Новый Год на носу, а вместе с ним и подарки из-под ёлки В связи с этим, я подумал, что несколько новых рецептов пригодятся каждому пивовару, тем более, что рецепты эти проверенные. Дело в том, что недавно попалась мне в руки книжка "Znakomite piwa - Sprawdzone receptury. Specjalnie dla piwowarów domowych" (Замечательное пиво - проверенные рецепты. Специально для домашних пивоваров), а в ней самые разные сорта пива. Многие из рецептов были выложены на польских форумах, некоторые занимали первые места на польских конкурсах домашнего пива, и я надеюсь, что они понравятся не только полякам.
Всю книгу я перевести не могу - нет ни времени, ни возможности, однако постараюсь выложить рецептов побольше. Надеюсь, что плотность сусла, обозначенная в градусах Баллинга, не помешает варке пива
Стаут Рождественский Шоколадный
Плотность сусла 15,5 гр. Баллинга, рецепт рассчитан на 20 л. пива.
Пиво специальное, было сварено на час Рождества 2005 года в варшавской БровАрмии. Характеризовалось необычайно интенсивным вкусом горького шоколада, хотя шоколада, как такового, не было в составе сырья. Если английские пивовары из Young's называют свой стаут "Double Chocolate", то Рождественский мог бы смело называться "Triple Chocolate"!
Состав: солод пилзенский - 3,9 кг; солод мюнхенский - 0,45 кг; солод копченый Weyermann Rauchmalz - 0,2 кг; солод пшеничный светлый - 0,2 кг; солод Weyermann Carapils - 0,2 кг; солод Weyermann Caramunich  тип II - 0,3 кг; солод шоколадный пшеничный Weyermann - 0, 25 кг; ячмень жареный Weyermann - 0,35 кг; хмель Маринка (гранулированный Т90, альфа 8%) - 55 гр; хмель ароматический Любельский (гранулированный Т90, альфа 4%) - 45 гр; дрожжи сухие Safale S-04 - 23 гр; чипсы дубовые средне-паленые French Oak Chips - 60 гр; 1,5 палочки ванилина, кристаллическая глюкоза для реферментации в бутылках - 0,15 кг
Затирание: светлые солоды, перемешивая, всыпаем в 19 литров воды при температуре ок. 69 Цельсия. Температуру на уровне 67 Цельсия удерживаем до получения негативной йодной пробы. Добавляем темный солод (ячмень и шоколадный), подогреваем затер до 72 Цельсия и удерживаем 10 мин. Подогреваем до 76 Цельсия и фильтруем.
Фильтрация/выслаживание: позволяем в фильтровальной кадке уложиться фильтровальному слою из солода 20 мин., потом начинаем фильтрацию, первые 10 мин. собирая мутное сусло в черпак и выливая обратно в кадку. Выслащивание: 3 порции по 4 литра воды при температуре 76 - 80 Цельсия.
Кипячение/хмеление: начальный объем жидкости около 25 литров. Кипятим 75 мин. Первая порция хмеля (Маринка) через 10 мин. кипячения, вторая порция (Любельский) через 70 мин. кипячения. Окончательный объем - около 22 литров при плотности около 15,5 градусов Баллинга.
Ферментация: Сусло охлаждаем до 18 Цельсия, закладываем подготовленные дрожжи и аэрируем сусло. После того, как прекратится бурная ферментация, проводимая при темп. 19 - 20 Цельсия, пиво переливаем в другую бутыль, куда так же помещаем мешочек с дубовыми чипсами и разрезанной вдоль палочкой ванилина. Окончательная плотность будущего пива - около 5 гр. Баллинга.
Перед разливанием по бутылкам, перемешиваем пиво с горячим сиропом, приготовленным из 140 гр. глюкозы, и после этого разливаем.

Бельгийский Tripel
Плотность сусла 19 гр. Баллинга, рецепт на 21 литр пива.
Пиво, которое напоминает о лучших традициях так называемого "пива Траппистов (Бельгия).
Светлое и крепкое монастырское пиво в том виде, который мы знаем сегодня, было в первый раз
сварено пивоварами Westmalle. Этот замечательно пенящийся, золотистый напиток очень обманчив, так как легкий вкус, фруктовый аромат и слабо ощущаемый алкоголь прекрасно маскируют его крепость - более 9%.
Состав: солод пилзенский - 5 кг; солод мюнхенский светлый - 0,5 кг; солод Weyermann Carapils - 0,25 кг; сахар белый кандизированный - 0,75 кг; хмель горький Маринка 8,7% альфа, шишки - 28 гр; хмель ароматный Любельский 3,3% альфа - 15 гр; дрожжи Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast, глюкоза - 160 гр; ирландский мох - 1 чайная ложка.
Затирание: весь солод мешаем в 16 л. воды при температуре 69 Цельсия. Устанавливаем температуру на 65 Цельсия и поддерживаем ее до негативной йодной пробы (обычно около 60 мин.), затем подогреваем затер до 74 Цельсия, поддерживаем ее 5 мин. и фильтруем.
Фильтрация/выслащивание: 3 порции воды по 4 литра, подогретой до 74 Цельсия.
Кипячение/хмеление: кипятить 60 мин. Хмель горький 28 гр. добавляем сразу, хмель ароматный добавляем на последние 15 мин. кипячения. Кандизированный сахар и ирландский мох добавляем за 10 мин. до конца кипячения. Объем жидкости составляет 21 литр при экстрактивности 19 гр. Баллинга.
Ферментация: Сусло как можно быстрее охлаждаем до 18 - 20 Цельсия, во время переливания до ферментативной емкости хорошо аэрируем и добавляем дрожжи. Ферментация при 18 - 20 Цельсия длится: бурная - 7 дней, тихая - 3 недели.
Разливаем по бутылкам с добавлением 160 гр. глюкозы.
Две недели выдерживаем бутылки при темп. около 20 Цельсия, затем как минимум шестимесячное созревание при температуре более низкой (14 - 18 Цельсия).
Из-за своей крепости, этому пиву нужно время, чтобы достичь полной гармонии вкуса. Первую дегустацию рекомендую проводить не ранее, чем через два месяца после разлива по бутылкам. Однако большее тепение будет щедро вознаграждено - я не могу определить максимальный срок его хранения, но после двух лет лежания оно имеет изумительный вкус! Стоит помнить, что так благородный и хорошо вылежанный напиток заслуживает соответствующего отношения, поэтому чрезвычайно рекомендуется перед употреблением переливать его в керимические бутылки и пить из бокалов!
От себя могу добавить, что первые несколько месяцев пить это пиво просто невозможно - шибает сивухой, но постепенно запахи гармонизируются, и вкус набирает "аристократизма".

Lauenburger Pils
Рецепт рассчитан на 24 литра пива с плотностью 14 гр. Баллинга.
Традиционное светлое пиво соломенного цвета и с сильным солодовым ароматом.
Состав: солод пилзенский - 5 кг; солод Weyermann Carapils - 0,5 кг; хмель горький Маринка - 25 гр; хмель ароматный Любельский - 45 гр; дрожжи Wyeast Czech Pils 2278; глюкоза или светлый экстракт солода - 200 гр.
Затирание: солод смешиваем с 16 литрами воды при температуре 35 Цельсия. Поднимаем температуру до 62 Цельсия, удерживаем ее 35 мин., нагреваем до 73 градусов тепла, удерживаем 35 мин., проводим йодную пробу. При отрицательной пробе нагреваем до 78 Цельсия, удерживаем 10 мин., начинаем фильтрацию.
Фильтрация: Полученный затор - 12 литров при 18 гр. Баллинга, фильтруем тремя порциями по 5 литров подогретой до 78 Цельсия воды.
Кипячение: начинаем с 27 литрами жидкости при 12 гр. Баллинга, кипятим 60 мин. Горький хмель добавляем на 15 минуте кипячения, хмель ароматный - на 45 минуте. В конце получаем 24 литра с плотностью 14 гр. Баллинга.
Ферментация: подготовленный дрожжевый стартер добавляем в охлажденное до 15 Цельсия сусло, ферметируем до получения 3 гр. Баллинга (обычно 14 дней бурной ферментации и 28 дней тихой).
Разливаем по бутылкам, добавляя 200 гр. сухого солодового экстракта или такое же количество глюкозы.
5 дней храним пиво при комнатной температуре, затем переносим в 10 градусов Цельсия. Пиво можно пробовать через 6 недель после разлива, но я настоятельно рекомендую 3 месяца созревания.
Я рекомендую это пиво всем тем, кто хочет начать варить пиво с процессом затирания.

Мартовский Эль
Рецепт на 20 литров пива, начальная плотность 14,3 гр. Баллинга.
Это темное пиво верхнего брожения, которое является чем-то средним между немецкими стилями Октоберфест и Бок. Пиво цвета чая, с глубоким солодовым вкусом, мягкой горечью и легкой ноткой карамели. Будучи пивом верхнего брожения, оно, тем не менее, вызывает довольно ощутимые ассоциации с Боком. На Втором конкурсе домашних пив в 2004 году оно заняло первое место в категории "Крепкий Эль"
Состав: солод пилзенский (51%) - 2,55 кг; солод мюнхенский (49%) - 2,45 кг; солод красящий (0,8%) - 0,04 кг; хмель горький Магнум, шишка - 25 гр; хмель ароматный Любельский, шишка - 45 кг; дрожжи Wyeast 1007 German Ale или WLP029 German Ale/Koelsch; светлый солодовый экстракт в порошке - 165 гр.
Затирание: солоды пилзенский и мюнхенский смешиваем с 18 л воды при температуре 35 Цельсия. Нагреваем до 50 Цельсия, удерживаем 30 мин., нагреваем до 69 Цельсия, удерживаем 60 мин. Проводим йодную пробу, если она оказывается негативной, добавляем красящий солод, подогреваем до 78 Цельсия и фильтруем.
Фильтрация/Выслащивание: используем 11 литров воды, подогретой до 78 Цельсия.
Кипячение/Хмеление: Начальный объем жидкости перед кипячением составляет около 24 литров. Кипятим 70 минут, добавляя с самого начала 25 гр хмеля Магнум, и 25 гр. Любельского. За 5 минут до конца кипячения добавляем 20 гр. Любельского. Окончательный объем сусла - 20 литров при 14,3 гр. Баллинга
Брожение: подготовленную заранее дрожжевую матку добавляем до сусла при температуре 20 Цельсия. После того, как станет видна работа дрожжей (следы пены), охлаждаем пиво до 16 Цельсия. Бурная ферментация длится 8 дней при 15 - 16 Цельсия, и 14 дней длится тихая ферментация при 15 Цельсия. Ожидаемая плотность отбродившего пива - 5,5 гр. Баллинга
Разливаем по бутылкам с использованием сухого солодового экстракта. Храним бутылки 3 месяца при температуре 13 - 15 Цельсия, но рекомендуется более длительный срок созревания - хотя бы шесть месяцев.
Оригиналом для этого рецепта был рецепт пива Oktoberfest/Maerzen, найденный в книге "Bier selbst gebraut", которую написал Klaus Kling. Я хотел сварить пиво типа Октоберфест, но отсутствие нужных дрожжей и холодильника не позволили провести нижнюю ферментацию. Чтобы, не смотря на это, получить напиток, похожий на Октоберфест, я ферментировал его при достаточно низкой температуре и использовал дрожжи с нейтральным вкусом. В результате вышло пиво содержательное, но с "лагероподобным" вкусом, напоминающее Бок.
Высокая температура сахарной паузы получилась случайно (поврежденный термометр), однако, без сомнения, она помогла набрать пиву особого вкуса.

Портер балтийский
Рецепт рассчитан на 30 литров пива при начальной плотности 24 гр. Баллинга.
Это традиционный Балтийский Портер, сваренный из солода, пиво с многоуровневым вкусом. Затирание декоктом, одноварочное, обязательна ферментация при низких температурах.
Состав: солод пилзенский (30%) - 4 кг; солод мюнхенский (38%) - 5 кг; солод карамелевый светлый (12%) - 1,5 кг; солод карамелевый темный (12%) - 1,5 кг; овсяные хлопья (8%) - 1 кг; хмель горький Маринка - 100 гр; дрожжи Whitelabs WLP 833 или Wyeast 2206 Bavarian Lager.
Затирание: солод высыпаем в 32 литра воды, подогретой до 45 Цельсия, поднимаем температуру со скоростью 1 градус в минуту до 52 Цельсия и поддерживаем ее 15 мин. Поднимаем температуру до 62 - 63 Цельсия, и поддерживаем ее 15 мин. Отбираем около 30% густой части нашего затора для кипячения (декокт), а в это время основная его часть отдыхает при температуре 62 - 63 Цельсия.
Температуру декокта поднимаем до 72 градусов тепла, поддерживаем 15 мин., затем доводим до кипения и кипятим около 20 - 25 мин.
Прокипяченый декокт соединяем с основной массой, получая температуру около 70 - 72 Цельсия. Поддерживаем ее до негативной йодной пробы, ждем еще 10 мин., поднимаем до 75 Цельсия и фильтруем.
ВНИМАНИЕ! Кипящий декокт добавляем в основной затор небольшими порциями, постоянно перемешивая. Температура после соединения должна достичь 70 - 72 градусов тепла, если же у нас осталась еще часть горячего декокта, а затор достиг необходимой температуры, подождите минутку, чтобы остыл декокт, и лишь тогда добавляйте его в основной затор.
Часто бывает, что декокта оказывается слишком мало, и температура не поднимается до нужной отметки. В этом случае можно подогреть весь затор, или добавить кипящей воды, чтобы добиться необходимой температуры.
Фильтрация/Выслащивание: фильтруем до получения плотности около 20 - 21 гр. Баллинга (получается примерно 35 литров жидкости)
Кипячение: кипятим 120 минут, хмель добавляем на 60 минуте кипячения.
Ферментация: Подготовленную дрожжевую матку или большой стартер добавляем в сусло, охлажденное до 12 - 15 Цельсия. Ферментацию проводим при температуре 8 - 10 Цельсия. В этих условиях бурная ферментация обычно длится около четырех недель, после чего пиво переливается с осадка и оставляется на следующих 4 - 5 недель тихой ферментации.
При закупорке пива добавляем в бутылки для карбонизации пастеризованное сусло этой же варки. Пиво должно созревать как минимум 6 месяцев, но рекомендуется 9 месяцев при низкой температуре (ниже 10 Цельсия).

Пшеничное
20 литров пива, 11 гр. Баллинга.
Это рецепт настоящего баварского пшеничного пива в стиле Hefe-Weissbier. Идеально подходит для летней жары, легкое, кисловатое, освежающее, с поразительными бананово-гвоздичными оттенками вкуса, прекрасного оранжевого цвета и с замечательной шапкой белой пены.
Состав: солод пшеничный светлый - 2 кг; солод пилзенский - 1,6 кг; солод пшеничный карамелевый Weyermann Carawheat - 0,1 кг; хмель горький Маринка - 10 гр; дрожжи Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen; глюкоза - 160 гр.
Затирание: солоды смешать с 12 л воды при 45 Цельсия, после чего температура опустится до 42 Цельсия, которую следует удерживать 30 мин. Затем подогреть до 64, поддерживать ее 30 мин., подогреть до 72 Цельсия, поддерживать 30 мин, поднять до 76 Цельсия, и приступать к фильтрации.
Фильтрация: 3 порции воды по 4 литра, подогретой до 75 Цельсия.
Кипячение/Хмеление: кипятить 60 минут, хмель добавить сразу.
Ферментация: бурная длится 5 дней при 18 - 22 Цельсия, тихая 7 дней при той же температуре.
Разливать по бутылкам с добавлением 160 гр. глюкозы, растворенной в 1/2 стакана кипяченой воды. Пито можно через 4 недели после разлива. Учитывая большое количество пшеничного солода, надо заранее приготовиться к тому, что фильтрация будет длиться долго.

Черная Пшеница
Рецепт на 20 литров пива, начальная плотность 13 гр Баллинга, верхняя ферментация.
Темное, очень мягкое пшеничное пиво.
Состав: солод пилзенский - 1,5 кг; солод пшеничный темный - 3 кг; солод красящий - 0,05 кг; хмель ароматный Любельский - 25 гр; дрожжи Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen; глюкоза для карбонизации - 160 гр.
Затирание: весь солод заливаем 16 л воды при 35 Цельсия. Поднимаем температуру до 44 градусов тепла, поддерживаем ее 10 минут, поднимаем температуру до 55 Цельсия, поддерживаем ее 10 мин, нагреваем до 62 градусов тепла, поддерживаем 15 мин, поднимаем температуру до 72 Цельсия и удерживаем ее до негативной йодной пробы (около 45 мин). Затем подогреваем все до 76 Цельсия, удерживаем эту температуру 5 минут, и фильтруем.
Фильтрация: 3 раза по 4 литра воды, подогретой до 76 Цельсия.
Кипячение: длится 65 минут. 15 граммов хмеля добавляем сразу, вторую порцию - 5 гр. - через пол-часа кипячения, еще 5 гр. добавляем на 60-й минуте.
Ферментация: После кипячения как можно быстрее охлаждаем сусло до 18 - 20 градусов тепла, вводим дрожжи и ферментируем до 3 гр. Баллинга плотности (при 18 Цельсия - 7 дней бурной и 14 тихой).
Пиво можно пить через 6 недель созревания.
Теория утверждает, что не надо использовать темный пшеничный солод в количестве большем, чем 50 % общего засыпа. Я решил провести эксперимент, и не жалею - получилось пиво, о котором до сегодняшнего дня шучу, что это был "Пшеничный Милк Стаут".

To Gambrinus: это все еще рецепты из той книги