Открытое брожение

Эта статья рассказывает об основных принципах открытого брожения. Обсуждения преимуществ открытой ферментации перед закрытой будут продолжатся, пока живо пивоварение. Я намерен рассказать вам о своих мыслях, чувствах, мнениях и опыте ведения открытого брожения. Я укажу на достоинства и недостатки этой техники. Хочу подчеркнуть, что выбор способа ферментации – это не решающий фактор во вкусе вашего пива. Солод, хмель, режимы затирания и особенно дрожжи – вот что на самом деле создаёт ваше пиво. В то же время были случаи, когда пивовары, начавшие использовать закрытое брожение вместо открытого, заметили существенное изменение качества пиво при более тонком судействе.

Для большинства пивоваров открытое брожение – это дикость и прямой путь к заражению пива. Сразу представляется тёмный подвал старой пивоварни, распложенной где-то в старушке Европе. Я говорю – полная чушь! Только представьте себе, лучшие сорта пива мира бродят в открытых ёмкостях пивоваренных компаний Сьерра Невада, Анкор, Англии, Бельгии и даже Германии. Обычное дело для Баварии видеть, как пивовар возиться в дрожжевой шапке, собирая образцы и убирая пену, что крайне не рекомендовано домашним пивоварам. Эрик Варнер в своей замечательной книге по Пшеничному пиву рассказывается, о том, что открытое брожение предпочтительней для производства вайценов. Он также упоминает о том, что дрожжи при открытом брожении можно использовать повторно дольше, чем при закрытом способе брожения.

Так что же такое открытый ферментер? В самом простом случае – открытый бак, который может быть негерметично прикрыт крышкой. Большие ёмкости для брожения на само деле открыты, они неглубоки, внутренняя часть обычно покрыта нержавейкой или эмалью, основой является железобетон. Часто ферментеры – просто цилиндры из нержавеющей стали. В большинстве используются системы охлаждения пива, так как при брожении пиво нагревается. Это может быть внешняя рубашка либо трубы, проложенные в самом бродильном чане, носителем является вода либо гликоль.

Итак, вы допускаете, что открытое брожение работает только на больших пивоварнях, так как там фильтруется воздух, поддерживается избыточное давление и никто лишний не приближается к бродильным ёмкостям. Всё так и в то же время не так. Конечно, во многих пивоварнях бродильный зал это отдельная комната с очищенным воздухом. Однако в других пивоварнях ничего подобного нет. Я побывал в пивоварнях Англии, Бельгии и Баварии. Там никогда не заморачивались с фильтрацией воздуха. Бельгийские методы пивоварения кажутся странными, однако фенольный и эфирный профиль обуславливается выбором дрожжей, а не инфекцией. Мы не будем рассматривать такое явления как ламбики, тут слово инфекция – кощунство! Конечно же, пивовары из Баварии были бы в ужасе, если бы инородные бактерии попали в их пиво при открытом брожении. Однако на практике этого не происходит.

Я не всегда пользовался открытыми бродильниками. Первая сотня варок была сброжена в закрытых бутылях с системой для отвода пены. Условно такую систему нельзя назвать закрытой, этой скорей гибрид двух способов брожения. С осени 92-го года я использую исключительно открытый метод брожения. Моя бродильная ёмкость это цилиндр из нержавейки, диаметр которой равен высоте, он закрыт тяжёлой крышкой. Если у вас есть варочник на 40-60 литров, то им можно вполне пользоваться для брожения. Некоторые пивовары пользуются модифицированными санке-кегами, из них получаются отличные открытые бродильные ёмкости. Наименее интересны в этом плане ёмкости из пищевого пластика, их гораздо сложнее дезинфицировать чем металл. Не смотря на это, пивовары получают награды за пиво, сброженное в мусорных баках из пищевого пластика. Я обнаружил, что ростом объёма варок проще сделать одну ёмкость на всю партию, чем переливать пиво в несколько ёмкостей поменьше. Это серьёзно убыстряет процесс пивоварения, упрощая чистку и дезинфекцию. При выборе объёма бродильного чана важно не забывать о пенной шапке, которую образуют дрожжи. 30% от объёма сусла является оптимальным.

Конечно, есть и ограничения при использовании открытых ёмкостей. Отличный способ подцепить инфекцию – присутствие фруктовых мушек или другой живности рядом с ферментером со снятой крышкой (от мушек не спасёт и крышка – примечание переводчика). Ещё одно ограничение – это время. Я не рекомендую оставлять пиво в открытой ёмкости более двух недель. И тут дело не в автолизе и мёртвых дрожжах. Я говорю об опасности окисления пива по мере того, как подушка из углекислого газа улетучивается по мере угасания активности дрожжей. Другой фактор – наличие предполагаемой заразы в помещении, где идёт брожение. Помещение не должно быть стерильным, но разумная чистота должна присутствовать. Многие пивовары используют холодильник для контроля температуры брожения. В этом случае удостоверьтесь, что внутренние поверхности холодильника чисты. Для лучшего результата стоит произвести дезинфекцию раствором хлорки или иного средства. Ёмкость для брожения должна очищаться от старого сусла, осадка и дрожжей. При повторном использовании дрожжей их следует обязательно промывать, а не брать как есть со дна бродильника. Нельзя подпускать домашних животных к ферментеру! Мой бродильный чан расположен в подвале – вдали от всех опасностей.

Я опишу кратко основные пункты использований своего бродильного чана. Я не пользуюсь хлоркой, так как мой бак из нержавеющей стали, а хлорка может вызвать коррозию. Я использую йодофор в концентрации 12,5 ppm. У меня есть резиновые перчатки и губка, которыми я омываю несколько раз стенки ферментера. Я погружаю охладитель сусла в йодофор, потом ополаскиваю всё горячей водой. Как только вода слита ферментер готов к приёму сусла. Я наполняю ферментер суслом из охладителя (как я понимаю это противоточный охладитель – примечание переводчика), аэрирую сусло и добавляю дрожжи в виде густого осадка. Для любого брожения крайне важна задача правильного количества чистых, жизнеспособных дрожжей. В открытом брожении имеют первоочередную важность чистота ёмкости для брожения и дрожжи. Помните о том, что требуется много дрожжей, если сусло имеет плотность более 1.060. Брожение должно быть заметным уже в первые 12 часов после задачи дрожжей. Как только дрожжи заданы закройте бродильник крышкой. При формировании пены со дна вместе с дрожжами поднимается осадок, его можно убрать вместе с пеной. Возможность избавиться от всей грязи в пиве и является основным плюсом открытого брожения. Но не перестарайтесь, пену стоит убирать не чаще раза в день. Дрожжи, собранные таким способом отлично хранятся в банке в холодильнике. Не собирайте дрожжи таким способом в первые дни брожения – в пене будет много посторонней грязи. Ещё один плюс открытого брожения – это простота сухого охмеления. Я снимаю как можно пены, потом добавляю хмель. По моим наблюдениям шишки хмеля дают лучший аромат при открытом брожении. Для передачи аромата хмелем пиву требуется минимум три дня. Затем я убираю шишки хмеля, стараясь как можно меньше аэрировать молодое пиво.

Что важно

Задавайте много здоровых дрожжевых клеток, от четырёх до восьми грамм дрожжевого осадка на литр сусла.

Если вы можете улучшить аэрацию – сделайте это. Оптимально использовать компрессор и рассекатель несколько часов.

Закрывает ферментер крышкой. Это защитит ваше пиво шапкой CO2 от окисления. ВО время образования обильной пены крышку можно снять, когда пены станет меньше, поместите крышку на место.

Не собирайте дрожжи с поверхности ферментора пока пена не очистится от осадка. Некоторые дрожжи можно хранить 2-3 недели при температуре около 0, другие дрожжи неустойчивы к мутациям. Для них предел хранения 10 дней. При хранения дрожжей в течении долго срока рекомендуется перед задачей дрожжей необходимо их оживить, добавив к ним в банку свежего сусла.

Вещества для осветления пива можно добавлять сразу после основного брожения по достижению пивом требуемой плотности.

Лагеры тоже можно сбраживать в открытых ёмкостях, но процесс контроля за температурой усложняет процесс.

Подытожим

Открытая ферментация - удобный и дешёвый способ сбраживания пива, особенно элей. Открытый ферментер позволяет легко убирать труб из пива и увеличить объёмы варок.

Автор: 
Jim Busch