Принципы победителей. Научно-исследовательская экспедиция пивоваров на родину Карлсберга. Часть 2.

Я приношу извинения всем, кто отчаялся дождаться следующей серии повествования об увлекательном и познавательном (как я надеюсь) путешествии пивоваров - победителей конкурса «День Пивовара» в Копенгаген. Краткое содержание первой серии можно прочесть здесь (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/1-1). Отбросив рутину и сконцентрировав волю, я наконец-то засел за следующие части. Напомню, что день приезда у нас был собственно нулевым, подготовительным и разогревочным, поэтому основная программа, связанная с любезным приглашением (или даже приглашениями) от Карлсберга, была запланирована на день первый и второй. Итак:

***********************************

День Пивовара 1.0. Гигантская пивоварня в чистом поле, встреча пивного революционного подполья и чили-портер как завершение дня.

Несмотря на то, что накануне мы совершили отчаянный набег на бар Миккеля, утро  не было особенно хмурым. Как я писал ранее, гостевой дом Карлсберг расположен на краю площадки бывшего завода, ограниченной с одной стороны улицей Gamle Carlsberg Vej (т.е. улицей Старого Карлсберга), а с другой - почти неслышной железной дорогой и улицей Vegerslev Alle, по которой ходят автобусы от и до главного железнодорожного вокзала. Поэтому мы проснулись в 7 утра практически под щебетание птиц в заросшем саду и чуть слышное громыхание рабочих, перекрывавших кровлю (о чем нас любезно предупредила Анне-Лизе Сков, главная по гестхаусу и конференц-центру, частью которого он является).

На завтраке, который накрывают с 7 до 9 утра через двор от гостевого дома, в подвале конференц-центра, нас ждал стандартный, но достаточный набор из мюсли, йогуртов, соков, тостов и т.д. Как и везде на Карлсберге, здесь тоже было пиво - башня с минипримом не скрываясь возвышалась между кофейным автоматом и бойлером для воды и молока. Несмотря на некоторую дикость идеи потребления пива на завтраке в полвосьмого утра, Женя как человек широких взглядов, не преминул воспользоваться возможностью и с видимым удовольствием откушал полстаканчика столь приглянувшегося всем накануне винтажно-классического Туборга :)

Основным мероприятием, запланированным на этот день, была поездка на основной (и единственный датский) действующий завод Карлсберг. Для тех, кто не знает, поясню - производство на 160-летней исторической площадке в районе Вальбю в Копенгагене было остановлено в 2006 г. Мощности в объеме 2.5 млн гл в процессе сложнейшей логистической операции были вывезены по железной дороге  и добавлены к имевшимся на тот момент мощностям завода в городе Фредерисия, крупнейшем железнодорожным узле Дании. Завод в Фредерисии значительно младше головной площадки, он построен в 1979 г., но именно ему судьба уготовила участь стать одним из самых больших и технически оснащенных пивоваренных заводов Европы. В период сокращения издержек, которое в первую очередь проистекает из синергии логистики и закупок, концентрация производства на удалении 200 км от безумно дорогой столицы, на площадке в чистом поле в непосредственной близости от крупнейших транспортных магистралей, стало единственно правильным решением для датского гиганта. Инвестиции в проект транспортировки и расширения мощностей составили 800 млн датских крон (около 110 млн евро), но принесли Карлсбергу до 25 млн евро в течение каждого последующего года. На 32 гектарах исторической площадки в Копенгагене осталась пивоварня Якобсен, офис Carlsberg Breweries и Carlsberg Denmark, туристический центр с музеем и конюшней, знаменитый исследовательский центр (о котором речь впереди) и ряд более второстепенных и вспомогательных объектов.

Нужно в очередной раз отметить всепробивающую энергию Вольфганга. Дело в том, что подавляющее большинство людей, посещающих Карлсберг с деловыми целями, не бывают на действующем заводе. Не потому, что он закрыт для посещения, а просто потому, что 200 км - это 200 км. Исключение составляют только люди, непосредственно связанные с производством. Вольфганг задействовал личные контакты, и мы получили персональное приглашение от Маттиаса Штайна, директора по производству и Петера Расмуссена, его заместителя. 

Вторая отметка почему-то воткнулась в остров Самсё, но в принципе расстояние оценить можно

Первоначально мы намеревались отправиться в Фредерисию на поезде, но когда ознакомились с расценками на комфортабельные, но безумно дорогие датские поезда, наша решимость поуменьшилась. Дорога на четверых туда и обратно обошлась бы ровно в 400 евро. Виктор проявил похвальную инициативу и еще из дома выяснил, насколько целесообразно отправиться на завод на прокатной машине. Кроме того, он заранее изучил маршрут и прихватил с собой права и навигатор.

Женя, Витя и сотрудница Avis осматривают на предмет повреждений

новенький Гольф - всего 7.5 тясяч км

Решение оказалось целесообразным - весь маршрут обошелся ровно вдвое дешевле с учетом аренды машины, стоимости бензина и двукратного проезда по платному мосту Storebaeltsbroen. Два с половиной часа пути прошли в кромешном тумане, который напомнил всем про фильм «Мгла» по Стивену Кингу, но успешно завершился у дорожного указателя.

На контрольно-пропускном пункте, через который постоянно въезжают и выезжают фуры, нас снова ждала смена приветливых и словоохотливых, но при это довольно габаритных охранников, у которых мы получили допуск на территорию, а также обязательные к ношению площадке светоотражающие жилетки.

Немного отвлекшись, скажу, что на Карлсберге (да наверное и вообще в Дании) подход к соблюдению правил техники безопасности и охраны труда в корне отличается от нашей страны, где эти правила до сих пор частенько воспринимаются как повинность, скучная формальность и занудное приложение к работе. На Карлсберге люди воспринимают правила ТБ как само собой разумеющееся. Фланировать по территории без жилета или снять защитные очки в цехе розлива - это как придти на работу с нечищенными зубами или, пардон, с расстегнутой ширинкой. Объяснение простое - высокие зарплаты сопровождаются дорогими социальными пакетами и страховыми программами. Лечение и восстановление персонала обходится работодателю в круглую сумму, отсюда и жесткое требование к соблюдению правил, выполнение которых минимум за 60 лет существования в Дании социально-ориентированного государства вошло у работников в элементарную привычку.

Деревья и зелень - вот чего еще не хватает многим российским заводам

В утопающем в зелени здании дирекции (которое мне почему-то все время хочется назвать старомодным словом «заводоуправление») нас попросили немного подождать, и через 10 минут нас подхватил высокий энергичный человек с бородкой - тот самый Петер Расмуссен, замдиректора по производству главного завода Карлсберг.

Наш маршрут начинался с цеха розлива. Как мы иногда говорим на наших экскурсиях по Балтике, «завод в первую очередь строился для производства, а не для экскурсий». Этой же фразой начал свое повествование Петер, вежливым, но не терпящим возражений голосом попросив нас накинуть поверх жилеток белые одноразовые халаты и переобуться в удивительно легкие, но ударопрочные ботинки на нескользящей подошве. Территория завода огромная, и к начальной точек нашего маршрута цех розлива действительно оказался ближе всего.

О таком экскурсоводе как Петер можно было только мечтать. Он оказался человеком, страстно влюбленным в свое производство и искренне им гордящимся. Высокий производственный статус (который тем не менее никак не сказывается на отношениях с персоналом в демократической Дании) позволял ему откровенно и не увиливая отвечать на все заданные вопросы. Кроме того, как все датчане, он был напичкан статистической информацией, и хорошо, что у меня под рукой оказалась ручка и блокнот.

По дороге к цеху он сообщил, что сейчас завод располагает мощностью 8 млн гл в год. Причем из ложной скромности добавил, что это гораздо, гораздо меньше, чем у нас на Балтике (хотя на самом деле, это меньше всего на 20%). На заводе работает 270 человек, варится 42 сорта пива, которые упаковываются в 650 видов SKU (а вот это уже будет побольше, чем на Балтике, у нас разных видов упаковки около 350). В момент запуска завода в 1979 г. на нем работало меньше ста человек и варилось два сорта - Carlsberg Lager и Tuborg. При расширении производства в первой половине 2000-х гг. девизом в развитии технологии стало «Smarter and Higher» (умнее и выше), и сейчас завод в Фредерисии представляет собой полностью компьютеризированную производственную площадку, на которой помимо прочего, опробываются новейшие технологии пивопроизводства, про которые Петер как гордый отец о ребенке говорил, что на других пивоварнях Европы это появится в течение ближайших десяти лет.

Еще одним принципиальным отличием этого завода является полный отказ от легких, а соответственно, быстро изнашиваемых материалов при возведении зданий и цехов. Практически весь завод построен из прочного темно-красного кирпича, и Петер так и назвал это - brick-investment, т.е. инвестиции в кирпич.

Как же, спросите вы, маленькая, пяти с половиной миллионная Дания выпивает такой гигантский производственный объем? Все просто - изрядная доля производимой продукции идет на экспорт. Основными покупателями продукции Карлсберга являются Великобритания, куда отправляется около 4% всего производства (т.е. примерно 25000 гл в месяц) и Германия, в которую уходит 50 грузовиков пива в неделю (забавно, что из-за существенной разницы в уровне доходов между Данией и Германией розничная цена бутылки Карлсберга в немецком магазине на 25% ниже, чем на родине, что подвигает многих датчан, живущих ближе к границе, отправляться на выходные в алко-туристические поездки, примерно как финны ездят в Эстонию).

На заводе работают три линии розлива в стеклянную бутылку, мощностью 55000 бут/час. Бутылки являются на 100% оборотными и используются в среднем 40-50 раз (!!) Естественно, все линии оснащены разнообразными опциями secondary-packing, т.е. различными сикс-паками, триггерами и прочими мультипаками. Целесообразность всех этих технических наворотов Петер безо всяких обиняков объяснил потребностями маркетинга - именно дорогая упаковка формируют добавочную стоимость и работает на премиализацию продукта. Учитывая спонсорское соглашение Карлсберга с UEFA на Чемпионат Европы 2012, в ближайшее время все промоупаковки посвящены именно этому событию.

Кроме бутылочных линий, работают две линии розлива в банку мощностью 100000 банок в час каждая (разумеется, речь идет о банке 0.33 л). Причем, не секрет, что одна из линий постоянно занята контрактным розливом Кока-Колы. Партнерство Карлсберга и крупнейшего производителя лимонадов началось семь лет назад, и насколько я понял, они вполне довольны друг другом. Кока-Кола получила сильного партнера с собственным производством, а также мощной и гибкой системой логистики, а Карлсберг - эффективное использование имеющихся мощностей, а также доступ к секретнейшей рецептуре с экстрактом колорадского жука :)))

Протяженность цеха розлива настолько велика, что вдоль него работники перемещаются на велосиспедах общего пользования, которые оставляют в отведенных местах

Карлсберг по праву гордится своей логистикой. По словам Петера, в географических масштабах Дании, до любого клиента они доставляют любой заказ (только пиво, пиво+лимонад, или только лимонад) в течение 24 часов, при условии что заказ сформирован до 12:00 текущего дня. На складе хранится 72000 паллет и каждую ночь, не считая автомобильного транспорта, отгружается сформированный эшелон в 60-70 вагонов.

Следующей нашей остановкой было бродильное отделение. Его видно издалека, высокие цилиндро-конические емкости вырастают из тумана по мере приближения к ним. В бродильном отделение Карлсберга установлено 44 ЦКТ по 570000 л и 39 форфасов.

В качестве особенности производства Петер отмечал использование полимерных труб вместо нержавейки. Пока они используются только только на подаче фильтрованного пива из нескольких форфасов на розлив, но именно за полимерными материалами Петер видит будущее. Именно про них он говорил, что подобное появится на других пивоварнях только через десять лет, а на Карлсберге уже работает сейчас. Более того, его смелая мысль простиралась дальше настоящего, и он с увлечением рассказывал про то время, когда все многокилометровые трубопроводы на Карлсберге будут заменены на дешевые, экологичные, легко моющиеся пластиковые трубы, которые не нужно будет поднимать на дорогостоящие эстакады, а можно будет укладывать 90-метровыми отрезками в тоннели прямо в земле. По словам Петера, когда-то полимеры заменят нержавейку, так же как когда-то нержавейка заменила цветные металлы, причем не только в магистралях, но и в варочном отделении, и в бродильных танках, которые вместо охлаждающей рубашки будут оснащаться выносными теплообменниками.

Довольно мельком нас провели через купажное отделение. Здесь делается сидр Sommersby, диетическое пиво BEO, безалкогольное пиво и другие вещи, требующие особенных технологий в производстве и фильтрации. В частности, для Соммерсби на яблочном соке сбраживается довольно крепкая основа 12-13% ABV, которая перед розливом разводится в блендере водой. При варке сусла для BEO используется рис, что тоже не очень характерно для датского пивоварения. При производстве безалкогольного пива используется довольно устаревшая (по признанию самого Петера) технология выпаривания алкоголя. В общем, могу сказать, что в категории специальных продуктов мы все-таки опережаем Карлсберг, т.к. Соммерсби на Балтике разливается по объему сбраживания (в силу незначительных объемов его производства), а безалкогольное пиво делается диализом, т.е. деалкоголизуется при малых температурах.

На Карлсберге давно отказались от кизельгуровых фильтров как неэкономичных и небезопасных в обслуживании (опять-таки забота о персонале). Петер довольно едко заметил, что в технологиях фильтрации пива Балтика и другие российские пивовары находятся в двух поколениях позади. Впервые в мире Карлсберг начал полномасштабное применение исключительно мембранных фильтров производства Schenk и Filtrox, имеющих пропускную способность 1200 гл/час и позволяющих доставлять пиво из ЦКТ в форфас за 20 минут. Замена таких фильтров требуется через 7-8 млн гл пива, пропускающая способность составляет 0.4 микрона, а сами мембраны моются общими системами CIP. Как объяснил Петер, использование кизельгуровых фильтров экономичней в краткосрочной перспективе, но обслуживание дороже, поэтому в стратегическом отношении выбор пал на мембранные фильтры.

Дальше мы попали в единую пультовую, из которой 2 человека контролируют варочный цех, а еще 3 - брожение, фильтрацию, забор проб и розлив. 

Здесь наc в очередной раз нас поразила демократичность атмосферы, а в особенности - рабочий табель, представляющий собой настенную панель с именами и детальками из Лего разного цвета, которые переставляют сами работники, отмечая свои рабочие смены, выходные, отгулы, отпуска и подмены. Петер рассказал, что несколько раз они пытались перевести табель учета рабочего времени на компьютерные рельсы, но со временем поняли, что не надо трогать то, что хорошо работает и оставили этот трогательный, но понятный и действующий инструмент в покое.

Варочный цех представляет собой два варочных порядка - «старый» Ziemann мощностью 12 варок в сутки и новый на 14 варок. В обоих, естественно, используется технология динамического кипячения. Управление паром, помимо естественной экономии энергетической, также влияет на формирование диметилсульфида, наиболее распространенного порока пивопроизводства.

Сепарация затора проходит параллельно на фильтр-чанах (проще) и на фильтр-прессе (быстрее), и отработанная дробина, смешанная с дрожжами, идет на производство кормов для коров, свиней и собак.

Помещение для органолептического анализа

После просто-таки насыщенной информацией экскурсии Петер любезно препроводил нас в столовую, которая в некоторой степени поразила даже людей, работающих в крупных международных компаниях. Жаркое и изобилие овощей мы еще приняли как должное, но три вида благородных сыров с голубой плесенью в свободном доступе вызвали некоторое волнение, которое Виктор озвучил фразой из «Ивана Васильевича» - «Кто заплатит за этот банкет?» Но приходили рабочие, не колеблясь накладывали себе изо всех садков, кассового аппарата видно не было, да и Петер пояснил, что  столовая общая и никаких ограничений ни для гостей, ни для работников любого ранга в ней нет. Мы с благодарностью и отменным аппетитом отобедали, запив еду вездесущим разливным Туборг Классиком. Вокруг нас сидели немногочисленные сотрудники (Петер сказал, что на Карлсберге нет фиксированного времени обеда и все обедают, когда позволяет рабочий график), уплетая обед и не спуская глаз с телевизоров, на которых развивалось вялое действие какой-то скандинавской мыльной оперы.

Мы отобедали и с благодарностью распрощались с Петером, так как и так отняли у него достаточно много времени. Спасибо вам, Петер Расмуссен, и я желаю всем пивоварам быть такими же увлеченными и информированными специалистами как вы!

Дорога назад была быстрой, т.к. туман к обеду немного рассеялся, кроме того, нас ждало следующее мероприятие, которому Вольфганг дал кодовое название RRRW Reunion, т.е. Воссоединение создателей Настоящего Королевского Ржаного Вина.

Наскоро дозаправив бак арендованного Гольфа на истраченный бензин и сдав машину, мы бегом, опаздывая на 15 минут, прибежали в место проведения вышеозначенной встречи. Разумеется, проходила эта встреча нигде кроме как в Миккелер Баре. Среди участников значились Миккель и Томас Шён от Миккелера, Вольфганг Линделл и Мортен Ибсен от Карлсберга и наша группа от Балтики, а также несколько приближенных датских пивных блоггеров, о присутствии которых позаботились Мортен и Миккель.

Встреча прошла молниеносно. У очень занятого Миккеля в распоряжении был всего один час, но этот час мы сполна посвятили дегустации и обсуждению именно королевского ржаного вина. Несколько бутылок для дегустации принес с собой Томас, ну и разумеется, несколько бутылок в подарочной коробке из красного дерева, пользуясь торжественностью момента, я передал создателям. 

Общее мнение, если немного упрощать, свелось к тому, что «это ни на что не похоже». Это действительно продукт «на грани» пива и вина, и Миккель признался, что имеющиеся у него бутылки он бережет как один из своих очень особенных опытов. Мортен и Вольфганг, запустив в бокалы свои профессионально-дегустаторские носы, сразу начали называть такие характеристики как «винная терпкость», «палые листья», «дерево» и «земля». Все сошлись на том, что неплохо было бы этому пиву постоять в бочке годика три, но к сожалению, королева Маргрет пока не обозначила своего желания приехать в Петербург снова, и этот опыт можно провести только на уровне отдельно взятой бутылки (хотя насколько я понимаю, у некоторых любителей выдержки хватило не надолго :)

Уходя, Миккель сделал широкий жест и сотворил нам open bar, т.е дал распоряжение ни за что не платить :) Если бы он сделал это на сутки раньше, он рисковал бы серьезными убытками (и еще вон того бурундука пожалуйста), но после первого разрушительного набега на второй волне мы удовольствовались только особенно понравившимися сортами - я, храня верность охмеленным сортам, попробовал Single Hop Sorachi Ace IPA от Миккеля

и гибридный India-Style Saison от Nogne O:

Кроме того, бармен, получив соответствующие инструкции от Миккеля, выставил на наш стол четыре маленьких бутылки так называемых коммерческих сортов от Миккеля. Это сорта, которые Миккель варит по договоренности с ресторанными и розничными сетями (да, не боги горшки обжигают), про которые, честно говоря, сказать особенно нечего. Мы постарались выстроить их в порядке возрастания плотности и, естественно, высший балл получил сорт Belgian Tripel. С другой стороны, бледными эти сорта выглядят только на фоне фронтлайнеров бара, и я нисколько не возражал бы, если бы указанные сорта стояли бы в наших магазинах (пиво Burger & Bun L.A. Lager, к примеру, я встретил в Alko затрапезного городка Хамина вблизи финско-русской границы).

Завершили мы вечер в баре, рекомендованном Вольфгангом. Называется заведение Fermentoren и располагается по адресу Halmtorvet 29, København V, Hovedstaden. Бар представляет преимущественно пиво от пивоварни Crooked Moon, которая в свою очередь являет собой продукт скандинавской пивной революции. Основанная в 2009 г. как побочный проект пивовара Сёрена Вагнера из Норребро (о которой речь дальше), со временем она стала забирать у него все больше времени и сил, и сейчас является совершенно самостоятельной пивоварней, экспортирующей свою продукцию в Финляндию, Швецию и Италию (!) 

Здесь работают и заседают настоящие бир-гики и энтузиасты, способные часами рассуждать об особенностях американского хмеля и тройного охмеления, и помимо собственных сортов (как у старшего брата Миккелер Бара), здесь представлены сорта сподвижников.

Поэтому, внимательно просмотрев пивную карту, я остановил свой выбор на классическом (сейчас мы уже можем называть подобный сорт классическим!) американском IPA под названием To Ol Frontier от пивоварни De Proefbrouwerij

и феноменальном чили-портере от Миккелера - Texas Ranger (Chipotle Porter).

Последний стал, наверное, самым ярким впечатлением дня. Чипотле - это не просто один из нескольких сотен сортов острого перца чили, лежащего в основе мексиканской кухни. Это так называемый «копченый чили», который придает блюдам аромат дыма и земли. Именно это его свойство мастерски использовал Миккель, встроив его именно в портер. Мои дегустационные заметки в сети Untapped были лаконичны - thanks to chilli seems much stronger than original 6.6% ABV. Это действительно так, и это действительно идеальное пиво для завершения вечера.

После этого пива хотелось выразиться словами великолепного героя-латиноса в исполнении Джона Туртурро из фильма "Большой Лебовски", увековеченными в туалете описываемого заведения:

Прошу набраться терпения - в заключительной части повествования мы узнаем о запахе растворителя в пиве, мутантах и аромате пива возрастом 160 лет. Следите за обновлениями.