Встряхивание ферментера это не аэрация, а поднять дрожжики, выпавшие на сон, можно. У Alexandre, кстати, есть поучительная история про то, как на востоке кумыс делают - у входа в юрту лежит бурдюк с бродящим кумысом и каждый, уважающий себя и хозяина, гость должен при входе его пнуть - некоторый аналог магнитной крутилки.

вроде мешалка совмещает 2 этих принципа, ванька-встанькости (дрожжевой антиседиментарной контрафлокуляции) и аэрации (на первых порах). Или у вас тут дискуссия?  

А ты делал анализ газовой среды? На разных уровнях? Брал пробы?  
 
Еще вопрос. Где пишут, что дрожжи размножаются без кислорода? Так сказать на «бродильном» энтузиазме, вернее метаболизме? Вот данные об уменьшении живой массы дрожжей при брожении есть.  
 
Ну, ил хоть как (кроме блеска в глазах) подтверди свою точку зрения, для интереса.  
 
В библиотеке в статьях есть информация об аэробных процессах в дрожжевых лабораториях и на соответствующих заводах (не помню, в какой точно).  Мешалка это такой завод в миниатюре. Не выросло бы там 300-400 млн. клеток на мл. если бы в жидкости был один только СО2. Этот факт (рост дрожжей, причем постоянный, а не в начальной стадии только) и подтверждает наличие аэрации стартера мешалкой (как-то происходит газообмен и кислород попадает к дрожжам). Что подтверждает твою точку зрения?
 
Насколько я знаю, третьего пути нет. Не умеют дрожжи механическую энергию (или магнитную) превращать в собственную живую массу. Мешалка обеспечивает движение сред, а следовательно интенсифицирует газообмен (все процессы: диффузию, конвекцию), препятствует силе тяжести и не дает выпасть в осадок: СО2 на поверхности жидкости, дрожжам на дно колбы. Вот и находят они как-то друг друга – дрожжи и кислород.
 
 

Саша, всё гораздо проще и не надо лезть в дебри. На начальном крутильном этапе в сусле растворяется столько кислорода, сколько его может и не нужно. Дрожжи его лопают на всём протяжении процесса, даже когда в газовой подушке его уже подавно нет, а когда кислород заканчивается (а может и не успевает), то стартер уже оказывается в бродилке.
 
Анализ газовой среды я, понятно, не делал, но житейская логика подсказывает - над неподвижной пеной в колбе газы не перемешиваются и кислород вытесняется тяжелым диоксидом углерода, кроме того, эта же шапка предотвращает контакт газа с суслом - аэрацию. Я уверен, что такая же шапка пены присутствует у всех, крутящих стартер на мешалке, по крайней мере, на всех фотах в инете я не увидел отличия от своей.
 
А по поводу наращивания дрожжевой массы я уже писал ранее с предложением о поддуве отфильтрованного воздуха в толщу сусла.

Цитата:

 
Саша, эти вопросы риторические и не обсуждаемые. Хорошо, давай отвечу - Пробы не брал, нечем. Дрожжи без кислорода не размножаются. Какие вопросы ты ещё задал и я не ответил?
 
Цитата:

 
Саша, но изолирующая шапка пены появляется не с первого момента, а после размножения дрожжей и, соответственно, вследствии их активного дыхания, а так как дрожжи "выдыхают" СО2, то и пена состоит из него, ты это можешь проверить, поставив крутиться сусло без дрожжей - пены не будет. Какое-то время, по мере потребления дрожжами кислорода, кислород продолжает растворяться при непосредственном контакте с суслом, кто же про это спорит. Я же писал про условия, которые возникают после возникновения неподвижной шапки пены.
 
Цитата:

 
А по поводу корректности ведения дискуссии, уважаемый оппонент, то в Ваших постах эмоции захлёстывают и подавляют, мешая конструктивному диалогу. Мне кажется я не допускал подобный тон в переписке с Вами.
 
И вообще из-за чего возникла эта дискуссия, переходящая уже на личности?
 
1. То что крутилка для аэрации и недопущения оседания дрожжей - ясно всем.
 
2. То что дрожжи не размножаются без О2 - тоже.
 
3. То что возникает момент, когда шапка пены блокирует сусло от газовой подушки - очевидно.
 
4. Из чего состоит пена - если у тебя есть сомнения, давай проведём простецкий опыт с верчением стерильного сусла без дрожжей. Кстати, когда я разводил дрожжи из приснопамятной бутылки, 9 дней поверхность стартера была идеально чистой, кроме лёгкого ободка пены по периметру.
 
5. То что, несмотря на эту подушку, дрожжи размножаются до упомянутых Вами, уважаемый коллега, количеств клеток - говорит об эффективности этой технологии.
 
6. А началось всё с бурдюка с кумысом, который пинают для возобновления брожения. Причём я писал, что бурдюк только некоторый аналог крутилки, в том смысле, что дрожжи и прочее подпинывают со дна этого бурдюка.
 

Господа, прошу прощения, что вмешиваюсь
 
Хочу спросить: а это нормально, что пены на поверхности довольно мало, а газ при этом выделяется весьма интенсивно? Пена есть, но не шапкой, а небольшим слоем, так что даже просматривается поверхность сусла. На брожении 4-й день и особо большой пены и не было вообще...
Сколько вообще пены обычно бывает? Тут некоторые описывают такие случаи, что она вылезает через гидрозатвор... :-\
 
ЗЫ нашел протечку, оказалось резиновая пробка гидрозатвора недостаточно плотно закрывает отверстие

Процитировано сообщение: IlyaVD от Вчера :: 13:36:45:

 
В том то и дело, что пены особо не было на протяжении всего брожения. При этом газ, как я теперь понял, выделяется хорошо и стабильно.
 
Процитировано сообщение: IlyaVD от Вчера :: 13:36:45:

 
А можно подробнее про эту зависимость?

Процитировано сообщение: IlyaVD от Вчера :: 09:09:27:

 
Эту пену (состоящую исключительно из изолирующего слоя СО2) некоторые  пивовары собирают и засевают в следующее пиво. Это Вас, уважаемый, не наводит на какие-нибудь мысли?
 
Теперь немного о процессах в колбе со стартером. Как я уже писал, основная работа мешалки заключается в обеспечении процесса аэрации сусла с дрожжами за счет кислорода воздуха, находящегося внутри колбы (другого нет). Для этого, собственно и берут 2-х литровую колбу на литр стартера (уважаемый Илья, тоже так делает). В литре воздуха над суслом примерно 40-кратный запас кислорода для роста 100 млн. клеток на мл. стартера. Т.е. он может обеспечить размножение и 300 млн. клеток на мл. и 400 млн. клеток и более. Но обеспечивает только 300-400. Это говорит о том, что видимо, есть причины мешающие дыханию дрожжей полной грудью. Возможно это выделяемый СО2 (как неоднократно отмечал Илья). Что еще можно добавить к сказанному, не увлекаясь фантазерством. Пена на стартере по большей части состоит из дрожжей, причем активных, размножающихся дрожжей (Илья неоднократно подчеркивал, что без дрожжей пена не образуется и это правильно). Возможно ее отчасти надувает СО2, который выделяют дрожжи.  В движущейся жидкости активируются разные процессы: дрожжи не оседают на дно, а поднимаются на поверхность (в пену, подышать), СО2 активно выводится наружу (и помогает дрожжам подняться, кислород из воздуха активнее проникает в жидкость или хотя бы в пену и потребляется дрожжами. Пена на поверхности не пенопласт в ней просто обязано что-то двигаться – газ, жидкость, клетки. В пене одни пузырьки надуваются, другие лопаются. Это не заметно простым житейским взглядом, но это так. Как не крути (мешалку), но этот прибор, все-таки, прежде всего, обеспечивает дыхание дрожжей, иными словами аэрацию стартера.  
 
Процитировано сообщение: IlyaVD от Вчера :: 06:54:38:

 
Все не так уж просто, и поддув может статься не поможет. Размножению дрожжей,  мешает, например, лишний сахар в стартере. Есть такой сдерживающий эффект. При избытке сахаров часть дрожжей, не смотря на наличие кислорода, переходит на бродильный метаболизм и не размножается. Такие вот дебри тоже имеют место.
 
Процитировано сообщение: IlyaVD от Вчера :: 09:09:27:

 
На личности я не переходил, и переходить не планирую. Это Вы зря, уважаемый. Про избыток эмоций я подумаю, (но ведь это кому как, кому кажется много, кому – мало, все зависит от личной эмоциональности). А к этой самой конструктивности я Вас, дорогой мой, и призываю уже который раз. (Тут может быть и Вам в пору задуматься тоже). Извините, если что не так.