Использование жидких дрожжей

Жидкие дрожжи всегда были доступны упорным домашним пивоварам. Мы заказывали их в Штатах, размножали, передавали друг другу в шприцах. Сейчас всё меняется. Появилась возможность покупать жидкие дрожжи и у нас, на территории РФ. Это замечательно, но пивоварам-новичкам следует знать основные правила использования дрожжей.

Спор о том, какие дрожжи лучше - жидкие или сухие не утихает уже много лет. Но ответа на вопрос не существует. В одном можно быть уверенным - для пивоваров доступно гораздо больше штаммов жидких дрожжей чем сухих. Кроме того, самые интересные с моей точки зрения штаммы можно найти только в жидком виде.

Любые дрожжи перед задачей в сусло нужно разбраживать. Начинающий домашний пивовар - прими это на веру! И я говорю не о регидрации. Дрожжи нужно оживлять день-два перед задачей в сусло. Особенно это актуально для высокофлокулентных штаммов. Допустим, вы подготовили сусло, вылили туда флакончик от White Labs, перемешали. Но дрожжи сразу же осели на дно ферментера! Брожение остановилось или идёт очень медленно, хотя дрожжи живы. Так же нужно аккуратно относиться к лагерным дрожжам. Одного флакончика недостаточно на 20 литров сусла. Лагерные дрожжи менее активные, чем элевые, поэтому получаем недозасев и проблемы с брожением. Более того, одного флакона дрожжей обычно недостаточно для приготовления эля умеренной плотности. Лагерных же дрожжей потребуется вообще 3 флакона (пакета).

Итак, что нужно для разбраживания? В идеальном случае нужна магнитная мешалка (о ней я расскажу в следующей статье). Можно обойтись 3-х литровой банкой для солений. Проведите дезинфекцию банки раствором йода. Приготовьте сусло из сухого или жидкого экстракта. Можно воспользоваться остатками сусла с последней варки. Вам понадобится 2 литра сусла. Прокипятите сусло, лучше всего под давлением в пароварке. Охладите его, перелейте в банку, вылейте туда флакончик с дрожжами, закройте фальгой. Старайтесь перемешивать стартер как можно чаще.

Пик активности должен быть через 12-24 часа. После добавления сусла дрожжи будут активны ещё 2-3 дня, в идеале удвоив своё количество. За это время вы увидете что дрожжи либо ожили, либо умерли. Так у Вас будет время найти замену дрожжам и Вы не будете печально смотреть на безжизненный ферментер с мыслями о том, что испорчено 20-25 литров пива. Тут есть и другая опасность, если дрожжи бодрые и при брожении образуют мощную пенную шапку они могут "убежать". Будьте бдительны!

Подробнее о стартерах читайте в замечательной статье Джамиля Зайнашева тут - http://www.homebrewer.ru/14-questions-about-startes

Автор: 
Евгений Рощин