Celis White (Hoegaarden)

После того, как Пьер Селис потерял свою пивоварню в городе Хугарден, открыл новую в Штатах, та перешла компании Миллер, которая в свою очередь её закрыла. То, что сейчас продаётся под этой маркой в Европе и России по факту настоящим сортом Хугарден не является. Но нам до этого совершенно нет никого дела, ведь мы можем сварить сами почти тот самый вит! Сделать это не сложнее, чем сварить хефевайцен.

Рецептура не составляет тайны, сам Пьер Селис как-то поделился ей в одном из своих интервью:

"Это пиво вариться по уникальному бельгийскому рецепту 1453 года. В качестве приправы добавляется цедра кюрасао и кориандр. Засыпь состоит из равных частей пилс солода и озимой пшеницы. Используется хмель Willamette и EKG."

Нам известно, что сорт Celis White, который позже маэстро начал варить в США, имеет IBU равно 15 единиц и ABV порядка 3.9%, поговаривают, что в оригинальном рецепты была и ромашка. Что ж, кое-что зная о варке бельгийского пива, рецепт становиться ясен. Начальная плотность сусла должна быть равной 1,045 SG, конечная не должна быть ниже 1,010 SG. Дрожжи должны быть исключительно WLP400 или WY3944, иначе вы никогда не добьётесь того самого нежно пшеничного фенольного тона и мягкости в вашем пиве. На счёт сухих сортов - не пробовал, но нужно ориентироваться на названия Wit и Blanche. На худой конец можно использовать пшеничные дрожжи. Простые элевые не дают нужного пшеничного букета.

Единственный вопрос - когда добавить в пиво кориандр и цедру. Тут всё строго по желанию. Для более нежного аромата и вкуса я добавляю кориандр за 5 минут до окончания кипения. Цедру же добавляю на вторичное брожение.Цедру можно взять с обычного апельсина. Её нужно снимать очень аккуратно, стараясь не задеть нижний белый слой, который даёт тяжёлую неприятную горечь в пиве. Для лёгкой дезинфекции её можно слегка замочить в слабом растворе спирта - это никак не повредит вкусу вашего пива. Для 20-ти литров пива достаточно одного апельсина.

Не обязательно искать целую пшеницу, проще найти в магазине пшеничную крупу или хлопья. Я не отвариваю отдельно несоложеное сырье - 2,5 кг пшеничной крупы легко превращаются в 10 литров плотной каши, что добавляет очень много хлопот. С другой стороны, отварка помогает улучшить фильтрацию, которая и без того может идти долго и тяжело.

Рецепт будет составляться для получения 25-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 75%, что характерно для варки витов. Но не переживайте, если конечная плотность будет чуть меньше или больше требуемой.

Засыпь
2,50 кг - пилс солод
2,50 кг - несоложеная пшеница

Охмеление
30 грамм - Williamette, за 60 минут до конца варки

Другое
12 грамм - семена кориандра, за 5 минут до конца варки
10 грамм - сухая цедра кюрасао, за 5 минут до конца варки и/или за 3-5 дней до перелива пива по бутылкам

Дрожжи
WLP400 или WY3944

Затирание
При затирании можно ограничиться двумя паузами. Кислотная пауза сделает ваш вит более ароматным, а осахаривание при 70 °C сделает тело чуть плотным и округлым.

Созревание и употребление
Употреблять виты нужно сразу же после карбонизации. С каждым днём они только теряют в аромате, а вкус постепенно грубеет. Замедлить этот процесс можно только холодным хранением.

Автор: 
Евгений Рощин
Источник: 

По разным материалам