Всё о пиве и пивной культуре
Портер. Существовали ли три потока?
Самый расхожий миф о происхождении портера говорит, что его придумал некто Ральф Харвуд, смешав разное пиво в одной бочке, а до него пиво смешивали в кружке, наливая из разных бочек.
Стереотип этот восходит к публикации 1802 года. Тогда Джоном Фелтхамом был опубликован путеводитель «Картина Лондона» («The Picture of London», John Feltham), в котором Джон в частности пишет: «obtained its name about the year 1730 from the following circumstances … prior to the above-mentioned period the malt liquors in general use were ale, beer and twopenny … In course of time it … became the practice to call for a pint or tankard of three-threads, meaning a third of ale, beer and twopenny; and thus the publican had the trouble to go to three casks and turn three cocks for a pint of liquor. To avoid this trouble and waste a brewer by the name of Harwood conceived the idea of making a liquor which should partake of the united flavours of ale, beer and twopenny. He did so and called it Entire or Entire-butt, meaning that it was served entirely from one cask; and as it was a very hearty nourishing liquor it was very suitable for porters and other working people. Hence it obtained the name porter.»
«Получил свое название около 1730 года при следующих обстоятельствах ... до вышеупомянутого периода солодовыми напитками общего пользования были эль, пиво и «два пенни» ... Со временем появилась практика заказывать пинту или кружку «три потока», подразумевая по трети эля, пива и «двапенни», и, таким образом бармен получал головную боль ходить по трем бочкам и крутить три крана на пинту напитка. Чтобы избежать этой неприятности и потерь пивовар по имени Харвуд задумал идею сделать напиток, который должен был сочетать в себе объединеннй вкус эля, пива и «два пенни». Он так и сделал и назвал его «Цельное» или «Целая бочка», а означая, что он стал подаваться целиком из одной бочки;. и, так как был очень питательным, очень подходил для носильщиков (портеров) и другого рабочего люда. Поэтому он получил имя Портер».
Это заблуждение растиражировали во все исторические заметки про портер. Журналисты зачастую, не задумываюсь, перепечатывают всякую чушь. Посмотрите, какими чудовищными ляпами пестрят современные публикации о пиве. Составитель путеводителя по Лондону начала 19 века мог и не знать деталей пивоварения или истории конкретного пива. Ну, если в принципе можно попытаться выяснить, что скрывается за загадочным «Два пенни» (крепкий пейл эль по два пенса за кварту), то что же скрывается за простыми «элем» и «пивом»? Абсолютно непонятно.
Меня всегда терзал вопрос, а какое отношение смешивание пива имеет к портеру. Как всем известно, портер сам по себе тёмный напиток, темнее просто не бывает. Если допустить, что треть какого-то пива было светлым, то по идее чёрного цвета у портера быть не должно. Или все эти три сорта для смешивания были исключительно тёмными?
И почему всё-таки пиво названо портером? Как-то это всё же странно звучит.Неужели рабочий класс может ассоциироваться лишь с носильщиками? Почему не токарь (turner) или не слесарь (locksmith) ?
Отправляемся за разъяснениями на поиски в архивы и находим, пожалуй, одну из самых старых книжек о пивоварении под названием «Лондонский и сельский пивовар» («The London and Country Brewer») 1736 года. Сканы документа можно посмотреть здесь, а html-евскую версию у Гутенберга.
В книге можно почерпнуть много интересного, но нам важна, прежде всего, глава 8 с описанием лондонского метода пивоварения и перечнем сортов того времени. Ищем «Entire», «Entire-butt», «Porter» и не находим.
Зато обнаруживаем абсолютно другие названия «Stout Butt Beer» (стаутное бочковое пиво), «Strong Bown Ale» (крепкий браун эль, также известный как «Stitch»), «Common Brown Ale»(обыкновенный браун эль) и «Starting Beer» (начальное пиво), «Pale and Amber Ales and Beers» (светлые и янтарные эли и пиво) и наконец добираемся до «Entire Guile Small Beer» (Цельное обманное малое пиво). Понятия «Butt» и «Entire» присутствуют, но отнюдь не в сочетании друг с другом. Бочка относится к стауту, а цельное к некому обманному пиву, которое, насколько я понимаю, делалось из небольшого количества солода и дробины оставшейся от варки стаута. Никакого отношения к «трём потокам» или к портеру «Entire» не имеет.
И нет никакого портера вообще. Ну, нет. Есть бочковой стаут, что отчасти подтверждает теорию о том, что портер есть лишь дальнейшая производная стаута.
Говорят, что слово «портер» появилось в издании данной книги в 1739 году. Но я этой версии издания пока не нашёл, так что сравнивать пока не с чем.
А имеет ли всё же хоть какое-то отношение Харвуд к термину портер? Оказывается, что да, имеет. Обратим свой взор на другую книгу: «The theory and practice of brewing illustrated…, W.L. Tizard, 1850.», стр. 433. Полный текст можно прочитать здесь.
Уже в 1850 году версия про «три потока» и рабочий класс, как можно увидеть, подвергалась критике. Автор приводит куда более правдоподобную версию:
«A rumour has been handed down to posterity that Harwood, being an obliging man, had his beer ported or carried round in pots and pints of pewter, upon racks or cratches, and left at the houses of his customers, as is still the metropolitan practice; and that his potboys cried "Porter," as they knocked at the doors; meaning not the beer, but themselves as its porters, till one became identified with the other.»
«До потомков дошли сведенья, что Харвуд, будучи обязательным человеком, осуществлял доставку своего пива по округе в горшках (кувшинах?) и оловянных пинтах, составленных на специальных стеллажах, оставляя его в дома своих клиентов, как по-прежнему практикуется в столице, и что его т.н. потбойзы (potboys – мальчики с горшками) кричали "Портер!" (Разносчик), когда они стучали в двери, имея в виду не пиво, но самих себя в качестве разносчиков, А потом одно (слово «портер») стали отождествлять с другим.»
Мне думается, что это самое разумное объяснение происхождению названия.
И всё-таки вопрос о «трёх потоках не даёт никакого покоя. Берём в руки книжку Томаса Томпсона «Пивоварение и дистилляция. С практическими инструкциями по пивоварению портера и элей английским и шотландским методами» 1849 г., стр. 113-115. (Thomas Thompson «Brewing and distillation. With practical instructions for brewing porter and ales according to the English and Scottish methods»):
«The porter brewers in London use three kinds of malt; namely, pale malt, amber malt, and brown malt. These three are mashed separately, and the worts from each are afterwards mixed together in the same fermenting vessel. In some breweries, as in that of Barclay and Perkins in the Borough, there are three separate mash-tuns. In other breweries, the custom is to mash one kind of malt the first day, another kind the second day, and a third kind the third day. The first day's wort is put into the fermenting-vessel, and mixed with yeast; and the other two worts are added to it successively as they are formed. Hence it is very difficult to determine with accuracy the strength of the worts in the London breweries. It could only be done by knowing the quantity of wort from each mash, and its specific gravity when let into the fermenting-vessel.»
«Портерные пивовары в Лондоне используют три вида солода, а именно, светлый солод, янтарный солод и коричневый солод. Эти трое затираются отдельно, и сусло от каждого из них потом смешивают в одном и том же бродильном чане. На некоторых пивоварнях, как например на Барклае и Перкинсе в Боро, есть три отдельных заторных чана. На других пивоварнях обычно затирают один вид солода в первый день, другой вид – во второй день, и третий вид – на третий день. Сусло первого дня вводится в бродильный чан и смешается с дрожжами, а два других сусла добавляют к нему последовательно, по мере их формирования. Поэтому очень трудно определить с точностью крепость (плотность) сусла на пивоварнях в Лондоне. Это может быть сделано только зная количество сусла от каждого затора и его удельную плотность в момент введения в бродильный чан.»
Вот, собственно, где именно и находятся «три потока». Вовсе не при разливе в баре из бочки, и вовсе не от смешивания, купажа готового пива. Три потока – это три разных сусла для приготовления портера.
И далее автор продолжает очень интересную мысль:
«We have had an opportunity of determining the strength of the porter wort in all the principal breweries in London. The average specific gravity of brown-stout wort is 100624. The wort of the best common porter is of the specific gravity 100535, that of the worts of the weakest is as low as 100374. The average specific gravity deduced from twenty brewings was 100500. Such wort contains about 4604 lbs. per barrel of saccharine matter. Judging from the taste of some of the worts, quassia seems to be employed in considerable quantity by some of the brewers, and much more sparingly, if at all, by others. The fermentation of porter is carried on with considerable rapidity, so that it is over in two or three days. The specific gravity of the porter is usually brought down to 10013 or 10017. The specific gravity of the best brown stout, after standing some months in the bottle, is 100106. The proportion of pale and brown malt used in the different houses varies. One of the best brewers in London uses nearly two parts pale malt to one part brown»
«У нас была возможность определения крепость (плотность) портерного сусла на всех основных пивоваренных заводах в Лондоне. Средняя удельная плотность сусла коричневого стаута 100624. Сусло лучших обыкновенных портеров имеет удельную плотность 100535, а сусло самых слабых составляет всего лишь 100374. Средняя удельная плотность, выведенная из двадцати сортов оказалась 100500. Такое сусло содержит около 4604 фунтов сахаров на баррель. Судя по вкусу некоторого сусла, похоже, что некоторыми пивоварами в значительном количестве используется кассия, хотя остальные пивовары использут её много реже, если вообще не используют. Брожение портера проходит со значительной скоростью, так что заканчивается за в два-три дня. Удельная плотность портера, как правило, снижается до 10013 или 10017. Удельная плотность лучших коричневых стаутов после несколько месяцев в бутылке составляет 100106. Доля светлого и коричневого солода используемого в разных домах варьируется. Один из лучших пивоваров в Лондоне использует почти две части светлого солода и одну часть коричневого.»
Получается, что портер всё же в те времена был слабее по всем параметрам, чем стаут.
Подытожим прочитанный материал. Несложно сделать самые очевидные выводы:
1. Если и рассматривать термин «Три потока» («Three-Threads») по отношению к портеру, то не в части смешивания трёх сортов пива в пабе, а смешивания сусла, приготовленного из трёх сортов солода, в бродильном чане.
2. Понятия «Entire» и «Entire-butt» никакого отношения ни к Ральфу Харвуду, ни к портеру не имеют. А если и имеют, то исключительно как слабое пиво, сделанное из отходов стаута.
3. Ральф Харвуд никогда не изобретал портер, однако, благодаря ему и его разносчикам пива (портерам) пиво получило своё название. Портовые грузчики и пролетариат вообще участия в создании названия не принимали, хотя безусловно и любили этот лондонский сорт пива.
4. Портер в середине 19 века вовсе не был крепким. По крайней мере, он был слабее коричневого стаута.
Стереотип этот восходит к публикации 1802 года. Тогда Джоном Фелтхамом был опубликован путеводитель «Картина Лондона» («The Picture of London», John Feltham), в котором Джон в частности пишет: «obtained its name about the year 1730 from the following circumstances … prior to the above-mentioned period the malt liquors in general use were ale, beer and twopenny … In course of time it … became the practice to call for a pint or tankard of three-threads, meaning a third of ale, beer and twopenny; and thus the publican had the trouble to go to three casks and turn three cocks for a pint of liquor. To avoid this trouble and waste a brewer by the name of Harwood conceived the idea of making a liquor which should partake of the united flavours of ale, beer and twopenny. He did so and called it Entire or Entire-butt, meaning that it was served entirely from one cask; and as it was a very hearty nourishing liquor it was very suitable for porters and other working people. Hence it obtained the name porter.»
«Получил свое название около 1730 года при следующих обстоятельствах ... до вышеупомянутого периода солодовыми напитками общего пользования были эль, пиво и «два пенни» ... Со временем появилась практика заказывать пинту или кружку «три потока», подразумевая по трети эля, пива и «двапенни», и, таким образом бармен получал головную боль ходить по трем бочкам и крутить три крана на пинту напитка. Чтобы избежать этой неприятности и потерь пивовар по имени Харвуд задумал идею сделать напиток, который должен был сочетать в себе объединеннй вкус эля, пива и «два пенни». Он так и сделал и назвал его «Цельное» или «Целая бочка», а означая, что он стал подаваться целиком из одной бочки;. и, так как был очень питательным, очень подходил для носильщиков (портеров) и другого рабочего люда. Поэтому он получил имя Портер».
Это заблуждение растиражировали во все исторические заметки про портер. Журналисты зачастую, не задумываюсь, перепечатывают всякую чушь. Посмотрите, какими чудовищными ляпами пестрят современные публикации о пиве. Составитель путеводителя по Лондону начала 19 века мог и не знать деталей пивоварения или истории конкретного пива. Ну, если в принципе можно попытаться выяснить, что скрывается за загадочным «Два пенни» (крепкий пейл эль по два пенса за кварту), то что же скрывается за простыми «элем» и «пивом»? Абсолютно непонятно.
Меня всегда терзал вопрос, а какое отношение смешивание пива имеет к портеру. Как всем известно, портер сам по себе тёмный напиток, темнее просто не бывает. Если допустить, что треть какого-то пива было светлым, то по идее чёрного цвета у портера быть не должно. Или все эти три сорта для смешивания были исключительно тёмными?
И почему всё-таки пиво названо портером? Как-то это всё же странно звучит.Неужели рабочий класс может ассоциироваться лишь с носильщиками? Почему не токарь (turner) или не слесарь (locksmith) ?
Отправляемся за разъяснениями на поиски в архивы и находим, пожалуй, одну из самых старых книжек о пивоварении под названием «Лондонский и сельский пивовар» («The London and Country Brewer») 1736 года. Сканы документа можно посмотреть здесь, а html-евскую версию у Гутенберга.
В книге можно почерпнуть много интересного, но нам важна, прежде всего, глава 8 с описанием лондонского метода пивоварения и перечнем сортов того времени. Ищем «Entire», «Entire-butt», «Porter» и не находим.
Зато обнаруживаем абсолютно другие названия «Stout Butt Beer» (стаутное бочковое пиво), «Strong Bown Ale» (крепкий браун эль, также известный как «Stitch»), «Common Brown Ale»(обыкновенный браун эль) и «Starting Beer» (начальное пиво), «Pale and Amber Ales and Beers» (светлые и янтарные эли и пиво) и наконец добираемся до «Entire Guile Small Beer» (Цельное обманное малое пиво). Понятия «Butt» и «Entire» присутствуют, но отнюдь не в сочетании друг с другом. Бочка относится к стауту, а цельное к некому обманному пиву, которое, насколько я понимаю, делалось из небольшого количества солода и дробины оставшейся от варки стаута. Никакого отношения к «трём потокам» или к портеру «Entire» не имеет.
И нет никакого портера вообще. Ну, нет. Есть бочковой стаут, что отчасти подтверждает теорию о том, что портер есть лишь дальнейшая производная стаута.
Говорят, что слово «портер» появилось в издании данной книги в 1739 году. Но я этой версии издания пока не нашёл, так что сравнивать пока не с чем.
А имеет ли всё же хоть какое-то отношение Харвуд к термину портер? Оказывается, что да, имеет. Обратим свой взор на другую книгу: «The theory and practice of brewing illustrated…, W.L. Tizard, 1850.», стр. 433. Полный текст можно прочитать здесь.
Уже в 1850 году версия про «три потока» и рабочий класс, как можно увидеть, подвергалась критике. Автор приводит куда более правдоподобную версию:
«A rumour has been handed down to posterity that Harwood, being an obliging man, had his beer ported or carried round in pots and pints of pewter, upon racks or cratches, and left at the houses of his customers, as is still the metropolitan practice; and that his potboys cried "Porter," as they knocked at the doors; meaning not the beer, but themselves as its porters, till one became identified with the other.»
«До потомков дошли сведенья, что Харвуд, будучи обязательным человеком, осуществлял доставку своего пива по округе в горшках (кувшинах?) и оловянных пинтах, составленных на специальных стеллажах, оставляя его в дома своих клиентов, как по-прежнему практикуется в столице, и что его т.н. потбойзы (potboys – мальчики с горшками) кричали "Портер!" (Разносчик), когда они стучали в двери, имея в виду не пиво, но самих себя в качестве разносчиков, А потом одно (слово «портер») стали отождествлять с другим.»
Мне думается, что это самое разумное объяснение происхождению названия.
И всё-таки вопрос о «трёх потоках не даёт никакого покоя. Берём в руки книжку Томаса Томпсона «Пивоварение и дистилляция. С практическими инструкциями по пивоварению портера и элей английским и шотландским методами» 1849 г., стр. 113-115. (Thomas Thompson «Brewing and distillation. With practical instructions for brewing porter and ales according to the English and Scottish methods»):
«The porter brewers in London use three kinds of malt; namely, pale malt, amber malt, and brown malt. These three are mashed separately, and the worts from each are afterwards mixed together in the same fermenting vessel. In some breweries, as in that of Barclay and Perkins in the Borough, there are three separate mash-tuns. In other breweries, the custom is to mash one kind of malt the first day, another kind the second day, and a third kind the third day. The first day's wort is put into the fermenting-vessel, and mixed with yeast; and the other two worts are added to it successively as they are formed. Hence it is very difficult to determine with accuracy the strength of the worts in the London breweries. It could only be done by knowing the quantity of wort from each mash, and its specific gravity when let into the fermenting-vessel.»
«Портерные пивовары в Лондоне используют три вида солода, а именно, светлый солод, янтарный солод и коричневый солод. Эти трое затираются отдельно, и сусло от каждого из них потом смешивают в одном и том же бродильном чане. На некоторых пивоварнях, как например на Барклае и Перкинсе в Боро, есть три отдельных заторных чана. На других пивоварнях обычно затирают один вид солода в первый день, другой вид – во второй день, и третий вид – на третий день. Сусло первого дня вводится в бродильный чан и смешается с дрожжами, а два других сусла добавляют к нему последовательно, по мере их формирования. Поэтому очень трудно определить с точностью крепость (плотность) сусла на пивоварнях в Лондоне. Это может быть сделано только зная количество сусла от каждого затора и его удельную плотность в момент введения в бродильный чан.»
Вот, собственно, где именно и находятся «три потока». Вовсе не при разливе в баре из бочки, и вовсе не от смешивания, купажа готового пива. Три потока – это три разных сусла для приготовления портера.
И далее автор продолжает очень интересную мысль:
«We have had an opportunity of determining the strength of the porter wort in all the principal breweries in London. The average specific gravity of brown-stout wort is 100624. The wort of the best common porter is of the specific gravity 100535, that of the worts of the weakest is as low as 100374. The average specific gravity deduced from twenty brewings was 100500. Such wort contains about 4604 lbs. per barrel of saccharine matter. Judging from the taste of some of the worts, quassia seems to be employed in considerable quantity by some of the brewers, and much more sparingly, if at all, by others. The fermentation of porter is carried on with considerable rapidity, so that it is over in two or three days. The specific gravity of the porter is usually brought down to 10013 or 10017. The specific gravity of the best brown stout, after standing some months in the bottle, is 100106. The proportion of pale and brown malt used in the different houses varies. One of the best brewers in London uses nearly two parts pale malt to one part brown»
«У нас была возможность определения крепость (плотность) портерного сусла на всех основных пивоваренных заводах в Лондоне. Средняя удельная плотность сусла коричневого стаута 100624. Сусло лучших обыкновенных портеров имеет удельную плотность 100535, а сусло самых слабых составляет всего лишь 100374. Средняя удельная плотность, выведенная из двадцати сортов оказалась 100500. Такое сусло содержит около 4604 фунтов сахаров на баррель. Судя по вкусу некоторого сусла, похоже, что некоторыми пивоварами в значительном количестве используется кассия, хотя остальные пивовары использут её много реже, если вообще не используют. Брожение портера проходит со значительной скоростью, так что заканчивается за в два-три дня. Удельная плотность портера, как правило, снижается до 10013 или 10017. Удельная плотность лучших коричневых стаутов после несколько месяцев в бутылке составляет 100106. Доля светлого и коричневого солода используемого в разных домах варьируется. Один из лучших пивоваров в Лондоне использует почти две части светлого солода и одну часть коричневого.»
Получается, что портер всё же в те времена был слабее по всем параметрам, чем стаут.
Подытожим прочитанный материал. Несложно сделать самые очевидные выводы:
1. Если и рассматривать термин «Три потока» («Three-Threads») по отношению к портеру, то не в части смешивания трёх сортов пива в пабе, а смешивания сусла, приготовленного из трёх сортов солода, в бродильном чане.
2. Понятия «Entire» и «Entire-butt» никакого отношения ни к Ральфу Харвуду, ни к портеру не имеют. А если и имеют, то исключительно как слабое пиво, сделанное из отходов стаута.
3. Ральф Харвуд никогда не изобретал портер, однако, благодаря ему и его разносчикам пива (портерам) пиво получило своё название. Портовые грузчики и пролетариат вообще участия в создании названия не принимали, хотя безусловно и любили этот лондонский сорт пива.
4. Портер в середине 19 века вовсе не был крепким. По крайней мере, он был слабее коричневого стаута.
-
Комментарий от: Zheka, Октябрь 9, 2010 в 12:16pm -
Юр, до появления портера было пиво, которое называлось стаут - и это можно найти и в заметках Паттинсона - пиво это обозначало просто крепкое выдержанное пиво. После появления портера в 18м веке он был достаточно крепким (около 7-8 градусов), но по мере развития в 19в веке уже его крепость составляла 6 (если посмотреть на старые рецепты, то например Whitbread варил в 1850 году портер с плотностью 1060). Стаутами (а вернее стаут портерами) начали называть крепкую версию портера.
По поводу three-threads и entire - я все же не соглашусь, хотя тот факт что к Харвуду оно не имеет никакого отношение - это скорее всего правда.
Наоборот Entire-butt являлось результатом смешивания сусла на разных стадиях промывки, и этих промывок могло быть до 6ти. Three-threads же - это действительно способ, которым подавалось пиво в пабах, смешанное из разных бочек, однако к портеру это не имеет никакого отношения.
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 9, 2010 в 12:38pm -
Женя, так я про это и говорю.
- Стаут - крепче портера. Может быть Whitbread и варил в 1850 году плотный и крепкий портер. Но книжка 1849 года говорит о немного другой статистике.
- Понятия «Three-Threads» и «Entire-butt» ни к Харвуду, ни к портеру отношения не имеют.
Не исключаю, что был такой пивной коктейль как «Three-Threads», но при чём тут портер? Гораздо логичнее рассматривать этот термин с точки зрения технологии приготовления самого портера из трёх разных заторов.
Что же касается «Entire Guile Small Beer», то его делали из оставшейся от стаута дробины, добавляя в затор ещё какое-то незначительно количество солода. Очевидно, что в мокрой дробине оставались экстрактивные вещества, которые было просто жалко выбрасывать. Насколько я понимаю, это не в чистом виде промывка в современном понимании (когда после промывки дробины экстракт поступает с основное сусло), но использование дробины для приготовления более слабого и невыразительного пива.
Пирожное "Картошка" делают из обрезков коржей тортов. Пиво «Entire Guile Small Beer» делали из оставшейся дробины. Но было это в 1836 году. Возможно, столетие спустя под «Entire» понимали чуже то-то другое.
-
Комментарий от: Zheka, Октябрь 10, 2010 в 12:01am
-
Ну поехали по пунктам:
1. "Как всем известно, портер сам по себе тёмный напиток, темнее просто не бывает." Это в корне не верно. Исторический портер не был ни коем образом черным, это было коричневое пиво, до изобретения черного патентованного солода. Более того, хоть я сам и не верю в то, что "три потока" это была смесь, которая потом превратилась в портер - если добавить в светлое пиво темного, то оно будет темным.
2. "Отправляемся за разъяснениями на поиски в архивы и находим, пожалуй, одну из самых старых книжек о пивоварении под названием «Лондонский и сельский пивовар» («The London and Country Brewer») 1736 года" Перед этим ты утверждаешь, что в книгах есть ошибки, так как мы можем быть уверены, что в этой книге их нет? Как я уже писал в своей статье есть упоминания про портер в дневнике 1727года швейцарского путешественника (Foreign view of England in the Reigns of George I and George II – Cesar de Saussure 1902 ed. стр.158. («Взгляд иностранца на Англию периода правления Георга 1го и 2го» - Цезар д’Соссюр, редакция 1902 года, стр. 158) http://www.archive.org/details/foreignviewofeng00sausuoft) - то есть этот термин уже ходил в 1727 году. Однако по заверениям Мартина Корнелла, термин "портер" среди пивоваров начали употреблять только в 1750х годах. Поэтому в этой книге, как в книге, написанной явно участником пивоваренной промышленности, нет этого термина. Термин entire употреблялся в пивоварении для обозначения того, что пиво делалось из нескольких промывок. А назывался портер у пивоваров той поры просто коричневым пивом (сделанный из коричневого солода).
3. "Есть бочковой стаут, что отчасти подтверждает теорию о том, что портер есть лишь дальнейшая производная стаута." Опять не согласен - стаут в данном контекте называется для того чтобы показать, что это самый крепкий тип коричневого пива. Веком ранее, до изобретения коричневого солода, стаутом называли крепкий светлый эль. То есть это просто прилагательное.
4. "A rumour has been handed down to posterity that Harwood"... Я в эту сплетню склонен не верить. Пивоварня Харвуда была крошечной, и производила слишком мало пива для того, чтобы этот термин стал ассоциироваться с мальчишками, разносившими его пиво. Я склонен считать это за очередную журналистскую утку.
5. "С практическими инструкциями по пивоварению портера и элей английским и шотландским методами» 1849 г., стр. 113-115. " Во-первых, в этот год повсеместно применялся черный солод, который перечислен во многих журналах ведущих лондонских пивоварен (посмотрите у Паттинсона), здесь он не упомянут вовсе, что настораживает. Во-вторых, к тому моменту уже был изобретен гидрометр и все уже давно поняли, что чем больше светлого солода, тем эффективнее экономически - здесь же говорится что варится в один день светлое, в другой янтарное, в третий коричневое - куда деваются остатки после смешивания? Ну это допустим ладно, на другое пиво. Однако, ни слова о "трех потоках" здесь нет. И это настараживает. Опять же приведенная плотность (кстати, вместо первого нуля должна стоять десятичная точка - иначе плотность - это просто нонсенс) свидетельствует о том, что стаут и бест портер не так сильно различались. Однако, если почитать Паттинсона, то начальная плотность бест портеров в тот период была больше (http://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm).
Ну и наконец - самый революционный документ, проливающий свет на историю портера, это письма Obadiah Pondage (я писал об этом у себя) - его взахлеб цитируют как Корнелл, так и Паттинсон. Вот статья Паттинсона и какие выводы он делает на основании это письма:
"Here's how I interpret the letter:
many drinkers liked the taste of aged beer, to get this they drank either all old beer or old beer mixed with young
breweries sent out all their beer young and to get old beer publicans either had to age beer themselves ("start butts") or buy it from middlemen
brewers had the idea of a partially-aged beer themsleves to:
generate greater profit
make life easier for landlords
the first Porter was Brown Beer aged for 4 or 5 months
by 1760 customers and publicans expected Porter to be clear
Note that there is no mention of "three threads" anyehere in the letter. That story appears to be a 19th century invention."
И последний вывод: "4. Портер в середине 19 века вовсе не был крепким. По крайней мере, он был слабее коричневого стаута." Еще раз смотрим статистику Паттинсона. И опять - коричневый стаут - это портер!
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 10, 2010 в 3:38pm
-
Отвечу по пунктам.
1. В любом случае получается, что если разбавлять тёмное пиво светлым, оно становится ещё светлее. Основываясь на постулате "трёх потоках", выходит, что портер был совсем полутёмным.
2. Заметка швейцарца говорит о неком народном названии напитка, а вовсе не о пивоваренном термине или названии конкретного сорта, и тем более никак не связывает слово porter ни с Веком ранее, до изобретения коричневого солода, стаутом называли крепкий светлый эль. «Three-Threads», ни с «Entire», ни с «Entire-butt», ни с Ральфом Харвудом.
Книга о лондонском пивоварении, как ни крути, является неким пособием. В ней не говорится о портере вообще, а «Entire» связано вообще с другим пивом.
3. Веком ранее, до изобретения коричневого солода, стаутом называли крепкий светлый эль.
А вот тут я уже с тобой говот не согласиться. В принципе светлого пива в нашем современном понимании не было вообще. Светлый солод не был столь светлым, как сейчас. Технологии производства современного светлого солода можно отнести лишь к середине 19 века, а появление светлого пива - к появлению пилснера.
4. А откуда тогда взялся Харвуд? Пивоварня была маленькой, что от неё после банкротства не осталось и следа. Вполне возможно и куда более правдоподобно, чем «Three-Threads» объясняет эта легенда появление название портера.
Ну, подумай сам: неужели рабочий класс это только носильщики? Не грузчики, ни столяры, ни гончары или токари, не кузнецы, а носильщики... Это само по себе странно.
А допустим, что Харвуд придумал доставку пива "до двери", то это объясняет его попадание в историю в связи с его разносчиками пива.
5. Во-вторых, к тому моменту уже был изобретен гидрометр и все уже давно поняли, что чем больше светлого солода, тем эффективнее экономически - здесь же говорится что варится в один день светлое, в другой янтарное, в третий коричневое - куда деваются остатки после смешивания?
Не понял, какие остатки? Три сусла смешиваются в одно и сбраживаются вместе.
Обрати внимание, что само понятие «Three-Threads» начинает встречаться лишь популярных документах 19 века. Мне лично неизвестны упоминания о «Three-Threads» в 18 веке.
Если тема приготовления портера восходит к смешиванию пива в пабах, то почему непонятно ни что это были за сорта, ни самих исторических упоминаний о «Three-Threads». Надо полагать, что это лишь журналистская выдумка ("слышал звон"), которую в дальнейшем растиражировали.
Лично я предполагаю, что "три потока" - это всё же три сусла. Именно они могут составлять потоки, а вовсе не струйки из разных бочек в пабах.
Опять же письмо, приведённое тобой и Паттисоном, говорит, что не было никаких "трёх потоков" в 18 веке. Само же письмо во второй половине 18 века - в 1760 годуговорит о портере, как о сорте пива.
Но Ральф Харвуд обанкротился уже в 1747 году, а в 1749 году умер.
Если признать версию о его разносчиках, то вполне возможно, что термин "портер" мог утвердиться к 1760 году.
6. Еще раз смотрим статистику Паттинсона. И опять - коричневый стаут - это портер!
А если верить статистике конкретной книги, то это не совсем так.
Обрати внимание на выводы, которые Рон Паттинсон делает в этой свой статье. Первым пунктом идёт фраза:
1."Brown beer" was the direct ancestor of Porter. ("Браун эль" был прямым предком Портера).
Всё таки это были разные вещи.
Ошибки в плотности исправлю. Это всего лишь опечатки.
-
Комментарий от: Zheka, Октябрь 10, 2010 в 4:20pm
-
Ладно, по пунктам отвечу позже :) но я думаю тут вопрос спорный по поводу когда появился портер, а вернее когда коричневый эль стали назвать портером. и проблема тут не только в том, что пивовары и простые люди начали называть этот напиток портером в разное время, а еще и в том, что он постоянно эволюционировал.
про светлый эль я конечно же имел ввиду pale ale (он существует с 16го века) - сделан из pale солода, но совсем не светлый по цвету, так как тогда его называли светлым лишь по сравнению с коричневыми сортами
Ну и не увидел я ответа на то, куда забыли черный солод в этой книге 1850го года.
Вот смотрим сюда: http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Porter?updated-max=... - здесь он повсеместно применяется.
Тема жутко интересная, согласись?
Сегодня кстати я сварил клон Whitbread London Porter 1850го года - рецепт в моем пивоваренном блоге чуть позже. И плотность получилась прямо как в этой таблице - 1064
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 10, 2010 в 7:41pm
-
Женя, да в общем-то и я имею в виду эволюцию.
Просто "три потока" с моей точки зрения, если и имеют отношение к портеру, то во время значительно позднего периода и в части производства и не смешивания готового пива.
Собственно об этом и статья.
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 11, 2010 в 10:25am
-
Сегодня кстати я сварил клон Whitbread London Porter 1850го года - рецепт в моем пивоваренном блоге чуть позже. И плотность получилась прямо как в этой таблице - 1064
Надеюсь увидеть отчёт об этом событии в рамках конкурса "Портер навсегда!"
-
Комментарий от: Zheka, Октябрь 11, 2010 в 11:33am
-
Отчет небольшой будет, но врядли для конкурса - фотографии в этот раз не делал :)
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 11, 2010 в 11:53am
-
Напрасно. Художественное слово всё же не менее интересно.
Комментарий
© 2012 Created by Юрий Катунин.
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ