Варим пиво на Найтберге

Прерву ненадолго описание моей поездки в Копенгаген, и посвящу слующую заметку моей поездке в Петербург в начале сентября сего года (пусть хронология в блоге будет нарушена наконец). Отдельное спасибо Леше Белецкому за фотографии (моя заркалка накрылась на период поездки).
Где-то в начале года, ко мне обратилась Лена Тюкина, главный технолог петербургской пивоварни Knightberg с предложением сварить мое пиво (которое я варю дома) у себя на пивоварне в коммерческом (мини) масштабе. Конечно я воспринял данное предложение очень позитивно, ведь в конце 2010 года мне уже посчастливилось поучаствовать на варке ONYCS'a на минипивоварне при Балтике, а это незабываемый опыт!

В процессе переписки с Леной мы определились с сортами - решили сварить традиционно светлое и темное (так как любят все потребители у нас в России) - IPA в американском стиле Red Machine IPA (домашнюю варку я описывал здесь) и классический английский портер по рецепту (восстановленному) лондонской пивоварни Whitbread 1850 года (домашняя варка).
Конечно, варить такие нестандартные сорта в мини-пивоваренном масштабе требует некоторых размышлений - главное из которых - где достать ингредиенты? Для IPA нужно использовать американский хмель, который у нас днем с огнем не сыщешь, для портера редкий коричневый солод (некарамелизированная версия темного солода). Ну и конечно дрожжи! Договорились сделать так: Лена покупает хмель в американских интернет-магазинах, солод находит по своим закромам (есть такие возможности), а дрожжи я привожу свои (в пробирках 25мл), после чего они отдаются в лабораторию на разбраживание. Долго согласовывали время поездки, и, в принципе, в результате все получилось достаточно спонтанно.
Я был конечно сильно поражен отвагой Лены варить сорта, которые она до этого не пробовала. Более того, мои ранние сорта на первом и втором Магерфесте не вызвали у нее большого "энтузиазизма". Но тем не менее 6го сентября после работы я отправился на Ленинградский вокзал и уже 4 часа спустя садился в питерское метро, а еще 30 минут спустя я поселился в гостиницу Санкт-Петербург, в смежном здании которого (концертный зал Аврора) и расположилась пивоварня. Время было детское (начало первого), к тому же я поспал в поезде, поэтому я решил прогуляться по округе и нашел отличный паб Дуглас, который стал моим "локалом" на период посещения - здесь я обедал и ужинал. Пинта перед сном - отличный способ подготовится к варке пива.

День Первый. Red Machine IPA

В 9 утра я появился на Найтберге. Что сказать.. Первое впечатление было смешанным - в концертном зале шел активный ремонт, но сама пивоварня (от австрийской фирмы Salm) располагалась в изолированном помещении. Лена встретила меня всесте с главным (и единственным) пивоваром - Акромом. И мы начали обсуждать план варок. Решено было начать с IPA, а на следующий день сварить портер. Сказано-сделано - переводим мой рецепт в соответствующий эквивалент на "тонник" (для такой плотности решено выйти на конечный объем около 600 литров), начинаем дробление. Засыпь у IPA очень простая: pale солод (который мы подменяем пилсом), немного карамельки и чуть-чуть пшеничного солода. Пока Акром молол солод и поставил нагревать воду, Лена провела краткую экскурсию по пивоварне.

Пивоварня Knightberg сюда переехала недавно из Петергофа, Лена рассказала, какая это была эпопея по затаскиванию двухтонных бродильных чанов через окно в новое помещение. Все оборудование почти - от Salm. Варочный порядок состоит из двух высоких узких ёмкостей, одна из которых является варочником и заторником, вторая - фильтр-чаном. Нагрев производится оригинальным способом (такого я раньше не видел): часть жидкости циркулирует в отдельно стоящий масляный теплообменник-нагреватель, соответственно около 50 литров жидкости находятся в трубах. В бродильном отделении, расположившимся в соседней комнате стоит девять (могу соврать, но около девяти) двух-тонных бродильных емкостей.

Они цилиндрические, но не конические. Поэтому основное брожение и дображивание происходит в разных емкостях: после основного брожения молодое пиво перекачивается в свободную ёмкость (предварительно пиво захалаживается, чтобы погуще сформировался осадок) - на дне остается около 50 литров дрожжевого осадка. Фильтрацию на Найтберге не применяют, хотя баловались с несколькими сортами (по просьбе заказчика) - как раз в момент моего прибывания здесь стоял кизельгуровый фильтр от Хансе.

После брожения готовое пиво переливается в один из восьми двухтонных форфасов, где оно и хранится. Отсюда пиво разливается по кегам, а из них уже по ПЭТам, которые и идут потребителю (в магазины или частным заказчикам - можно позвонить и попросить доставку пива прямо с пивоварни на дом или в офис в небольших количествах).
Тем временем вода нагрета до нужной температуры, и мы начинаем смешивать ее с солодом доводя до 67 градусов. Часовая пауза, подняли температуру до 72х и уже несколько минут спустя перегоняем жидкость в фильтр-чан и начинаем фильтрацию. Сусло очень плотное, поэтому становится ясно, что фильтрация займет какое-то время, к тому же хмель еще не привезли - можно пойти пообедать. Я опять отправляюсь в паб Дуглас, где за обедом я получаю звонок от Лены и узнаю, что хмель приедет не раньше 8ми вечера и поэтому у меня есть свободное время. Я как раз хотел увидеться с Гийомом, так как он собирался в скором времени уйти из Метрополя и уехать из России - хотелось повидать его на прощание. Я прогулялся до Метрополя по дождливому туманному сентябрьскому городу, Гийом появился в зале замотанный в шарф и сообщил, что плохо себя чувствует и через одно пиво собирается отправится домой, поправляться. Однако волшебное пиво делает свое дело, Гийому лучше и мы сидим до 7ми вечера, толкуя о том и о сем. В 7 мы прощаемся и я отправляюсь назад на Найтберг.

Возле Найтберга я встречаю... Гийома на велосипеде! Он не знал, что в этом помещении расположена пивоварня и приехал после моего рассказа просто посмотреть ее снаружи. Конечно его позвали внутрь. Тут подтянулся и Леша Белецкий, которого позвала Лена, чтобы сделать несколько фотографий и начался расчет хмеля. Охмеляли как и я дома 4мя сортами: Amarillo, Chinook, Centennial и Columbus.

После открытия пачек все были просто в шоке - сногсшибающий аромат. Охмеляли в процессе кипячения несколько раз. В это время Лена устроила нам дегустацию всех своих сортов прямо из форфасов.

Затем все разошлись, мы с Акромом начали отделать сусло от бруха на вирпуле, охлаждать, и добавили дрожжей. В этот раз я привез штамм California Ale, чтобы сбродить пиво более сухо, нежели чем у меня получилось дома (там я использовал English Ale, которые имеют меньшую степень сбраживания). Наконец перелили сусло в емкость для брожения и установили температуру брожения на 18 градусов. Акром еще все домывал, а меня отправил отдыхать, время было уже за полночь, в шесть утра он обещал меня разбудить на следующую варку. Я то жил рядом, а ему еще надо было съездить домой поспать...

День второй. Whitbread Porter 1850

В 6 утра я получил звонок: "Женя, через 15 минут я буду на пивоварне, подходи". Через 15 минут я уже засыпал солод в заторник. В рецепте староанглийского портера не применялась карамелька, использовался лишь некарамелизированный солод: светлый, коричневый и темный. Старый рецепт подразумевал однопаузное затирание в течение трех часов при температуре 66 градусов. Достигнув этой температуры, нагрев был выключен. Акром отправил меня еще поспать, а уже в 9 утра после завтрака я прибыл к моменту, когда необходимо было повысить температуру и начать фильтрацию.
Началась долгая и мучительная фильтрация, которая продолжалась почти 6 часов. За это время Акром рассказал о нелегкой профессии пивовара. Он проработал на заводе "Степан Разин" 23 года на разных этапах производства до самого закрытия завода. Затем его взяли на "Найтберг". Я был удивлен, но на "Разине" Акрому приходилось сталкиваться с американским хмелем, таким как Наггетс, например, и Чинук. Он до недавнего времени жил в общежитии, а теперь живет в коммунальной квартире, которая расположена в старых конюшнях пивоварни "Степан Разин"...

Фильтрация закончилась, сусло довели до кипения, и осталось лишь забросить хмель. В 1850 году хмель (очевидно родственник Fuggles и EKG) засыпался прямо в начале кипячения (которое, к слову, длилось 3 часа, что мы и решили повторить). Мы использовали Fuggles и немного американского хмеля (эксперимент все-таки!). К сожалению мне надо было бежать на поезд, поэтому варку заканчивали без меня, снабдив меня в дорогу запасом пива. Это был чудесный опыт, большое спасибо Лене, Акрому и всему Найтбергу.
Пару недель назад до меня таки доехало это пиво, поэтому появился шанс попить его дома и угостить друзей. Да и в настоящий момент, когда пишу эти строки, держу в руках бокал IPA.
Можно позавидовать питерцам - все интересные пивные эксперименты проходят пока там.
Вчера получил отзыв от одного из домашних пивоваров из Питера, и понял, что мы сделали хоть и ничтожный, но все же вклад в развитие пива в России:
"Евгений, если не ошибаюсь, ты имеешь отношение к ИПе Найтберга? Если да, хочу выразить бдагодарность. Открыл десятку своим друзьям глаза на такой сорт. Это просто супер. Нам в Питере просто, звоншь по телефону и привозят прямо на работу этот прекрасный напиток."