Кройценинг или карбонизация суслом

Кроме сахара (глюкозы) и сухого солодового экстракта (DME), пиво может карбонизироваться суслом (шпайзэ) или активно бродящим пивом (кройцен). Последний способ карбонизации часто используется пивоварнями, кторые выдерживают своё пиво в бутылках. Причина этого проста – в пивоварне всегда есть свежее сбраживаемое пиво.

Этот способ имеет несколько преимуществ перед использованием сахара (глюкозы) или DME:

  • Аромат пива не изменяется при добавлении того же самого сусла.
  • При добавлении сусла той же плотности не меняется начальная плотность карбонизируемого пива. При добавлении сахара начальная плотность сусла увеличиться на 0,5-0,7 градусов Плато.
  • В случае кройценинга здоровые и активные дрожжи быстрее сбраживают сахара, подчищая побочные продукты брожения и кислород.
  • Можно использовать высокофлоккулентный штамм дрожжей. При этом осадок будет плотно лежать на дне бутылки.
  • Можно использовать лагерные дрожжи, которые добавят минимум эфиров при карбонизации, а карбонизация сможет идти при низкой температуре.
  • Продолжительность карбонизации станет предсказуемой (от нескольких дней до недели) при добавлении активных дрожжей.
  • В результате добавления дополнительного сусла получится больше пива на розлив.

Минусом является усложнение процесса.

Подготовка

Если вы хотите использовать Шпайзе или Кройцен, то лучше всего оставить сусло с текущей варки. Некоторые пивовары хранят его чистой ёмкости в холодильнике, но я предпочитаю замораживать сусло в морозилке. В этом случае можно не бояться заражения при хранении и сборе сусла.

При необходимости я размораживаю сусло и кипячу его 10 в двухлитровой колбе Эрленмейера для дезинфекции. При этом в сусло можно добавить хмеля для аромата, горечи или вкуса. Кипячение можно проводить дольше для лучшей изомеризации веществ хмеля. Охлаждаю сусло просто оставляя его на ночь или в тазике со льдом.

Если вы проводите карбонизацию при помощи кройценинга, в сусло следует добавить дрожжи. При этом можно использовать дрожжи, отличные от использованных при основном брожении. Это может быть очень удобно. Лагерные дрожжи можно использовать в холодное время года в подвале. Удобно использовать дрожжи с хорошей флоккуляцией при розливе пива по бутылкам. При этом пиво перед розливом следует оклеить желатином, рыбьим клеем или другим средством для осаждения основных дрожжей. После этого остаётся только ждать начала брожения.

Подсчёт объёма

Проблема подсчёта объёма молодого при использовании кройценинга заключается в том, что содержание сахаров постоянно меняется при брожении. В результате приходится подгадывать, когда начать брожение сусла для карбонизации и когда начинать розлив пива по бутылкам, подсчитывая необходимый объём бродящего сусла непосредственно перед розливом.

Перед расчетом необходимого объёма кройцена, следует рассчитать требуемую степень карбонизации. Этот показатель измеряется в двух единицах. Это грамм/литр CO2, растворённый в жидкости (пиве). Другая единица – это объёмы CO2. Эта единица показывает, во сколько раз больший объём (относительно пива) CO2 занимает, если бы не был растворён в пиве и находился при атмосферном давлении. Одна пинта пива с карбонизацией 2 объёма, означает, что этот CO2 из пива занял бы 2 пинты (или около литра). Перевод между этими единицами прост - один объём CO2 равен 2 г/л CO2.

Требуемый объём CO2 зависит от двух факторов: текущее насыщение пива углекислотой и требуемой карбонизации. Объём CO2 в пиве после брожения в основном зависит от температуры, его можно найти в Таблице Карбонизации, первая колонка, показывающая нулевое давление.

Уровень карбонизации зависит от стиля пива и предпочтений пивовара. Всё в той же таблице есть эта информация для основных типов пива. Недостающая карбонизация исправляется сахарами в добавляемом сусле (или кройцене).

Учитывая, что 1 грамм сахара даёт равные части углекислоты и этанола (что не совсем верно, но допустимо), можно подсчитать требуемый объем бродящего сусла. Вычисления основываются на условии, что кройцен делает из сусла, использованного для основного брожения:

Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:

Vк - объём кройцена;
Vп - объём пива;
Ск - карбонизация, которую должен добавить кройцен;
AEк - видимая текущая экстрактивность кройцена в Плато;
AEп - видимая текущая экстрактивность пива в Плато;

При использовании сусла (шпайзе) следуют просто использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена. Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить. При этом результат достаточно точен.

Может получиться так, что требуемый объём кройцена больше чем есть в наличии. При этом нужно будет добавить сахар (глюкозы), чтобы компенсировать недостаток карбонизации. Подсчитать массу сахара, требуемую для известной величины карбонизации можно следующим образом:

Mс=(2*C*Vп)/A, где:

Mс - масса сахара (глюкозы);
C - требуемый уровень карбонизации в г/л;
Vп - объём пива;
A - степень сбраживаемости сахара, 1 - для столового сахара, 0.92 - для глюкозы, 0.65 - для DME;

День розлива

Что требуется сделать:

  • Измерить плотность пива.
  • Снять коричневую пену с кройцена.
  • Измерить плотность кройцена.
  • Произвести подсчёт необходимого объёма кройцена.
  • При необходимости прокипятить сахар.
  • Перелить необходимый объём кройцена в мерную ёмкость, не поднимая осадок со дна.
  • Добавить кройцен в ферментер с пивом или в промежуточную ёмкость, предназначенную для перелива.
  • Перелить пиво в промежуточную ёмкость.
  • При необходимости добавить сахар.
  • При необходимости перемешать пиво.
  • Перелить по бутылкам или в кег как обычно.

Выдержка и созревание

Карбонизация должна проходить неделю при обычной температуре брожения (10-14 C для лагеров и 18-21 C для элей). Быстрое созревание - преимущество использования метода кройценинга. Впрочем, пиво можно оставить дозревать и на более долгий срок.

Что в итоге

Стоят ли эти усилия полученного результата? Это решает сам пивовар. На самом деле многие дополнительные шаги при кройценинге всё равно применяются при укупорке бутылок. Ведь добавление сухих сахаров напрямую в бутылки отнимает гораздо больше времени. Мне нравится, когда пиво созревает уже через неделю после укупорки. Использование калькулятора (смотреть форум) упрощает процесс расчёта.