Избавляемся от бруха

Брух – это совокупность химически связанного белка, танинов, производных хмеля и жирных кислот. В сусле он выглядит как бесформенные хлопья серого, бежевого цвета, появляющиеся при проведении горячей пазуы (кипячения). При проведении холодной паузы при 60° C и ниже, происходит активное осаждение бруха.

Перед переливом сусла на брожение нужно тщательно удалить как можно больше бруха. Это способствует получению более чистого пива. Большое содержание бруха увеличивает побочку, например сернистые соединения и высшие спирты.

Недостаточные паузы при кипячении и осаждении могут вызвать появление мутность пива, порчу и быстрое старение по причине большого содержания танинов в таком сусле. Большое количество бруха ухудшает жизненные показатели дрожжей при повторной задаче в новое пиво. Особенно важно полностью убрать брух при варках лагеров, по причине более лёгкого вкуса, так как побочка сразу вылезает на первый план.

Пока сусло горячее

Интенсивное кипячение помогает лучше связать танины с белками.

Снимайте пену шумовкой.

Добавляйте ирландский мох за 15 минут перед окончанием варки.

Используйте вирпул. При закручивании сусла в цилиндрической ёмкости создаётся поток, в котором центростремительная сила формирует осадок из бруха в центре. После этого сусло сливается через отверстие, находящееся на дне ёмкости, с краю от стенки. Для домашний пивоваров проблематично использовать новое оборудование (прим. пер. – но ведь никто не мешает размешивать сусло в варочнике). Кроме того, для того, чтобы раскрутить вирпул как должно, нужен насос.

В качестве хмелеотделителя можно использовать фальш-дно или другую подобную приспособу, на поверхности которой формируется фильтрующий слой из хмеля и самого бруха. Так же используются и устройство позднего охмеления горячего сусла, например HopRocket.

Когда сусло остыло

Просто подождите немного и снимайте сусло с осадка. Не все «полезные» вещества выпадают в осадок при горячей паузе. Поэтому при охлаждении наше сусло становится более чистым.

Используем специальную ёмкость для осаждения. Вероятно, это лучший способ избавиться от всего лишнего пива. Для это после охлаждения поместите пиво в дезинфицированный ферментер, подождите осаждения и перелейте сусло в ёмкость для брожения.

Волшебные пузырьки. Этот метод хорош тем, что он аэрирует сусло. После охлаждения сусла, оно переливается в ёмкость, в которую подаётся воздух через рассекатель. Для соблюдения чистоты используются микронный воздушный фильтр. Осадок собирается на поверхности пузырьков и формирует пену на поверхности.

Когда стоит остановиться

Для домашнего пивовара излишние попытки избавиться от бруха могут окончиться заражением сусла. Поэтому нужно тщательно соблюдать чистоту всего оборудования. Не стоит пытаться получить идеально прозрачное сусло. Это может отрицательно повлиять на брожение, ведь дрожжам необходимы жирные кислоты, которые находятся в том числе и в связанном состоянии в брухе. Комбинация описанных методов достаточна для того, чтобы избавиться от бруха и оставить достаточно аминокислот для активного брожения.

Автор: 
Alex Fodor