Вторичное использование дрожжей

Что вы обычно делаете с осадком со дна ферментера после перелива пива в бытулки? Спускаете в унитаз? Напрасно! Ведь это живые дрожжи и они в отличном состоянии. Более того, запаса дрожжей со дна ферментера хватит на 2-3 варки пива.

Всё дело в том, что даже при использовании 10-ти граммового пакетика сухих дрожжей на 20 литров вы получаете недозасев. Производители лукавят, предлагаю пивоварам изначально мало дрожжей. Точно такая же история и с жидкими дрожжами. Кроме того, дрожжи из пакетика или флакончика изначально ослаблены. Именно по этой причине я предлагаю всегда разбраживать дрожжи, делая обильный стартер. Ведь именно при малых объёмах дрожжей пиво может может быть заражено или получить неправильный привкус или аромат.

Можно обойтись и без подготовки стартера используя дрожжи со дна ферментера. Каждый такой цикл брожения дрожжей с оседанием на дно называется генерацией. Таким образом мы получаем хорошую порцию свежих, активных дрожжей на два варки. Более того, есть мнение, что дрожжи после 3-ей генерации сбраживают пиво лучше (правильней), чем дрожжи из пакетика.

Как и в любой операции пивоварения при сборе дрожжей важна чистота. Открытый огонь (газовая горелка или спиртовка), отсутствие сквозняков, УФ лампа помогут избежать опасности заражения. Да, и не забудьте сменить гидрозатвор на ватку со спиртом при розливе.

Итак, вам понадобиться 2 литра кипячёной воды комнатной температуры. Добавьте воду в ферментер с дрожжами, перемешайте. Подождите минут 30, после этого аккуратно слейте верхнюю часть дрожжевой суспензии в 2-х литровую банку или бутылку. Это правило применимо почти ко всем штаммам дрожжей. Однако некоторые дрожжи, например WLP002, могут осесть на дно плотным слоем и за 10 минут.

На дне ферментера останутся особенно крупные фракции от засохших дрожжей, хмеля, белка.

В бутылке же будет идти процесс разделения фракций. Нам не нужно ждать долго, хватит и часа. Старые дрожжи имеют тенденцию оседать на дно первыми. Мёртвые дрожжевые клетки, остатки хмеля, белок тоже выпадут первым. Часа на весь процесс нам достаточно. Верхние 80% взвеси достаточно чисты от мусора и могут использовать далее для брожения:

Готовый стартер

Можно подождать разделения дольше, тогда будет виден чёткий слой живых дрожжей, он обычно самый светлый:

Пиво, дрожжи, осадок

Соблюдая чистоту оборудования, вы почти никак не ограничены в числе генераций дрожжей. Так на производстве дрожжи могут использоваться и 80 раз без каких-то изменений. При любых сомнениях или первых признаках заражения следует избавиться от дрожжей.

Автор: 
Евгений Рощин