Мутное затирание

Сорта пива, основанные на Бельгийских стилях, пользуются большой популярностью и продолжают пробивать себе путь в пивной культуре Северной Америки. Желание варить лучше, интересней, творчески толкает пивоваров вперёд, дабы найти лучшие ингредиенты или дрожжи для данного стиля. Впрочем, иногда стоит взглянуть назад, чтобы понять, как те или иные сорта пива варились изначально. Мутное затирание до сих пор используется в некоторых небольших бельгийских пивоварнях, варящих ламбики. Если вам интересна варка ламбиков, виттов, малого пива или малого сешн пива – нужно попробовать поэкспериментировать. Быть может, применение мутного затирания приведёт вас на новый уровень варки Бельгийских сортов пива.

Лишь малая часть пивоваров пробовали варить своё пиво по этому методу. Многие, если не большинство, никогда и не слышали о мутном затирании. Инструкции всплывают то тут, то там, но до сих пор здесь очень много неизведанного. Вероятно когда-нибудь мутное затирание найдёт своё место в пивоваренном процессе у большинства пивоваров так же как и отварочный способ или инфузионный.

Сусло, получаемое мутным затиранием, получается точно в соответствии с названием метода, мутным, полупрозрачным белым, и дымчатым, если конечно вы правильно его приготовили. С другой стороны, зерновые пивовары, которые никогда не слышали о мутном затирании, будут в большом недоумении от такого неправильного сусла. На самом деле многие аспекты этого процесса плюют в лицо всему тому, что мы знаем приготовлении сусла.

История

Стиль затирания, который позже стал известен как мутное затирание, сформировался в Бельгии, в 1822 году, когда пивоварни стали облагать налогом в соответствии с объёмом их заторного чана. По этой причине пивовары были вынуждены делать очень густой затор. Дополнительной проблемой являлось использование большого количества несоложеной пшеницы при варке. Чтобы осахарить весь этот крахмал в пшенице необходимо было пошаговое затирание. Кроме того, часто использовалась совсем молодая пшеница, это тоже вносило свои поправки.

Затирание пшеницы при глюкановой паузе с температурой 46-63 градуса может помочь при остановках фильтрации. Заторные бочки нельзя было греть напрямую, так что пивовары добавляли кипящую воду для повышения температуры для преодоления глюкановой паузы. Так как ёмкость заторных баков была ограничена, пивоварам приходилось сливать жидкость, а потом опять доливать кипятка. После окончания основного процесса затирания, дробина промывалась этим суслом. Таким нехитрым способом можно было получить очень много сусла. В конце процесса мутного затирания сусло нагревалось, все ферменты соответственно денатурировались.

Налог на объём заторочных баков просуществовал до 1885 года. Но это не сразу изменило сложившуюся ситуацию, ведь пивовары уже наладили новый процесс затирания. Считается, что мутное затирание подходит для ламбиков и витов гораздо лучше инфузионного. Во время Второй Мировой Войны мутное затирание показало себя очень хорошо. Британские солдаты, базировавшиеся в этом регионе, были поражены сложностью вкуса и телом малого столового Бельгийского пива с начальной плотностью всего 1.020-1.030. Высокое содержание веществ, не участвующих в процессе ферментации, и позволяло создавать такой полный вкус за столь короткое время жизни пива.

Заторочный бак

С течением вермени, заторочные баки эволюционировали в целый ряд сложных устройств. После нескольких привращений, простой бак превратился сложную машину, полную ветвящихся полых рычагов и приспособ на манер граблей, которыми можно было размешивать затор и одновременно забирать жидкость. Вся эта система помогала пивовару работать с густым затором, не давая ему оседать на дно.

Изначально для мутного затирания использовались большие плетёные корзины, известные как пивоварские корзины. Их вдавливали в затор, а просочившуюся в них жидкость собирали. Затор для такого метода был очень густой, порядка 1,2 литра на килограмм зерна. Позже пивовары стали делать медный аналоги плетёных корзинок. Позже эти корзины превратились в летающие тарелки с маленькими дырочками, они сажались на рычаги, которые в свою очередь соединялись с полым шестом, который вращал всю эту систему в баке. Из него можно было собирать мутное сусло. Вся эта штуковина немного напоминала дисковый плуг. В конце концов ветвящиеся рычаги заменили эти диски. В современных заторных баках «мутного» типа эти рычаги перемешивают затор и одновременно фильтруют его.

При мутном затирание главное получить сусло из затора, который должен больше напоминать шпаклёвку, а не ту гладкую овсянку, которая получается при фильтрации инфузионным способом (прим. переводчика – с трудом понимаю, что автор имеет в виду, говоря об овсянке, вероятно верхний слой постели дробины). Такой затор моментально загустеет, если попытаться фильтровать с помощью фальшдна, фильтрация остановится. Первое сусло не участвует в дальнейшем процессе прохождения температурных пауз затирания, оно греется для деактивации ферментов, в результате улучшается тело пива. Кроме того, нагрев способствует лучшему растворению крахмала, но уже без конвертации в сахара. Эта техника изменялась от одной пивоварни к другой, да и со временем пивовары что-то меняли в своём процессе. Но всё же основной принцип оставался неизменным.

Для чего же нужно мутное затирание?

Мутное затирание отбирает много времени, требует особого оборудования. В результате получается мутное сусло с изрядным количеством крахмала. Именно такого сусла мы, пивовары, стараемся избегать, ведь крахмал делает пиво непрозрачным и может привести к биологической нестабильности пива. Итак, зачем же нам это нужно вообще? Приведу несколько причин.

Аутентичность

Именно мутное затирание исконно использовалось Бельгийскими пивоварами для приготовлением ламбиков, виттов и малых (слабых) сортов пива. Если вы хотите варить пиво как можно ближе к историческим оригиналам, без этого метода затирания не обойтись.

Высокий процент несоложенки

Состав засыпи некоторых ламбиков и виттов состоит из приличной доли пшеницы, овса или ржи. Вероятно, не обязательно использовать именно неселоженную пшеницу, но я часто слышу мнение, что она придаёт пиву совершенно иной характер, чем пшеничный солод. Для пшеницы не прошедшей температурной обработки нужно кипячение, а также глюкановая пауза для лучшей фильтрации. Мутное затирание хорошо разбивает глюканы и большие белки в несоложеной пшенице, в то же время оставляет достаточно крахмала для придания напитку дымчатости.

Крахмал для подкисления

Если вы готовы окунуться в мир ламбиков, или просто хотите сварить любое экспериментальное кислое пиво, ключом к правильной кислинке, несомненно, является крахмал в готовом сусле. Он будет кормом для микроорганизмов в кислом пиве после того как пивные дрожжи съедят большую часть сахаров.

Эксперименты

Результатом мутного затирания является дымчатое, богатое декстринами сусло, обладающее огромными возможностями. Такое сусло – отличный ход для придания интересной черточки многим пивным стилям.