Жарка солода

Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе
В интернете есть замечательная статья "Темное царство меланоидинов", собственно не буду её пытаться полностью пересказывать, отмечу основные пункты. Меланоидины - продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно, скажем, солодовый экстракт темнеет со временем. Высокие температуры убыстряют реакцию, как нас учат учебники, каждые 10 °C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получается схожие вкусоароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво "поймав" всё в бутылку, такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте мне, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печёные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина "rosted" и "toasted" солод. Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. Я не буду вдаваться в подробности приготовления каждого из этих сортов - эта статья скорей обзорная. По сути в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110 °C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до ~70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110 °C, уже при температуре 130-140 °C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. "Trust the Force, Luke" - как говорил один джедай. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано, действительно при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении так же проходит 2 предыдущие часовые паузы при 110 °C и 140 °C, но дальше больше. Последовательно поднимает температуру до 170 °C и на короткое время до 200 °C. Здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется в коричневых элях, стаутах, портерах.

Далее перед нами возникает чёрный, или жжёный солод. Я не рекомендую жарить такой солод дома без нужного оборудования, иначе соседи могут вызвать пожарную команду :) Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготавливается он по схожему принципу с активированным углём. Я жарю (точнее жгу) его при 240 °C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от написанного выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90 °C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся/обжаривается до необходимого состояния.

Так карапилс или декстриновый солод достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100 °C для получения не сбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140 °C, тёмные (например Special B) при 170-200 °C.

Итог
Любой солод можно получить из обычного светлого. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получиться, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.

Автор: 
Евгений Рощин