За кулисами темного: история фальсификаций портера

Мы уже очень привыкли к тому, что раньше трава была зеленее, деревья выше, люди бодрее, жизнь легче… И это только на нашей памяти! А если заглянуть в благодатное прошлое, порадоваться делам наших отцов и дедов, прадедов и их прадедов, то просто захватывает дух от их великих свершений.
То же самое и с пивом. Только подняло голову отечественное пивоварение, научилось делать красивые бутылки, избавляться от мути в пиве и хранить его в целости для алчущего потребителя, как уже снова начинается ропот, что оно не живое, а вовсе мертвое. И даже говорят, что пивоваренные заводы строятся специально на подводных реках пивных концентратов, протекающих через берега пивных порошков и консервантов.
И даже согласившись, что не такое уж и замечательное было пиво в СССР, наиболее неутомимые олдфаги ищут правды за морем, указывая нам сирым, что вот чешское-то пиво – это пиво, немецкое – сила, а у нас на Родине – так, не пиво, а недоразумение…
Когда речь идет о портере, ссылкам на «лучшие старые времена» несть числа. И есть во всем мире только одна портерная правда – настоящий английский портер, на который должен ровняться каждый, кто осмелится его вкусить.
Обратимся к истории. Что это был за портер? Что такое этот настоящий британский портер? Уже немало сказано о его впечатляющих достоинствах и о его победном шествии из Британии в Россию. О его безумной популярности как у простых работяг, так и у императорских особ. Но так ли уж он был безупречен?
В совершенно непыльных архивах электронной библиотеки Гуттенберга мне на глаза попалась замечательная книга: Фредерика Аккума (Fredrick Accum) «Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine, Spiritous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionery, Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive Oil, Pickles, and Other Articles Employed in Domestic Economy» (1820 год).
Среди прочих наименований британской гастрономии наше внимание привлекло пиво, а среди всяческих его разновидностей нас заинтересовал портер. Стоит особо отметить, что в обзоре фальсификаций британского пива конца XIX века доля портера составляет около 90% (!!!). С одной стороны, это указывает на несомненную популярность этого пива у аудитории, но, с другой стороны, и у пивоваров-мошенников его популярность была не меньшей. Обратимся к источникам.

К истории вопроса

Любой продукт, пользующийся популярностью, рано или поздно попадает в зону риска и становится объектом фальсификаций, на которые пускаются либо недобросовестные производители, либо излишне жадные продавцы. Почти каждый товар, являющийся предметом первой необходимости и регулярного потребления, терпит подобные действия.
Этой гнусной практики не удалось избежать и портеру, так любимому среди жителей британских островов. К сожалению, несмотря на заверения в «чистоте» и «натуральности» своего продукта многие пивовары шли на преступление, вступая в союз с аптекарями и бакалейщиками. Эти факты не лежали на поверхности, и для их проверки приходилось создавать специальные инспекции и совершать контрольные закупки. Немало имен пивоваров, считавшихся добрыми, были внесены в черные списки и оштрафованы.
Разумеется, что в результате такой охоты со стороны правительства и со стороны любителей пива мошенники проявляли чудеса изобретательности. Так, например, чтобы ускользнуть от бдительности покупателей и проходить необходимые проверки, недобросовестные пивовары прибегали порой к изощренным уловкам, разделяя процесс пивоварения и преступления. В данном случае могут существовать два специалиста, один из которых будет собственно варить пиво, создавая его рецептуру и следя за точностью использования ингредиентов, а другой будет выполнять функции внесения в пиво преступных компонентов. Это очень удобно, поскольку пивовар и все, кто, казалось бы, отвечает за чистоту рецепта и пива, убеждены в своей правоте и будут до последнего защищать «правильность» своего продукта, в то время как бакалейщики будут приносить дополнительную прибыль, увеличивая объемы продаж. То есть руководители таких пивоваренных предприятий специально вводили должность фальсификатора, о которой все остальные сотрудники ничего не знали!

Но нередко и сам пивовар шел на преступление. Наиболее популярным нелегальным компонентом в портере являлось популярное средство для загара, которое готовят из ядовитых ягод coculus Inducus. Из отвара этих ягод выпаривают влагу, превращая ее в экстракт, обладающий опьяняющим и наркотическим действием. Другим популярным веществом для добавления в портер является смесь из настоя квассии и сока лакрицы, используемая пивоварами для экономии солода и хмеля (такая смесь называется multum), но при длительном употреблении вызывающая сильные ухудшения в работе сердечно-сосудистой системы.
Факты использования этих добавок встречались регулярно, а информация о подобных разоблачениях публиковалась в центральных газетах. Например, в газете The Times от 18 мая 1818 года рассказывалось о преступлении пивовара, который использовал для приготовления своего пива упомянутый мальтум и некоторое количество купороса. У других пивоваров находили большое количество бочек с пивом ненадлежащего качества, содержащих паприку, купорос и мальтум, которые способствовали сокрытию вкуса испортившегося портера. Все эти пивовары были приговорены к штрафу, а публикации о преступлениях предупредили их потребителей о качестве производимого пива.

Портер: трудное детство

Портер был очень популярен. Его готовила практически каждая уважающая себя пивоварня. Его доступность, питательность и необычный вкус делали его излюбленным напитком самой широкой аудитории. Это был воистину народный напиток. Но даже на заре своей истории, в своем детстве портеру пришлось пережить сложную эволюцию, а также испытать на себе множество экспериментов, на которые пускались пивовары и продавцы, чтобы сделать его производство дешевле, а денег заработать больше. Аккум показывает, что уже в начале XIX века способы приготовления портера отличались, и он не всегда был таким как в настоящее время.
Во-первых, существенным различием было то, что первоначально портер готовился исключительно из коричневого солода, который давал ему характерный вкус и цвет. Позднее его готовили уже из смеси темного и светлого солода.
В некоторых пивоварнях раздельно варили темное и светлое сусло (или солодовый концентрат(!), которые затем смешивали. Пропорции этих частей также варьировались в зависимости от желания пивовара: часто встречалось соотношение 50 на 50%, но встречалось и соотношение 30% темного солода и 70% светлого. Правильное количество хмеля для этого сорта как правило было около трех фунтов (1,5 кг) на каждый баррель портера (около 150 литров).
Когда после череды войн конца XVIII – начала XIX вв. выросли цены на солод, то производители пива в Великобритании пытались решить эту проблему, используя более высокие экстрактивные свойства светлого солода и еще больше уменьшив содержание темного солода. В результате этого английский портер стал еще бледнее, жиже и утратил значительную часть горечи. Чтобы исправить эти недостатки, в оборот был введен дополнительный компонент, подготовленный из жженого и плавленого сахара. Некоторые варили концентрат из жженого солода, а экономили, заменяя хмель отваром полыни и кассии.
Но раскрашивание пива сахаром стало предлогом для поиска и использования более дешевых и незаконных заменителей. В частности использовалась жженая стружка рогов и копыт (я даже не исключаю, что копытная мазь, так любимая мифотворцами, вполне могла существовать реально). Чтобы решить эту проблему в июле 1817 года был издан закон, запрещающий использование чего бы то ни было, кроме солода и хмеля (о дрожжах пока не знали). Даже использование рыбного клея, применявшегося для осветления пива, было объявлено вне закона.
Но как только закон о раскраске пива (Beer-Colouring Act) был отменен, некоторым лицам удалось получить патент на специальные красители для изменения цвета портера (идентичные натуральным специальные портерные присадки). Эти добавки готовились на основе экстрактов отваров темного солода. Простое жженое зерно, таким образом, превращалось в вещество, полностью растворимое в воде. Эти производители портера были более ответственны и уже не допускали своеволия, практиковавшегося раньше. Тем не менее, отрицательный эффект от такой добавки был. В частности, использование экстракта приводило к тому, что пиво скисало намного быстрее, чем натуральное пиво, приготовленное из солода.
Но поскольку жженый солод, как правило, делался из зерна низшего сорта, то использование названного экстракта не приводило к существенной экономии и применялось только наиболее алчными пивоварами. Фредерик Аккум провел специальный опрос лондонских пивоваров, но почти все они утверждали, что не используют подобный краситель, поскольку он сильно ускоряет скисание пива, но не дает ощутимой выгоды. Тесты их пива, проведенные Аккумом впоследствии, подтвердили это утверждение.

Жидкая густота и слабая крепость

Крепость портера, как и любого другого алкогольного напитка, зависит от того, какое количество алкоголя в нем содержится. Разумеется, существуют вариации по данной статье между видами портера, производимого в разных странах, городах и даже в разных районах Лондона. Средняя крепость британского портера 4,5% (по массе), а его плотность 21-23 фунта на баррель (около 12% экстр. нач. сусла). Хорошо сброженный портер, содержавший хорошую порцию алкоголя и высокую плотность был большой редкостью для современников Аккума в начале XIX столетия. В типичном портере его современников было большое количество слизи и мути, которая появляется при смешивании недоброженного портера с алкоголем. Такое пиво было нельзя держать долго, поскольку оно быстро портилось.
Этот факт становился источником многих жалоб на то, что «сейчас портер варят уже не такой как раньше». Это было действительно так, но за некоторыми исключениями. На основании 28 летних исследований и наблюдений за качеством портера, варящегося в Лондоне, Аккум заявляет, что крепость его за последнее время напротив стала только сильнее. Образцы портера, купленные им у производителей, господ Барклая, Перкинса, Трумена, Ханбери и компании «Генри Мо» и других выдающихся пивоваров в среднем составляет 7,25% алкоголя (премиум-портер), а портер, которым заправляются бакалейщики, содержал 5, 25% (простой портер). Тем не менее, в ряде случаев, исследуя портер, продававшийся в лавках, он получили следующие результаты: из пятнадцати образцов портера, закупленных у разных продавцов, торгующих в розницу, содержание алкоголя было намного ниже заявленных выше величин. Портер высокого класса содержит 6,5% алкоголя, а рядовой лавочный портер всего 4,5%. Откуда возникает такая разница в содержании алкоголя между производителем и продавцом? Очевидно, что эти продавцы разбавляли крепкий портер столовым пивом.

Такие действия были запрещены Законом, который гласит: «Если какие-либо оптовые или розничные торговцы пивом, будь то рестораторы, бакалейщики, хозяева пивных или просто продавцы будут смешивать любое крепкое пиво, эль или сусло со столовым пивом или водой, то с них взимается штраф». А таблица содержания алкоголя в том или ином виде пива была утверждена Парламентом! Но, несмотря на это, неутомимые мошенники делали свое черное портерное дело.

Портер «с изюминкой»: арсенал фальсификаторов

Мы уже говорили о том, что при производстве портера было допустимо использовать только рекомендованные законом компоненты. Но жажда наживы и пивоваренная нечистоплотность всегда находили место и игнорировали существовавшие правила. Наиболее популярными веществами, которые использовали мошенники-пивовары и торговцы были следующие:
Квассия. Придает пиву горький вкус, заменяет хмель, но обладает менее приятным, чем хмель, ароматом. В отличие от хмеля квассия была и есть основой для инсектицидов, что не очень полезно для здоровья. В то же время, квассия используется и как консервант, сохраняющий пиво. Огромное количество стружки квассии продавалось в Лондоне и приобреталось пивоварми-мошенниками. Фальсификация хмеля была запрещена Законом.
Как хорошо известно, одним из отличительных свойств хорошего портера должно быть образование хорошей пенной шапки, которая держится долго. Многие ценители считают, что не может быть хорошего портера без этого свойства. Но современные Аккуму мошенники научились подделывать и это свойство, используя так называемый «пенообразователь», состоящий из сульфата железа (купорос), квасцов и соли. Как правило, эта добавка использовалась бакалейщиками, которые смешивают оригинальный портер со столовым пивом, спиртом или водой. Настоящему пиву, как известно, это не требуется.
Проведенные Аккумом эксперименты показали, что на самом деле смесь купороса, квасцов и соли не обладает подобными свойствами, но заблуждение бакалейщиков на этот счет превратило использование купороса в разбавленном пиве в привычку. В итоге, покупатель портера получает разбавленное пиво, без пены, но с купоросом. Вот такая вот преданность дедушкиным рецептам, показывающая, что старые традиции есть и у мошенников.

Не редким компонентом поддельного портера были капсикум (перец) и зерна ржи. Это два весьма резких компонента, которые использовались для придания более яркого вкуса слабым и пресным сортам. Во времена Аккума была очень популярна настойка из этих растений, обладающая сильным вкусовым эффектом, и она продавалась в специальных аптеках для пивоваров. Наряду с этим, пивовары использовали корень имбиря, семена кориандра и апельсиновые корки. Эти наблюдения были сделаны Аккумом на основе изъятий сделанных инспекциями, проверяющими пивоварни. Следует заметить, что некоторые из этих добавок сравнительно безвредны, а некоторые представляют серьезную опасность для здоровья. Все эти добавки можно было приобрести в свободной продаже в аптеках, магазинах или просто подобрать на улице.


Вот список наиболее употреблявшихся добавок:

Cocculus Indicus (он же «кукельван») – экстракт или порошок из ягод этого растения. Средство для загара. При приеме внутрь вызывает сильное расслабление, в некоторых случаях сильные судороги и эпилептические припадки, действует на спинной мозг, обладает ярко выраженным наркотическим действием. Применялся также браконьерами для одурманивания рыбы.



Сок солодки (лакрица) - при длительном приеме вызывает повышение артериального давления, задержку жидкостей вплоть до появления отеков, нарушения в половой сфере (ослабление либидо), развитие гинекомастии, облысение, сонливость, опьянение и др.






Акриловый краситель (порошок) – краситель, применяется в текстильной промышленности, производстве лакокрасочных изделий и бытовой химии.




Купорос (сульфат железа) – порошок сине-зеленого цвета. Применяется в текстильной промышленности как краситель, в сельском хозяйстве используется как инсектицид.





Стружка жженых рогов и копыт. Без комментариев (вот они истоки легенд о копытной мази: правильно говорить о копытной или роговой саже).



Как мы видим, портер был не только предметом обожания, но и объектом подделок.
Но остается только порадоваться, что пережив столь тяжелое детство, этот напиток остался в живых. Остается только пожелать спокойных долгих лет без покушений человеческой жадности и глупости на его здоровье.