БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
 |
||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
ЯЧМЕНЬ
Вольфганг Кунце
Основное сырье для приготовления пива - ЯЧМЕНЬ. Применение его обосновано тем, что в нем содержится много крахмала. Даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Перед варкой пива ячмень должен быть переработан в солод, который и определяет основу будущего пива - его цвет и вкус.
Ячмень является зерновой культурой, колос которого отличается особо длинной остью.
Различают несколько групп ячменя и большое количество его сортов, которые по-разному влияют на приготовление солода и пива. Ячмень обладает коротким вегетационным периодом, хорошо себя чувствует в условиях северного и южного климата. На территории СНГ выращиваются отечественные сорта "Ганна", "Лоосдорфский", "Ильинецкий-5", "Ильинецкий-43", " Уманский", "Черниговский", "Носовский-2", "Носовский-6", "Гейне-Хага", "Казанский-6/4", "Винер" и другие.
Пивоваренные ячмени выбирают в основном по сорту, и месту возделывания. Основными факторами оценки качества солода являются:
- запах зерна - он должен быть чистым, свежим, соломенным;
- окраска - ячмень должен быть светло-желтым, цвета соломы, блестеть, а зерна должны иметь одинаковые размеры;
- пленчатость - оболочки должны иметь тонкую морщинистость, которая свидетельствует о хорошем, богатом экстрактом ячмене;
- форма и величина - зерна должны быть крупными, полными и округлыми: такие зерна ячменя содержат обычно по сравнению с плоскими и длинными больше экстракта и меньше белка (однако форма зерна зависит в первую очередь от его сорта);
- стекловидность и мучнистость;
- влажность - на ощупь ячмень должен быть сухим и обладать хорошей сыпучестью; если зерна прилипают к рукам, то их влажность повышена.
По более простым (и старым) методам оценки хороший солод не должен опускаться в воде на дно, при раскусывании он должен хрустеть, быть сладким и белым, обладать приятным запахом.
Источник: Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем.
- СПб., Изд-во "Профессия", 2001 г.
Вернуться в Библиотеку
|
Реклама: |
|
 |
||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||