Бок

Пиво Бок берёт свое начало в немецком городе Айнбекк (Einbeck). Во времена Ганзы это был город пивоваров, так в 1385 году насчитывалось 600 домов, в которых варили пиво. Мэр города был главным пивоваром. Интересен такой факт, что главный пивовар варил сусло на городской пивоварне, после чего оно выдавалось для брожения "домашним" пивоварам. Город поставлял своё пиво не только всей Европе, оно попадала даже в Россию и в Иерусалим. С уничтожением Ганзы город был частично разрушен. Пивоварню так же постигла эта учесть. Была построена новая пивоварня, которая вскоре сгорела. Так город Айнбекк перестал быть крупным центром пивоварения на севере Германии.

Однако причём тут Айнбекк? Ведь все знают, что бок всегда варили в Баварии... А тем временем (в 1540 году) в Мюнихе герцог Людвиг X пригласил пивовара из Брунсвика (ныне Брауншвейг) варить крепкое пиво Севера. Похоже не слишком удачно всё прошло. Совсем скоро, в 1589 году, была построена известнейшая пивоварня Hofbrahaus. В продолжение истории герцог Максмилиан I завлёк главного пивовара Айнбекка Элиаса Пиклера в Мюних, после чего запретил ему выезд из города. Спустя два года на HB была сварена первая версия крепкого пива, а в 1638 году пиво стали варить для широкой публики. Так баварцы и украли секрет северян.

Первое, что можно сказать о боках так это мощный солодовый тон. Пока пиво свежее оно обладает потрясающим солодовым ароматом, тело плотное, густое, с выходящей вперёд сладостью. Светлые боки и майбоки имеют упор на солодовость, в то время как доппельбоки и тёмные боки варятся с карамелью и тёмными солодами, поэтому во вкусе можно заметь нотки шоколада.

Охмеление обычно лёгкое, только для того чтобы подчеркнуть солодовость и сладость. Главное тут баланс! Настоящий бок сочетает солодовость, сладость и горечь с относительной сухостью. Долгое и приятное послевкусие в совокупности с приятным теплом от спирта позволяет наслаждаться этим пивом небольшими глотками как долгими зимними вечерами, так и под весенним солнышком.

Во вкусе не должно быть следа от фенолов, альдегидов и эфиров. Это солодовое пиво! Поэтому брожение нужно проводить тщательно. Выбор дрожжей и их объём для задачи в сусло тоже должен быть верным.

Для светлых боков Рэй Даниэлс рекомендует использовать основным солодом мюних, в засыпи его может быть до 66%. Солод этот нужно использовать аккуратно. Скажем словенский мюних Trnava мне совсем не понравился из-за своей грубости. Джамиль Зайнашев предлагает в засыпь для майбока добавлять 33% мюниха, что мне кажется более сбалансированным вариантом.

Охмелять можно горькими сортами, без уклона в ароматику или вкус, оставаясь в интервале 23-35 IBU. В то же время можно добавить хмель и в первое сусло. Не стоит брать хмель с небольшой альфой, можно получить нетипичный травянистый привкус. Неплохо добавить Традиционный, Перле.

Затирание проводим на верхней границе, при 67-69 градусах. Для большей солодовости затирание нужно проводить с отварками. Варка сусла для бока идёт стандартные 60-90 минут. Можно кипятить сусло и больше для получения интенсивного вкуса от реакции Майяра.

Брожение проводить в среднем диапазоне для лагеров, это порядка 10 градусов цельсия.

Автор: 
Евгений Рощин
Источник: 

по мотивам книги "Bock" из Classck Series