Жаркие варки

Столетиями варка пива зависела от времени года. Пиво варилось холодными месяцами и хранилось в подвалах. Летом же варки не проводились, так как пивовары не могли управлять температурой брожения. Многие домашние пивовары всё так же варят своё пиво в удобный по температуре сезон. Однако, в этой вынужденной мере сейчас нет необходимости. Я живу в Техасе, варю пиво круглый год. Я покажу вам, как победить жаркое время года.

Проблемы при варке пива на жаре

Существует две проблемы для варок при жаркой погоде: поддержание прохладной температуры брожения и охлаждение сусла после кипячения. Если у вас жарко и нет кондиционера, то придется ограничиться варкой ограниченных числа сортов эля. Высокая температура ферментации ведёт к образованию эфиров, веществ ответственных за излишне резкий фруктовый аромат в пиве. Кроме того, брожение при высоких температурах способствует образованию сивушных масел, спиртов с большим числом атомов углерода, чем в этаноле. От этого нет спасения иначе чем управлять температурой брожения, благо сейчас найдётся не мало способов для этого. Охлаждение сусла после кипячения самая простая задача.

Охлаждение сусла в жаркую погоду

Для зерновых пивоваров и тех приверженцев экстрактов, что кипятят сусло, его охлаждение может стать настоящей проблемой. Водопроводная вода может быть теплее чем в зимнее время и её температуры не хватит для достаточного охлаждения сусла при задаче дрожжей. Обычно вы можете охладить ваше сусло до температуры на 5°С выше температуры вашей водопроводной воды. Высокая температура сусла может вызвать шок или даже гибель дрожжей. Для большинства элевых дрожжей температура сусла должна быть ниже 32°С. Охладить сусло становиться ещё сложнее, когда дрожжи уже находятся в тёплом сусле.

Пивовары охлаждают сусло по-разному. Кто-то опускает варочный бак в ванну, кто-то использует погружной или противоточный охладитель. В любом случае, чем холоднее вода, тем холоднее будет ваше сусло.

Если вы охлаждаете сусло в ванне, добавляя лёд, то сможете охладить сусло до температура на 5 °С градусов ниже температуры воды. При использовании погружного чиллера можно использовать дополнительный охладитель, которые будет погружён в таз со льдом и водой.

Охлаждение льдом

Лёд стоит добавить уже после того как произойдёт основное охлаждение спустя 5-10 минут, в этом случае он будет более эффективно использован.

Используя погружной охладитель, аккуратно вращайте его по кругу, сусло будет быстрее охлаждаться, лучше перемешиваясь. Не перестарайтесь, так можно получить горячее окисление сусла, оно идёт при температурах выше 30° C. Сусло, которое подверглось горячей аэрация (окислению), может стать причиной плохого хранения, нестабильности пива. Не оставляйте охлаждённое сусло открытым, это может стать причиной заражения.

С противоточным охладителем лёд должен постоянно охлаждать предварительный охладитель. Можно регулировать скорость течения сусла для достижения нужной температуры.
Охлаждения сусла быстро и эффективно не вызывает чрезмерных усилий в жаркую погоду. Лёд и дополнительный охладитель отлично справляются с этой задачей. В общем самая простая задача решена.

Управление процессом брожения

Удерживание температуры брожения в нужных нам рамках задача более сложная, чем охлаждение сусла. Эту задачу можно решать разными способами, одни влетят в копеечку, другие будут почти бесплатны. Недорогие варианты потребует больше сил и внимания от пивовара.

Условия брожения

Температура  Описание 
> 27°C  Не рекомендуется для большинства штаммов пивных дрожжей 
24-27°C  Большинство элевых штаммов вырабатывает много эфиров 
22-24°C  Можно получать весьма чистое пиво с правильно подобранными штаммами дрожжей 
20-22°C  Стандартная температура брожения 
15-20°C  Температура ферментации некоторых элей, например Шотландских 
13-16°C  Верхняя температура брожения лагеров 
7-12°C  Стандартная температура брожения лагеров 

Из таблицы видно, что нормальная температура брожения элей 22-24°C. Лагеры требуют прохладно ферментации между 7°C и 12°C. Вне этих температур дрожжи буду вырабатывать повышенное количество эфиров и сивушных масел.

Эфиры добавляют фруктовый аромат пиву. Это важная часть ароматического профиля для многих стилей пива. Например, в IPA должны присутствовать фруктовые нотки. При повышении температуры брожения эфирный тон становится чрезмерным, нарушая гармоничность напитка. Так при тёплом брожении пиво может иметь сильный аромат банана, что для многих любителей напитка покажется недопустимым.

Сивушные масла - одноатомные насыщенные спирты C3-C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол. Основное отличие от этанола – наличие лишнего атома углерода. Низкое содержание этих спиртов допустимо в плотных сортах пива. В остальных стилях они не желательны. Повышенное содержание сивушных масел может причинить серьёзный вред здоровью.

Высокотехнологичные ферментеры

В домашнем пивоварении используется всё больше технических новинок. При желании можно потратить 800 долларов на приобретение ЦКТ с встроенной системой охлаждения. Такие ферментеры позволят поддерживать нужную температуре всё лето.

На эти ЦКТ одеты охлаждающие пояса, такие же и на их старших собратьях в пивоварнях. Носителем может быть гликоль, охлаждение может быть выполнено также и на элементах Пельтье. Это всё недешёвое удовольствие, но вы сможете выбирать практически любую температуру для брожения. Это позволит варить любые стили, не завися от погоды, включая лагеры. Некоторые системы охлаждения позволяют выставлять целые температурные программы. Для лагеров это может постепенное понижение температуры, и временное повышение в конце ферментации для проведения диацетильной паузы.

Брожение в холодильнике

Другой способ - использование холодильника для пары 19-ти литровых бутылей. Можно использовать и 20-ти литровые кеги для ферментации, они высокие и узкие, так что места хватит на 4-6 штук. При использовании холодильника вам нужно будет либо заменить термостат в холодильнике, либо соорудить внешний термостат, который будет отключать холодильник целиком.

Температура при брожении повышается, так что температура ферментации может быть температуры воздуха в холодильнике. При переносе ферментера в холодильник жидкость из гидрозавтора может попасть внутрь. Наливайте немного жидкости (лучше всего водку) пока сусло не охладиться, либо убирайте гидрозатвор, заткнув отверстие ваткой, смоченной в спирте.

Однокамерный пивоваренный холодильник

Если у вас остался старый однокамерный холодильник со старых времён, его можно переоборудовать для охлаждения вашего пива. Для этого придется сделать дополнительную камеру. Без дополнительного термостата тоже не обойтись. Вы просто открываете дверку холодильники и сооружаете вокруг ферментера коробку. Это может быть простой деревянный каркас, обшитый изолоном, либо плиты из пенопласта. Такой способ хорош для сбраживания элей, однако для лагеров мощности холодильника может не хватить.

Однокамерный холодильник

"Футболочный" метод

Если у вас нет возможности использовать холодильник, есть простой способ охладить ферментер. Оденьте мокрую футболку на бродильную ёмкость, вода будет испаряться, охлаждая бродящее сусло. Можно так же поместить ферментер в бак с водой так, чтобы края футболки были в воде. Футболку можно поливать при помощи стакана или задействовать помпу, скажем из-под садового фонтанчика. Улучшить эффективность охлаждения можно при помощи вентилятора. Также можно использовать лёд. Эти меры позволяют уменьшить температуру на 3-9°C.

Пивоварение при высоких температурах

Бывает так, что вы не можете избежать тёплого брожения. Во времена своего студенчества я жил в квартире без кондиционера, а денег на дополнительный холодильник не было. Так что я часто варил пиво при температуре в 27°С градусов. От варок при более высоких температурах я воздерживался, не хотел употреблять много сивушных масел.

При повышенных температурах брожения есть пара способов избежать негативное влияние высокой температуры. Вдобавок, можно выбрать стили пива, соответствующие температуре, где эфиры не будут разрушать букет пива. На производство эфиров влияет выбор штамма дрожжей, количество дрожжей для задачи в сусло, плотность сусла и аэрация.

"Чистые" штаммы дрожжей

Название
White Labs WLP001 California Ale Yeast
White Labs WLP008 East Coast Ale Yeast
Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast
Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast
Wyeast 1335 British Ale Yeast II

Некоторые штаммы производят очень мало эфиров, их обычно называют чистыми. Дрожжи, что производят много эфиров называют фруктовыми. Для брожения при высокой температуре выбирайте чистые штамм дрожжей. При высоких температурах эти дрожжи сбраживают более фруктовое пиво, чем в нормальных условиях. Но всё равно, даже при высокой температуре можно получить отличное пиво с эфирным ароматом.

Для уменьшения производства эфиров на стадии брожения нужно удвоить дозу задачи дрожжей. Для стартера используйте только осадок. Сусло, сброженное на мешалке при высоких температурах может внести изменения во вкус и аромат пива, ведь стартера будет не литр-полтора, а целых 3.

Обильная аэрация также снижает производство эфиров. Имейте в виду, что низкая температура сусла способствует лучшему растворению кислорода.

И наконец, дрожжи производят меньше эфиров при сбраживании сусла низкой и средней плотности. Кроме того, при брожении легкого сусла выделяется меньше тепла.

Чистые штаммы дрожжей, стартер с двойным содержанием живых клеток, хорошо аэрированное сусло даст вам возможность получить чистое пиво при температурах до 24°C. Температуры 24°C-27°C дадут слегка фруктовое пиво. Брожение при температурах выше 27°C может сделать ваше пиво несъедобным. Однако при таких температурах можно варить Бельгийские эли и пшеничное пиво. Фруктовый тон желателен в английских элях. В портерах и стаутах он не сильно заметен из-за жжёных сортов солода.

При тёплой ферментации нужно быть осторожным с белковым осадком на дне ферментера. Пиво может получить посторонку. По этой причине пиво следует снять с осадка через 3-4 дня. С высокой температурой и большим количеством дрожжей активное брожение займёт всего пару дней.

Бельгийские штаммы дрожжей

Название
White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast
White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast
White Labs WLP565 Belgian Saison Yeast
Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast
Wyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II
Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale Yeast

Бельгийские и пшеничные дрожжи обычно хорошо подходят для брожения при высоких температурах. Дейв Логсдон из WYeast о Бельгийских дрожжах: “При повышенных температурах брожения обычные пивные дрожжи производят много сивушных масла. Однако бельгийские, пшеничные и винные дрожжи сохраняют низкий уровень сивушных масел”

Пшеничные штаммы дрожжей

Название
White Labs WLP300 Hefeweizen Yeast
White Labs WLP380 Hefeweizen IV Yeast
Wyeast 3333 German Wheat Yeast
Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast

Крис Вайт хвалит свои WLP001, утверждая, что они сбраживают чисто и при 27°С. A WLP008 используется при сбраживания пива в Тайване на одной из пивоварен при 32°С, отмечается, что у пива сохраняется хороший аромат.

Автор: 
Chris Colby