Всё о пиве и пивной культуре
Ильдорф: на гребне волны или на тропе войны? (комментарий к интервью)
Первую запись решил я опубликовать, прочитав интервью с Андреем Шингаревым, пивоваром одной из самых интересных российских минипивоварен, расположенной в загородном клубе "Ильдорф" под Нижним Новгородом.
Замечательно и похвально стремление к пивоваренному творчеству, побольше бы таких производст в разных регионах. И будучи в целом согласен с его идеями, я все же несколько насторожился столь рьяной апологетикой живого пива с демагогическими заявлениями в духе г-на Брюна:
Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь!
Возможно, это высказывание подредактировано в "нужном" направлении, а уважаемый пивовар имел в виду другое. Но получилось примерно следующее.
- Только "живое" пиво есть "труъ". Пивгиганты могут, но не хотят. Они вообще враги пива. (Так можно подсчитать объем реализуемого промышленного пива и количество минипивоварен, способных его произвести. А потом представить, сколько из таких мини будут иметь качество и вкус, как у "Ильдорфа", и сколько - производить нечто живое, похожее издалека на пиво. Да и не всякому потребителю нужен малиновый портер, кому-то Охота крепкое милей);
- В России 90% пива производится по высокоплотной технологии (А откуда такая статистика? Технология такая, конечно, используется, но почему 90, а не 50, или 70, или 95?);
- Вкус "такого" пива отличается от "классического" ("Такое" - это какое? "Классическое" - это какое?)
- "Его и пивом-то трудно назвать" (А это уже отголосок недавних спекуляций по поводу отраслевого стандарта, я так понимаю. Пастеризованное и фильтрованное - "пивной напиток"? В составе что-то, кроме "натуральных" солода, хмеля и воды - "пивной напиток"? А если "пивной напиток", можно и спирта добавить...);
- "содержит консерванты и стабилизаторы" (Вот это самое интересное. Вариант первый: это "наброс", несправедливое обвинение крупных производителей. Но я думаю, что г-н Шингарев, в отличие от г-на Брюна, процесс производства пива представляет хорошо и за слова свои отвечает. Значит, вариант второй: всех любителей пива "профессионалы пива" водят за нос, скрывая использование каких-то запрещенных веществ, а иногда и прямо указывая на этикетке "Приготовлено без консервантов и красителей". Но мое мнение, что более вероятен вариант третий, что существуют некие вещества, добавляемые для повышения стойкости пива не в готовый продукт, а в процессе производства. И если это так, прошу просветить меня на их счет);
- "С домашним, живым пивом его разве сравнишь!" (А зачем сравнивать-то особо? Если "домашнее живое" пиво является продуктом творчества, то это товар недешевый, мелкосерийный. И спрос на него пока соответствующий. А массовый промышленный продукт всегда будет стандартным, упрощенным, ориентированным на множество разных потребителей и другие потребности. Есть Порше Каррера родстер, но большинство предпочтет Фольксваген Пассат универсал, потому что он тише, теплее и просторнее).
И еще один момент:
В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. ... К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы.
Может быть, мне из Москвы не понять, когда "поток" импортного пива хлынул в Нижний, но в столице его хватало и до 2009. Действительно, разного пива. Но могу смело предполагать, что не меньше половины в этом потоке составляли те же евролагеры, только "освященные" чешским или немецким происхождением.
И молочный стаут, по-моему, это не "на гребне интереса", а пока что "впереди паровоза". Возможное счастливое будущее малого российского пивоварения. А настоящее - светлое/нефильтрованное/красное/темное с припиской большими буквами "живое" и (звучат фанфары) заморскоебаклажанное зеленое. Кстати, одну из первых в стране варок зеленого пробовал на другой нижегородской пивоварне пять или шесть лет назад, а оно до сих пор новинка для многих потребителей. Будем ждать, когда многим из тех "многих", кому "приелся" евролагер, приестся и "живое", часто весьма безликое, чтобы "товарные" (т.е. не домашние) минипивовары оживились в своих экспериментах.
Замечательно и похвально стремление к пивоваренному творчеству, побольше бы таких производст в разных регионах. И будучи в целом согласен с его идеями, я все же несколько насторожился столь рьяной апологетикой живого пива с демагогическими заявлениями в духе г-на Брюна:
Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь!
Возможно, это высказывание подредактировано в "нужном" направлении, а уважаемый пивовар имел в виду другое. Но получилось примерно следующее.
- Только "живое" пиво есть "труъ". Пивгиганты могут, но не хотят. Они вообще враги пива. (Так можно подсчитать объем реализуемого промышленного пива и количество минипивоварен, способных его произвести. А потом представить, сколько из таких мини будут иметь качество и вкус, как у "Ильдорфа", и сколько - производить нечто живое, похожее издалека на пиво. Да и не всякому потребителю нужен малиновый портер, кому-то Охота крепкое милей);
- В России 90% пива производится по высокоплотной технологии (А откуда такая статистика? Технология такая, конечно, используется, но почему 90, а не 50, или 70, или 95?);
- Вкус "такого" пива отличается от "классического" ("Такое" - это какое? "Классическое" - это какое?)
- "Его и пивом-то трудно назвать" (А это уже отголосок недавних спекуляций по поводу отраслевого стандарта, я так понимаю. Пастеризованное и фильтрованное - "пивной напиток"? В составе что-то, кроме "натуральных" солода, хмеля и воды - "пивной напиток"? А если "пивной напиток", можно и спирта добавить...);
- "содержит консерванты и стабилизаторы" (Вот это самое интересное. Вариант первый: это "наброс", несправедливое обвинение крупных производителей. Но я думаю, что г-н Шингарев, в отличие от г-на Брюна, процесс производства пива представляет хорошо и за слова свои отвечает. Значит, вариант второй: всех любителей пива "профессионалы пива" водят за нос, скрывая использование каких-то запрещенных веществ, а иногда и прямо указывая на этикетке "Приготовлено без консервантов и красителей". Но мое мнение, что более вероятен вариант третий, что существуют некие вещества, добавляемые для повышения стойкости пива не в готовый продукт, а в процессе производства. И если это так, прошу просветить меня на их счет);
- "С домашним, живым пивом его разве сравнишь!" (А зачем сравнивать-то особо? Если "домашнее живое" пиво является продуктом творчества, то это товар недешевый, мелкосерийный. И спрос на него пока соответствующий. А массовый промышленный продукт всегда будет стандартным, упрощенным, ориентированным на множество разных потребителей и другие потребности. Есть Порше Каррера родстер, но большинство предпочтет Фольксваген Пассат универсал, потому что он тише, теплее и просторнее).
И еще один момент:
В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. ... К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы.
Может быть, мне из Москвы не понять, когда "поток" импортного пива хлынул в Нижний, но в столице его хватало и до 2009. Действительно, разного пива. Но могу смело предполагать, что не меньше половины в этом потоке составляли те же евролагеры, только "освященные" чешским или немецким происхождением.
И молочный стаут, по-моему, это не "на гребне интереса", а пока что "впереди паровоза". Возможное счастливое будущее малого российского пивоварения. А настоящее - светлое/нефильтрованное/красное/темное с припиской большими буквами "живое" и (звучат фанфары) заморское
-
Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 3:05pm -
Можно самому Андрею задать вопросы, признаться, я тоже был несколько озадачен этим интервью.
-
Комментарий от: Дмитрий, Июль 2, 2010 в 4:03pm -
Просветите про "высокоплотную" технологию. Какое пиво производится по такой технологии? Зачем?
на бутылке белорусского пива (урштайн) видел надпись - регулятор стойкости пены :) Что это? Добавляет ли Балтика нечто подобное? Прочитав подобную надпись (там было еще и об ароматизаторах и др.) пиво выбросил... не смог пить:)
-
Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 4:07pm
-
Дмитрий, насколько я знаю InBrev очень любит. Да и Эфес, вроде, балуется.. советую сначала пиво пробовать а потом уже этикетки читать :)
-
Комментарий от: Дмитрий "Гусеница" Булдаков, Июль 2, 2010 в 5:10pm -
To Дмитрий:
Ничего из перечисленных "замечательных" компонентов "Балтика" не добавляет. На этикетке приведенного Вами примера немецкого белорусского пива скорее всего указан состав вкусоароматической добавки WBmix, в состав которой действительно входит многое, что на первый взгляд пугает. Лучше прислушайтесь к совету: попробуйте, составьте впечатление, а потом и читайте.
Просто по белорусским правилам требуется расписать весь состав на техническом языке, который звучит страшно. Если на каждом пиве писать, что при его изготовлении используется природный растительный консервант, то желание "насладиться вкусом" пропадет, хотя это, всего-навсего, всем известный хмель:)))
-
Комментарий от: Дмитрий "Гусеница" Булдаков, Июль 2, 2010 в 5:21pm
-
Технология высокоплотной варки сусла действительно используется некоторыми современными пивоварами по всему миру. Суть ее в следующем: варится сусло, плотность которого выше требуемой в несколько раз. Далее, по мере необходимости можно разбавить плотное сусло водой, понизив его плотность. После этого полученное сусло передается для сбраживания.
В чем здесь ужас - не разумею... Именно на этом процессе держится вся мировая теддибировка. Вот как-то так...
-
Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 5:40pm
-
Насколько я понимаю чаще всего разбавляют газированной как раз уже после ферментации.. спецы конечно счс поправят.. Там еще всяких проблем попутных вагон и маленькая тележка, в частности, плохая пена и низкий hop utilisation rate.. информацию черпал из книги Brewing авторства Ian Spencer Hornsey..
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 2, 2010 в 9:06pm -
Ну, что тут скажешь?
Знаете,бывает, нравится тебе какой-ниьбудь актёр. Нравится он прежде всего по каким-то ролям. И отношение к образам, созданным актёрам, переносятся на самого артиста.
А потом у актёра берут интервью и он говорит такую ахинею, что отношение к нему как-то резко меняется.
Ну, например, я не могу понять, как человек снявший "Собачье сердце", может вдруг стать ярым коммунистом, но при этом отстаивать строительство капиталистической стеклянной кукурузины на Охте.
Отношение к Бортко у меня скорее негативное...
То же самое перенесите на пивоваров. Вот Андрей Шингарёв варит прекрасное пиво. Но зачем других-то пивоваров обсирать? Странно это как-то...
В России 90% пива производится по высокоплотной технологии
Глупости. Я знаю точно, что 40 с небольшим процентов пива (догадайтесь где) варится по обыкновенной технологии. Так что такие заявления сродни Брюновским и не делают чести Андрею.
Вот представьте себе какого-нибудь скульптора. Пришёл к нему журналист поговорить о его творчестве. А скульптор возьми и давай молоть: "Микеланджело Буаноротти? Да, г...о Ваш Микеланджело? Я лучше леплю. Роден? Да, это вообще не скульптор. Это - враг скультпуры.
Мои-то поделки из поленей сосновых куда интереснее и натуральнее. Всё по-настоящему, по-народному. А мрамор, глина - это всё искуственное."
Лично мне было бы гораздо интереснее услышать из уст Андрея Шингарёва разссказ о том, как он придумал какой-то рецепт, что взял за основу, где нашёл ингридиенты, какие были мысли по поводу сорта и что в результате получилось.
-
Комментарий от: Дмитрий, Июль 3, 2010 в 2:57am
-
Наша цель, если я правильно понимаю - просвещение! Чем больше знаем, тем лучше. По поводу белорусского пива у меня тоже такая мысль возникла - там надо писать все, что добавили. Ужас нах:)
Что касается актеров.... Мне вот Михалков в некоторых ролях нравится:) но как человек.... А теперь я его вообще с трудом воспринимаю. Так и с пивом. Прочитав на пиве: .... с ароматизатором идентичным ....блин...,извиняюсь за несвязанность речи...
-
Комментарий от: Дмитрий "Гусеница" Булдаков, Июль 3, 2010 в 8:58am
-
To Boojum: Насколько я понимаю чаще всего разбавляют газированной как раз уже после ферментации...
Ну здрассьте:) Без умничанья, но давайте просто посчитаем арифметически: сколько стоит сделать газировку? Даже если пивовар и разбавляет что-то водой, то только высокоплотное сусло. Процесс брожения и созревания пива завершает этот процесс. Дрожжи - это вполне себе трудолюбивые персонажи пивопроизводства, что значительно упрощает задачу. При высокоплотной варке после разбавления унифицированного сусла водой у Вас получится обычное сусло. При его изготовлении у Вас нет экономии на сырье (маленькая плотность - мало солода, большая плотность - много солода). Экономия только на электроэнергии для варки сусла.
Далее, опять же, никаких особых затрат нет: нормализованное сусло смешивается с дрожжами. На выходе получается обычное пиво. В принципе, большим компаниям, у которых есть свои энергоресурсы (станции и проч.) и высокоплотные варки как-то не очень нужны.
И еще. При брожении дрожжами вырабатывается огромное количество углекислоты. Дополнительно насыщать пиво углекислотой необходимости нет. Ее, наоборот, собирают во время брожения, чтобы использовать впоследующих этапах для обработки разливной тары например или для комплектации баллонов с уклекислотой для розлива пива из кегов.
Многие думают, что пиво в бутылках дополнительно газируется (смешивается с газированной водой) - это еще один миф. Если Вы разливаете пиво достаточно холодным (6-12 градусов С), углекислый газ удерживается в пиве, так как при охлаждении он растворяется в пиве (сравните как пенится пиво, если разливать его сильно холодным или, наоборот, теплым - отдача углекислого газа будет значительно больше во втором случае).
Вот как-то так:)
-
Комментарий от: Дмитрий "Гусеница" Булдаков, Июль 3, 2010 в 9:07am
-
То Дмитрий:
Мы не сомневаемся в просветительской миссии сего портла. Я именно на этом и настаиваю:)))
Что касается писать-не писать о составе в полном объеме, то насчет пива (за исключением некоторых пиво-со-вкусом-колы и т.п.) можете быть спокойным. Просто почитайте расшифровки (в Педивикии, например) насчет того, что все эти (в вашем случае, белорусские) добавки означают. Ничего криминального в них нет.
А в целом, производство еды в настоящее время настолько прогрессирует, что нет обозримого предела в плане открытий на этом поприще.
Вот как Вы думаете, из чего делается любимый нашим северным народом апельсиновый сок и лимонады с его вкусом? - Правильно, из кукурузы! Посмотрите замечательный фильм Майкла Мура "Корпорация "ЕДА". Пиво, как раз, самый безобидный продукт.
И еще, Дмитрий, чтобы спалось спокойнее (после дегустаций нашего любимого напитка) возьмите себе на заметку, что ингредиенты на этикетке пива (и не пива тоже) указываются в порядке убывания. Вода, солод, хмелепродукты... И пока порядок такой - все в порядке :)))
© 2012 Created by Юрий Катунин.
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ