировать бочку.

Можно плюнуть на всё и делать варки с дикими дрожжами!

В поисках кислятины

Питер Букерт, главный пивовар компании “Новая Бельгия”, говорит о бочках как о инструментах, для “подачи кислорода микроорганизмам в пиве”. Пивовары, любящие ламбики и красные эли Фландерса, считают деревянные бочки идеальной посудой для их приготовления.

Цитируя Джеффа Спэрроу – “Деревянные бочки предоставляют диким микроорганизмам кров и пищу. Многим микроорганизмы требуется кислород для размножения и поддерживания жизнедеятельности. Активность Brettanomyces выше при наличии кислорода”.

Традиционно в Бельгии кислые сорта пива выдерживаются в бочках на протяжении двух и более лет.

Тому Артуру из победоносного бара “Порт Пиццы”, Калифорния, нравятся бочки из-под бурбона для кислого пива. Он верит, что обугленное дерево поставляет сахара для микроорганизмов, что позволяет дрожжам дольше не засыпать. Однако большинство пивоваров предпочитают бочки из-под вина, особенно из французского дуба.

Новые бочки дают чрезмерный деревянный тон пиву, поэтому нам нужны использованные бочки. Французский дуб более пористый чем американский и имеет несколько иной древесный букет, он предпочтителен из-за лучшего газообмена. Многие пивовары, специализирующиеся на кислых сортах пива, предпочитают винные бочки, так как они более “мягкие” по ощущениям, чем бочки из-под бурбона.

Винни Силурзо из пивоварни “Рашн Ривер”, Санта Роза, Калифорния, пришёл и винной индустрии. Он быстро приобретает авторитет за свои исключительные сорта кислого пива. Кислые сорта пиво сбраживаются и выдерживаются исключительно в винных бочках. “Бретты непрерывно находятся в процессе брожения, выделяя углекислый газ, который помогает сохранять пиво от излишнего окисления”, объясняет Силузро, “Дрожжевое плёнка на поверхности пива также защищает пиво от окисления”.

Терпение – вот первая добродетель при работе с кислыми сортами пива. Brettanomyces вносят в пиво свой вклад в течение полугода работы. Лактобактерии и педиококки привносят терпкий и кислый тон пиву через девять месяцев.

Силурзо предлагает следующий трюк для выдержки кислого пива в бочках. Если пиво заразится в бочке – не беспокойтесь, обычно вкус выправляется со временем.

[Статья в процессе перевода]

Автор: 
Paul Deinhart