Ayinger Altbairisch Dunkel

Ayinger Altbairisch Dunkel

Вплоть до конца второй мировой войны темное пиво преобладало в округе Мюнхена. Жесткая вода этого региона играет особую роль во вкусе этого пива. В книге "Beer International" известный пивной писатель Майкл Джексон дает такое четкое описание пиву Ayinger "Altbarisch Dunkel": "Хороший образец своего стиля. Непроницаемо темное, с золототисто-коричневым отблеском, если смотреть на свет, с теплым ароматом и солодовым вкусом. По мере употребления появляются кофейные нотки. Пиво вариться из пяти сортов солода (два из которых - темные томленые солода), слегка охмеленное." Для затирания используется традиционный двухотварочный способ. ЭНС 12.8%, алкоголь 5%.

Это описание можно прочесть на сайте Ayinger. В то же время Джамиль Зайнашев в своем последнем подкасте о дункелях говорит обратное - мол оно полностью делается из солода типа мюних:

"The recipe was 98.7% Munich malt and 1.3% Carafa Special for color. My understanding is this is the grain bill Ayinger uses."

Другие материалы в целом подтверждают подобные пропорции солодов. Для улучшения рецепта можно добавлять кислый и декстриновый солод. А так же небольшие порции скажем карамюниха. В то же время карамюних добавит несвойственную дункелям сладость и карамельность. Подробнее о рецептуре можно прочесть в статье "Bavaria's Dark Secret by Jay S. Hersh" с помощью Гугла.

Кроме того, дрожжи WLP833 называются родным штаммом Ayinger. Занятно.

Рецепт будет составляться для получения 19-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 80%. Начальная плотность должна получится равной 12.8 Плато, IBU ~ 20 единиц, SRM ~ 50, ABV ~ 5%

Засыпь
1,8 кг - Мюних Тип I
2,0 кг - Мюних Тип II
0,35 кг - Карафа Спешл III

Охмеление
20 грамм - Northern Brewer, за 90 минут до конца варки
7 грамм - Hallertau Hersbrucker, за 15 минут до конца варки

Дрожжи
WLP833

Затирание
Затирание многопаузное, с осахариванием при 66-67 °C. Желательно использовать двухотварочный метод.

Остальные рекомендации
Сусло кипятить 90 минут. Брожение проводить при 10-12 °C. После окончание брожения лагерировать месяц при 3-7 °C.

Автор: 
Евгений Рощин
Источник: 

По разным материалам