Миф о модификации солода

Мы часто слышим слова о том, что весь современный солод достаточно хорошо модифицирован и не требует дополнительных температурных пауз. Однако это очередной миф. В этом я полагаюсь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer". В главе про солод автор приводит свои аргументы и рассказывает о параметрах, по которым мы сами можем судить о степени модификации солода.

Сразу же посмотрим на таблицу с основными параметрами, необходимыми для анализа солода. После прочтения (а для меня - написания) этой статьи мы с вами научимся сами определять качество солода.

Таблица анализа солода

Параметры Традиционный, двурядный пилс Европейский, двурядный пилс Американский, двурядный пивоваренный Американский, шестирядный пилс Английский, двурядный пейл
Влажность, % 3.4-4.5 3.5-4.5 3.5-4.5 3.5-4.5 1.5-3.5
Цветность, SRM (°L, ACBC) 1.2-1.6 1.4-1.8 1.4-2.0 1.4-2.0 2.0-2.7
Цветность, EBC° 2.0-3.0 2.5-3.5 2.5-4.0 2.5-4.0 4.0-6.0
Экстрактивность, DBFG 80.0-82.0 80.0-82.0 79.0-81.5 78.0-79.5 80.5-82.5
Экстрактивность, DBCG 78.0-80.5 78.0-80.5 77.0-80.5 76.0-78.1 79.0-81.5
FG-FC, разница 1.5-2.2 1.5-2.0 1.0-2.0 1.4-2.0 1.0-1.5
HWE (L°/кг при 20 °C) 309-316 309-316 305-315 301-307 311-318
CWE 16-18 18-20 18-21 18-21 18-22
Hartong 45, % 30-34 32-38 36-42 38-42 36-42
Альфа-амилаза, DU 44-48 40-48 40-45 35-45 25-35
DP, °Linther 70-100 75-110 100-150 125-160 50-70
DP, °WK 200-325 220-350 375-450 400-500 150-220
Осахаривание, мин 10-15 10-15 5-10 5-10 10
Белок, % 9.0-11.0 9.0-11.0 11.5-12.5 12.0-13.5 9.0-10.0
Растворимый белок, % 3.0-4.2 3.5-4.6 4.2-5.3 4.8-5.8 3.5-3.8
TN, % 1.4-1.75 1.4-1.75 1.8-2.0 1.9-2.2 1.4-1.55
TSN, % 0.48-0.67 0.50-0.75 0.65-0.85 0.70-0.93 0.50-0.60
SNR, % (S/T, SN/TN, %) 33-38 36-42 36-42 40-45 38-42
Мучнистый, % 92-97 95-97 95-97 92-97 97-99
Полустекловидный, % 2-8 2-4 2-4 2-8 1-3
Стекловидный, % 0-1 0-1 0-1 0-1 0
Рыхлость, % 80-85 80-90 80-90 75-85 85-95
On 7/64" scrn.-plump, % 75-85 75-85 60-70 45-55 80-85
On 6/64" screen, % 10-20 10-20 20-30 35-45 10-20
On 5/64" scrn., % 0-3 0-3 7-13 10-20 0-2
Thru 5/64" scrn.-thin, % 0-2 0-2 0-2 0-2.5 0
pH сусла 5.8-5.9 5.7-5.9 5.7-5.9 5.7-5.9 5.5-5.8
Вязкость сусла, сП 1.65-1.75 1.55-1.65 1.52-1.62 1.60-1.70 1.45-1.55
Запах затора ароматный ароматный ароматный ароматный ароматный
Скорость фильтрации низк.-средн. средн.-выс. средняя низк.-средн. средн.-выс.
Прозрачность сусла чист.-сл. мутное чистое чистое сл. мутное чистое

Далее я поясню англоязычные термины и попробую на примере солода N провести его анализ на качество.

Влажность
Этот термин не должен вызвать проблем. Влажность солода не должна превышать 6%, т.е. в 100 кг солода не должно быть больше 6 литров воды. Чем суше солод, тем меньше опасность его заражения плесенью. Чем качественней солод, тем он суше.

Цветность
Для передачи цветности солода используются две основные единицы. В основе SRM (Standard Research Method) лежит цветность по Ловибонду. Другая единица EBC (European Brewing Convention) равна примерно 1,97*SRM. Объяснять эти значения я не буду, этот вопрос хорошо освещён в рунете.

Экстрактивность, DBFG
Выход экстракта при нулевой влажности, тонкий помол, полученный в лаборатории ASBC(American Society of Brewing Chemists). В процессе зерно мелется на дисковой мельнице Бюлер-Миаг, с установленным зазором 0,2 мм. С выходом 40% муки. Этот метод даёт максимальный выход экстракта и хорошо отражает качество солода. Любой базовый солод должен давать не менее 78% экстракта по DBFG (dry basis, fine grind).

Экстрактивность, DBCG
В этом случае затирание проводится при 45°C, зазор в мельнице устанавливается равным 0,7 мм. Выход муки - 20%. Экстрактивность по этому можно считать равной результату процессу затирания и фильтрации на пивоварне. Обычно же результат работы пивоварни составляет 85-95% от метода DBCG (dry basis, coarse grind)

FG-CG
Разница в экстрактивности по методу DBFG и DBCG показывает степень модификации солода. Солод с разницей 2.2% годится для отварочного метода затирания. Однако не рекомендуется использовать солод с разницей более 2.0%. Солод с разницей в 1.8% подходит для настойного метода затирания. Эти методы в целом повторяют европейские EBC. Условно их можно считать взаимозаменяемыми.

HWE (Hot Water Extract)
Метод для определения экстрактивности по методо IoB (Institute of Brewing). Для этого используется конгрессионый метод затирания EBC. Фильтрация идёт под давлением, это стандартный метод получения экстракта в химии. Из значения HWE можно получить значение DBFG путем его деления на 3,86.

CWE (Cold Water Extract)
Ещё один метод, использующий грубый помол солода. При этом происходит трёх-четырёх часовое замачивание затора при 20°C. По этому параметру можно судить о модификации солода. Чем больше значение CWE, тем лучше растворены клеточные оболочки эндосперма бета-глюканазой, тем больше солод содержит растворимого крахмала и белка. Значение 18 указывает на хорошо модифицированный солод, 20 де указывает на избыточно модифицированный солод. Диапазон с 18 до 22 подходит для настойного метода затирания. Диапазон с 15 до 18 подходит для отварочного метода затирания. Для получение полной картины необходимо обращать внимание на количество растворимого белка в солоде.

Hartong 45 (VZ45)
Затирание по Гартонгу-Кечмеру при 45°C позволяет определить степень модификации солода. Для этого используется всё тот же конгрессионый метод затирания EBC. Ранее существовал метод 4-х затираний (его описывает Кунце), сейчас не используется. Хорошо модифицированный солод по методу четырёх затираний имел показатель более 5.

Альфа-амилаза
Метод, используемый ABSC для определения DU (dextrinazing units) солода. Один DU показыват количество альфа-амилазы, необходимое для осахаривания 1 грамма растворимого крахмала при 20°C. Так 100 грамм шестирядного солода дадут 35-45 единиц. Излишне модифицированный солод даёт меньше DU.

DP, °Linther
Диастатическая сила, по методу ABSC. DP показывает диастатическую силу комбинации альфа-амилазы и бета-амилазы. Единицы IoB DP дают тот же результат что и °Linther.

DP, °WK
Диастатическая сила, градусы Виндиша-Кольбаха. Метод измерения диастатической силы EBC. °WK=(°Lin*3,5)-16.

Скорость осахаривания
Отражает степень модификации и диастатическую силу солода. Время, за которое затор, полученный в лабораторных условиях, перестаёт показывать положительный тест с йодом.

Белок
Содержание белка в солоде. Получают это число умножением процентного соотношения азота на 6,25.

Растворимый белок
Белковые соединения, которые при проведении затирания по конгрессному способу, переходят в сусло.

TN
Отражает процентное содержание азота в солоде.

TSN
Азотосодержащие соединения, которые при проведении затирания по конгрессному способу, переходят в сусло.

SNR
SNR или Число Кольбаха, отношение растворимого белка (или азота) и общего бела в солоде. Ещё один показатель модификации солода, так значение 38-42 подходит для настойного затирания. Для традиционного лагерного солода 30-33 означает недостаточную модификацию, а 37-40 излишнюю модификацию. При достижении больших величин (SNR=50) у пива может быть очень жидкое тело.

Мучнистость, %
По договорённости, солод принято разделять на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. В мучнистых зёрнах эндосперм стекловиден не более чем на 25%, в полустекловидных от 25 до 75%, в стекловидных более чем на 75%. Стекловидность зависит от качества соложения и степени модификации солода. Стекловидные зёрна плохо мелятся, а содержимое эндосперма плохо растворяется в воде по причине большого количества бета-глюканов и сложных белков, что итоге даёт меньшую эффективность затирания. Для настойного способа затирания процент мучнистых зёрен должен быть не менее 95%, а для остальных способов - не менее 90%. Для базовых солодов при отварочном или пошаговом затирании соотношение мучнистый/полустекловидный/стекловидный должно выглядеть так - 92/7/1, для настойного способа затирания - 95/4/1.

Рыхлость, %
Ещё один способ для определения модификации солода. Метод ASBC/EBC измеряет процент рыхлых зёрен и процент немодифицированных зерён путём помола, просеивания и взвешивания. Любой солод должен быть на 80% рыхлым, для настойного сопособа рыхлость должна составлять 85%.

Размер
Для определения размера зерна, солод просеивается через сито с диаметром отверстий равным 2,2 мм. Размер зерён должен быть одинаковым хотя бы на 90%, пивовары же требуют величины 95%.

pH сусла
Базовые солода должны давать сусла с показателем pH 5,5-5,8. Элевые солода дают сусло чуть с меньшим значением, лагерные с немного более высоким.

Вязкость сусла, сП
Вязкость сусла определяет степень расщепления бета-глюканов (из них состоят оболочки клеток эндосперма) при соложении. Это параметр важен для скорости фильтрации сусла.

Запах затора
Главным образом служит для определения посторонних запахов.

Скорость фильтрации
Слабая модификация снижает скорость фильтрации сусла. На скорость фильтрации отрицательно влияет высокое содержание белков и бета-глюканов.

Чистота сусла
Пивовары обычно допускают небольшую мутность сусла. Этот показатель указывает на содержание белка и крахмала.

Заключение
Что я хочу сказать в итоге. Часто можно прочитать отзывы о том, что современный солод полностью модифицирован, что паузы не нужны. На самом деле это не совсем верно. Можно обойтись одной паузой и упростить себе жизнь. Каждый солод имеет свои особенности и должен затираться в соответствии со своими характеристиками. Даже солод от компании Ваерманн требует белковой паузы. По словам Гордона Стронга (довольно известный деятель в домашнем пивоварении) он получал белковое помутнение при использовании солода Pilsner Malt. Полностью модифицированы скорее американские солода, но это для нас не особо актуально. Такая модификация не идёт на пользу богатству вкуса пива.

Автор: 
Евгений Рощин
Источник: 

New Brewing Lager Beer