БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА

Вольфганг Кунце

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием "специальные типы солода", так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода "исходной точкой отсчета" является "нормальный" светлый солод пильзеньского типа.

Светлый солод пильзеньского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:
- цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;
- экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%, <и другие показатели>.

Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:
- переработка ячменей с повышенным содержанием белка;
- интенсивное проращивание при температуре 18-20°С;
- высокая степень замачивания,
< и другие меры >.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.

Темных солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов "праздничного" пива и крепкого пива.

Темный солод венского типа

Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства "золотистого" пива, а также для увеличения полноты вкуса.

Для этого:
- достигают степени замачивания 44-46%,
- солод растворяют нормально, без избыточного растворения,
- солод высушивают при 90°С, достигая при этом
- цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов "Герцен", "Праздничное" и "Домашнее" (Hausbraubier, Хаусброй).

Карамельный солод

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течение последних 30-36 часов для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 минут при температуре от 60 до 80°C. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:
- "прозрачно-светлый" карамельный солод "Carapils" в заключение лишь высушивают;
- светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный, но не так долго и не так интенсивно;
- темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например:

"Carapils"

При добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%.

Светлый карамельный солод

обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива – до 40%.

Тёмный карамельный солод

производят с различной цветностью – от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% - для легкого пива.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления обычно используют
- ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;
- с влажностью 48%;
- в последние 36 часов подвергают воздействию температур от 40 до 50°С;
- для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следует угнетать, благодаря чему прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот;
- при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении "томления" свежепроросшего солода;
- отсушка ведется 3-4 часа при температуре 80-90°С.

Цветность томленого солода - 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:
- в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,
- для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%,
- для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа "солодовое" (Malzbier) или "старое" (Altbier).

Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пива очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус.

Для производства жженого солода применяют:
- очень хорошо растворенный светлый сохой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;
- влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги;
- через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;
- в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие "пригорелого" аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, "Stout") аромат жженого солода, наоборот, желателен.
Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженый солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а затем и при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%.

Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:
- у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;
- у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине pH 4,5, требуется его большое количества или специальное биологическое подкисление;
- у пива типа "солодовое" (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.

Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т.д.). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся.
- через двое суток (при потерях 1,5-2,5%);
- у солода короткого ращения - через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например "кельнское".
Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость.
В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива.
Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания.
Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается.
<...>

Подвяливание начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах получают:
- светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро во избежание сильного окрашивания (его цветность 3-4 ед. ЕВС). Светлый пшеничный солод дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;
- темный пшеничный солод, который отсушивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), "старого" пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают.

Солод из прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков.

Полба

Полба (пшеница спельта) - это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Возделывают ее в небольших количествах (например, в Южной Германии). Собранное недозрелым зерно продается в высушенном виде как "зеленое" зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может использоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер

Эммер - это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зерен. Эммер - древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью или - очень редко - для выработки специального пива.

Рожь

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеют повышенную вязкость. Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки.
Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой профиль.

Тритикале

Под тритикале понимают гибрид пшеницы и ржи. Тритикале приобретает все большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego.

Солод из сорго

Для производства мутного пива из сорго используется сорговый солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т соргового солода, частично при помощи пневматического способа солодоращения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн. гл. Ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя.
<...>

Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.

Красящее пиво

Красящее пиво (Farbebier) хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специального солода. Красящее пиво - это очень темное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жженого солода с содержанием сухих веществ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива.

Источник: Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб., Изд-во "Профессия", 2001 г.

Вернуться в Библиотеку