Секрет мощного хмелевого аромата и вкуса

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Позднее охмеление - задача хмеля в конце кипячения сусла. Это отличный способ для получения отличного вкуса и аромата хмеля в вашем пиве. Добавление хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и окончания охлаждения считается поздним охмелением. Конечно, часть масел хмеля теряется за это время, но компоненты хмеля и сусла вступают в реакцию, результатом которой являются соединения, не входящие в состав хмеля.

Многие пивовары перешли к сухому охмелению для достижения лучшего вкуса и аромата, но в результате получается совсем другой хмелевой тон, неуместный в некоторых стилях.

Сухое охмеление - отличная техника, в результате её применения у пива получается травянистый, смолистый характер. При кипячении же получается скорей цветочный и пряный тон. Рэй Дэниэлс в своей книге "Designing Great Beers" говорит, "Позднее охмеление характеризуется более цветочным, душистым, менее травянистым характером относительно сухого охмеления".

Этот способ кажется очень простым. Просто добавьте больше хмеля и получите больше вкуса и аромата. Большинству из нас в начале пивоваренной карьеры говорили, что ранние добавки хмеля влияют лишь на горечь, в то время как позднее охмеление влияет лишь на вкус и аромат. То, о чем нам позабыли рассказать - смещая пропорцию позднего хмеля, можно получить заметную прибавку в горечи, одновременно с мощным ароматом и вкусом. При правильном подходе можно получить на самом деле изумительные результаты.

В то время как великий пивной учёный Жан де Клерк обнаружил, что позднее охмеление может принести вред букету пива, профессионалы наших дней всё чаще обращаются к этому способу на угоду своих клиентов. Да, затраты на производство пива возрастают, но результат того стоит.

Впервые я узнал о том, что пивовары практикуют подобное за кружкой "AleSmith's Evil Dead Red" от его создателя Питера Зина. Этот эль приурочен к празднику хэллоуин и обладает хорошей солодовой составляющей, гладкой горечью, восхитительным ощущением во рту и дьявольским ярким кровавым цветом. Однако совсем другое заставило обратить меня внимание на этот эль. В нем присутствовал потрясающий хмелевой вкус и аромат от первого глотка и до последнего. Когда я спросил Зина о том, как он добился такого результата, тот ответил: "За исключением 3 или 4 IBU, мы добавили весь хмель за 10 минут до конца кипения". До этого момента я ничего не знал об этом способе охмеления, результат которого мне так понравился.

Эль "Evil Dead Red" варится в Сан-Диего, это самый экстримальный вариант позднего охмеления. Зин говорит: "Красота этого пива заключается в том, как солодовые хмелевые составляющие становятся хорошо отличимыми. Баланс и сочетание этих составляющих друг с другом не так важен. Хитрость тут в мощном позднем охмелении, в создании большого аромата с минимумом вылезающей наружу хмелевой горечи. Поэтому и солодовый тон остаётся заметным даже со всем вкусом и ароматом хмеля. Пивовар из пивоварни AleSmith's Тод Фитциммонс создал это пиво в свою бытность домашним пивоваром годы назад, на коммерческой основе оно появилось семь лет назад."

"Используя позднее охмеление в нашей пивоварне "AleSmith", мы хотели достичь хорошего хмелевого аромата и вкуса в эле. За исключением нашего шотландского эля Wee Heavy и орехового коричневого Nautical, все наши сорта пива охмеляются именно так, правда в разных пропорциях. Мы добавляем хмель в конце варки или после варки. Мы так же используем сухое охмеление на вторичке."

Другой пивоварней, использующей позднее охмеление является "Firestone Walker Brewing Company of Paso Robles", расположенная в Калифорнии. Пивовар Матт Бринилдсон говорит : "Мы практикуем позднее охмеление на большинстве наших пив. Главная задача - мощный хмелевой вкус и аромат. Во все наши сорта пива добавляется хотя бы немного хмеля для горечи в начале кипения. Это к тому же спасает от обильного пенообразования в начале кипения. Но эти задачи хмеля минимальны. Я варил флагманское пиво на другой местной пивоварне с хмелем, который добавлял 95% IBU при его закладке в вирпул".

"Американские крафтовые пивовары используют разные методы позднего охмеления, один из них - охмеление в вирпуле. Это смесь традиционного позднего охмеления и использования устройств типа hopback. В этом случае происходит низкая изомеризация альфа-кислот, в тоже время мы получаем хороший выход масел и ароматических компонентов (особенно в случае с гранулами). На самом деле тут изомеризация присутствует (она составляет 15% против 35% при варке в котле), так что заметную горечь от хмеля мы всё-таки получаем вместе со вкусом и ароматом."

Узнав об использовании позднего охмеления на моих любимых пивоварнях, я начал экспериментировать сам и вскоре своим примером убедил опытных домашних пивоваров начать использовать этот способ. Давнишний домашний пивовар Дэвид Соуза варил ИПА с колумбусом, задавая его за 15 минут до конца варки. "Результат был ожидаемым и даже лучше", - говорит он. "Хмелевой аромат был просто огромен. Ещё я заметил, что пиво получило очень приятную текстуру вместе с чистым хмелевым вкусом. Не возникало ощущения, что нужно подождать, чтобы сделать следующий глоток. С сухим охмелением вкус остается чуть дольше, что не всегда хорошо."

Комментарий Саузы об ощущении во рту отразился эхом с моими результаатми с другим опытным и техничным домашним пивоваром, Скоттом Лотхамером. Лотхаммер сварил классический пилснер добавляя хмель за 20, 10, 5 и 1 минуту до окончания кипения. В результате был получен мощный хмелевой вкус, и, в сравнении с другим классическим американском пилсом с той же конечно плотностью, показал весьма заметную прибавку вкусовых ощущений. Это пиво победило в категории "Best of Show" на фестивале домашнего пивоварения на следующей неделе.

В то время как есть множество положительных опытов, Джон Палмер в своей книге "How to Brew" говорит: "Нужно быть осторожным при добавлении хмеля через "рокету" или под конец кипения сусла. Нужно учитывать сорт хмеля, его вес, свежесть и прочее. Пиво может получиться травянистым на вкус из-за танинов и множества других компонентов, которые обычно нейтрализуются 15-ти минутным кипячением".

Я попросил рассказать Зина и Бринилдсона об отрицательной стороне позднего охмеления. Зин ответил: "У нас не возникало проблем в нашей линейке пив AleSmith. Проблемы проявляются со старым хмелем и низким когумулоном, мягкой водой (особенно в плане карбонатной/бикарбонатной жёсткости) и плотностью выше 1.055 SG. Пиво из лёгкого сусла будет иметь признаки травянистости, горечи, резкости с поздним охмелением, так как солодовый профиль не сможет сбалансировать или смягчить этот эффект".

Бринилдсон говорит, что большая часть отрицательных эффектов исходят лишь эффективности и выхода сусла: низкая утилизация (использование) хмеля, потери сусла в вирпуле и вероятное засорение пластинчатого охладителя. Но отличное пиво стоит этих проблем.

[В процессе перевода и редактирования]

Автор: 
Джамиль Зайнашев