Разведение дрожжей с "нуля" на магнитной мешалке

В этой статье я постараюсь показать процесс разведения дрожжей с пробника, содержащего чуть ли не десятую часть одного миллилитра дрожжевого осадка. Этот процесс довольно прост, но требует внимательности и подготовки. Для работы так же понадобиться скороварка, газовая горелка и магнитная мешалка. С этими знаниями вы никогда не останетесь без дрожжей, сможете задать правильное количество дрожжей в пиво

Для начала нужно поместить пробник с дрожжами (обычно это простой медицинский шприц) в теплое помещение с температурой 18-25 °С. Я обычно выдерживаю дрожжи при такой температуре сутки. Другой важный шаг - приготовление по возможности стерильного сусла. Первой способ - тиндализация заключается в 3-4 кратном нагреве сусла через каждые 24 часа. За это время выжившие споры бактерий прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании. Мы адаптируем этот метод под себя.

Для приготовления стартера на 20-25 литров сусла нам нужно минимум литр сусла. Этого будет достаточно для минимальной нормы засева дрожжей. Итак, мы наливаем полтора литра сусла плотностью 1.040-1.050 SG в кастрюльку и доводим до кипения в течение трёх дней. На четвёртый день считаем, что сусло условно стерильно. Тут начинается первый и самый важный этап разведения дрожжей, его можно назвать "оживление". Для этого этапа я использую небольшую колбу на 50 мл:

[Фото колбы]

Беру скороварку, кладу на дно хлопчато-бумажную тряпочку, наливаю порядка полулитра воды. Наливаю в колбу 30 мл сусла, закрываю её фальгой:

[Фото колбы]

Закрываю скороварку и даю покипеть при максимальной температуре 10-20 минут. После этого я считаю колбу с суслом условно стерильной. Для лучшего эффекта скороварку не нужно открывать. Я обычно кипячу сусло вечером, на утро скороварка, колба и сусло уже остывает. При таком медленном охлаждении шанс попадения пыли с микробиотой в колбу минимален - при высокой влажности вся пыль осаждается на стенках скороварки. После охлаждения я выливаю суспензию дрожжей из шприца в колбу. Эту операцию нужно проводить над работающей газовой или спиртовой горелкой. Воздух рядом с огнём считается стерильным, а начальный этап для оживления дрожжей самый важный! Бактерии размножаются со скоростью в 6-8 раз большей чем дрожжи. Сами же дрожжи смогут постоять за себя только в активной фазе:

[Фото колбы и горелки]

В течение 12 часов должны появиться следы брожения. Иногда брожение идёт очень быстро но незаметно для глаза, так что нужно быть внимательным. Когда видимое брожение закончилось, а это обычно происходит через сутки, переходим новой фазе выращивания. Для этого подготавливаем 100 мл сусла в скороварке, я для этого пользуюсь литровой стеклянной банкой, накрытой фальгой:

[Фото банки]

После охлаждения добавляем сусло и суспензию дрожжей в большую колбу, для удобства лучше использовать 2-х литровую. Эта операция проводится так же рядом с огнём. При работе мешалки сусло активно поглощает воздух, кислород из которого необходим дрожжам для роста. По этой причине можно не пользоваться гидрозатвором а ограничиться фольгой. Для насыщения сусла воздухом требуется 10-20 минут, всё это время рядом с колбой должна работать горелка. В мешалке при таких условиях дрожжи съедают все сахара за сутки. Значит через 24 часа добавляем уже 200 мл сусла, далее 400 мл сусла, потом 800 мл:

[Схематичная картинка двухкратного роста объёма добавляемого сусла]

Мы получаем готовый стартер за 6 дней, после чего можно непрерывно снимать достаточный урожай дрожжей каждые 2-3 дня. В таком режиме мы получаем хорошую порцию дрожжей для 20-25 литров сусла и заметный недозасев на 50 литров сусла. Обычно проблем при сбраживании такого объема не возникает, но нужно иметь в виду возможное долгое брожение либо высокую конечную плотность пива.

Объём дрожжевого осадка может очень сильно отличаться, обычно это порядка 100-300 мл, каждый мл осадка содержит порядка 2,5 миллиардов клеток дрожжей. Каждый мл дрожжевой взвеси, полученной на мешалке содержит 180-360 миллионов клеток. Таблица с нормами задачи дрожжей:

[Таблица]

[В статью будут добавлены фотографии и материал по нормам задачи дрожжей]

Автор: 
Евгений Рощин