БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
+7 (499) 995-16-30

117208, Москва,
Сумской проезд,
д. 21, корп. 3
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

21-градусное чистозерновое пиво

Джон Маккиссак

декабрь 2006

Хотелось ли Вам когда-либо сделать что-нибудь эдакое только из-за того, что кто – то сказал Вам, что сделать это невозможно? Из-за одного замечания, сделанного на встрече клуба, домашний пивовар может отважиться сварить чистозерновое пиво с крепостью более 20 градусов.

Я уверен, что многие из нас пробовали некоторые экстремальные сорта пива, вроде Dogfish Head’s 120 Minute IPA (120-минутный индийский пэйл эль «Голова акулы»), имеющего 21% спирта по объему (ABV). Некоторые из нас, возможно, даже пили Утопию Сэмюэля Адамса (Samuel Adams Utopia) с неистовым уровнем спирта, составляющим 25 % от объема. Оно стоит больше 100 $ за бутылку, и поэтому ни одна капля этого пива пока не попала мне в рот. Это пиво с супервысокой плотностью, но при этом это не чистозерновое пиво. Оба сорта варятся с добавлением довольно большой пропорции сахара или сиропов для поднятия уровня алкоголя. Так вот, каков же самый высокий уровень алкоголя, на который домашний пивовар может рассчитывать, сварив чистозерновое пиво?

Вы когда-нибудь пробовали сделать нечто эдакое, только потому, что кто-то сказал Вам, что сделать это невозможно? Друг из местного клуба домашних пивоваров «Золотой треугольник» в юго-восточном Техасе сказал мне, что невозможно сварить чистозерновое (all-grain) пиво крепче 20 %. И затем продолжил, сказав что читал, что 16 % это самое большее, о чем я вообще мог бы мечтать, будучи домашним пивоваром. ВООБЩЕ КОГДА ЛИБО. Ну, так вот, той ночью я не мог заснуть, потому что думал, как же сварить 20%-ое чистозерновое пиво. Я поднялся с этой мыслью, и последующие несколько недель большая часть моего досуга ушла на чтение и исследования по варке большого пива. В результате у меня родился экстремальный домашний чистозерновой олд эль.
Задача, которую я себе поставил, состояла в том, чтобы, используя технологию all-grain, превысить 20 %-ное значение ABV, так что хватит ходить вокруг да около, вот Вам мой рецепт и использованные приемы.

Технологический процесс

Для начала, я сделал 1-галлонную (3.8 л) дрожжевую закваску с плотностью 1.066. Закваска была сброжена в 6.5-галлонной (25 л) бутыли. (Если Вы прибегните к этому способу, следите за объемом и плотностью вашей дрожжевой разводки, поскольку эта информация Вам понадобится для точного расчета плотности сусла).

Я сделал заквасочную культуру, засеяв ее дрожжами White Labs WLP099 (для сусла высокой плотности). Согласно информации на вебсайте White Labs, они способны выбродить пиво до 25 % спирта.
Я сделал затор из 31 фунта (14 кг) солода Maris Otter при 146 °F (63 °C) накануне вечером. (Если будете делать точно также, Вам нужно будет всего лишь приготовить затор до его полного осахаривания). Вам понадобиться, по меньшей мере, 9.5 галлонов (37 л) заторной воды, чтобы получить затор с густотой 1.25 кварты на фунт (2.6 л/кг). При такой густоте, весь затор хорошо уместится в переделанном бочонке-кеге (или, как его еще называют, keggle).

Я выщелачивал дробину очень медленно, пока из нее не был экстрагирован весь сахар. В итоге я собрал в два котла 18 галлонов (68 л) сусла. Заранее спланируйте так, чтобы промывная вода у Вас была наготове.
Затем в двух отдельных котлах я уварил сусло до 4 галлонов (15 л). Я варил медленно, чтобы уменьшить карамелизацию. Я также приладил на каждый чан по съемному вентилятору, дующему на поверхность сусла. Это было задумано для того, чтобы сусло не убегало, и это сработало. (Это на самом деле так, теперь у меня это уже никогда больше не происходит). Я также подозреваю, что это же заставило сусло выпариться намного быстрее, за счет сдува пара.

Я добавил хмель на последние 60 минут варки. В сусле с нормальной плотностью, это привело бы к получению расчетных значений более 100 IBU. Учитывая чрезвычайно высокую плотность затора, я не уверен, насколько правдоподобной будет расчетная величина IBU. Получившиеся в итоге 4.0 галлона (15 л) сусла имели первоначальную плотность 1.246. Я высчитал, что в комбинации с 1-галлонной (3.8 л) закваской, я получу начальную плотность 1.210.

Затем я взял всего лишь 1 галлон (3.8 л) сусла с плотностью 1.246 и добавил его к 1-галлонной (3.8 л) дрожжевой разводке. Я насыщал смешанное сусло кислородом (O2) в течение 15 минут, затем установил гидрозатвор. Для обогащения кислородом я использовал маленький кислородный баллон для сварки, специально приобретенный для нужд пивоварения. Если Вы используете в этих же целях воздух, Вам, вероятно, придется аэрировать дольше.

Я законсервировал оставшиеся 3 галлона (11 л) плотного сусла в 1 квартовых (~1 л) керамических сосудах, таких же какие используются для консервирования. Чтобы сделать это, я просто перекачал сусло – оно было настолько густым, что лилось очень медленно – по этим банкам. Я неплотно прикрыл их крышками и поместил в водяную баню, и затем прокипятил в течение 15 минут. После кипячения, я укупорил банки крышками. Причина того, что я законсервировал сусло и отложил его в сторону, состояла в том, что сусло должно было добавляться постепенно в процессе брожения. (См. номер BYO за сентябрь 2006 и колонку почты в номере за октябрь 2006 для получения более подробной информации по консервированию сусла). При добавлении свежего сусла каждый раз при ослаблении основного брожения, плотность бродящего сусла остается относительно низкой. Это было сделано с целью обеспечить дрожжам возможность работать в менее стрессовой среде, чем при стандартном брожении сусла с высокой плотностью (когда дрожжам приходится иметь дело сразу со всем объемом высокоплотного сусла).

На каждом этапе, я давал пиву выбродить до тех пор, пока не происходило заметное снижение активности брожения. Я ждал, пока скорость пробулькивания гидрозатвора становилась реже одного раза за 30 секунд.

После того, как брожение замедлялось, я добавлял еще одну кварту (~1 л) высокоплотного сусла и насыщал пиво кислородом в течение 5 минут минимум. Кислородонасыщение очень важно для того, чтобы поддерживать дрожжевую культуру в здоровом состоянии и для того чтобы концентрация спирта смогла бы превысить 20%. Я добавлял свежее сусло каждый раз, когда брожение замедлялось, и после каждого добавления производил аэрацию. После финального добавления сусла, я дал пиву выбродить.

Когда дрожжи съели в сусле весь сахар, какой могли, я добавил 8 раскрошенных таблеток Beano*. Идея состояла в том, чтобы расщепить содержащиеся в сусле несбраживаемые сахара на сбраживаемые.

После приготовления затора, 20 или более % содержащихся в сусле углеводов представляют собой сахара (или другие углеводы), которые не усваиваются пивоваренными дрожжами. В таком колоссальном пиве как это, некоторые из этих веществ следует расщепить на более простые сахара для увеличения уровня алкоголя и чтобы пиво не получилось «густым». (Применение пошагового метода затирания с длительной паузой в районе 140 °F (60 °C) также являются одним из способов получить начальное сусло с очень глубоким выбродом). Затем я снова дал пиву отбродить до конца, после чего я добавил еще 5 растолченных таблеток Beano. Когда брожение завершилось, я дал пиву около месяца, чтобы отстояться. Из-за высокого уровня алкоголя возможность дображивания в бутылке мной не рассматривалось, поэтому я разлил пиво в кег и искусственно его загазировал.

Вкус

Пиво получилось густым и немного сладковатым, но в нем присутствует хмелевая горечь и это обеспечивает баланс. В пиве удачно сочетается богатый карамельный вкус, и ощущается слабый дубовый привкус. Я не совсем понимаю, откуда этот привкус появился. Я думаю, что это пиво отлично бы подошло к кусочку бабушкиного пирога с орехом пекан**.

Уровень Алкоголя

Исходя из понижения плотности, я вычислил уровень алкоголя как 21.4 % по объему. Конечно, являясь домашним пивоваром, у меня нет такого оборудования, чтобы проверить фактический уровень и узнать, насколько это точно. Тем не менее, пиво получилось очень алкогольным.
Первоначально я собирался назвать это пиво "Старая Жирная Выдра", поскольку единственное зерно, которое я использовал для его приготовления, было солодом Maris Otter (Otter, по-английски, выдра). После того, как я попробовал его первый раз, я был удивлен, что спирт почти не чувствуется. Первой мыслью было: "Если б не знать, сколько алкоголя в этом пиве, то оно было бы настоящим убийцей". Поэтому я назвал пиво "Причина смерти".

В следующий раз

Если - или я должен сказать «когда»? - я еще раз буду варить экстремальное олл-грэйн пиво, я поменяю в нем несколько вещей.

В следующий раз, я добавлю таблетки Беано намного раньше, вероятно, когда буду засевать дрожжи. Я думаю, что это сократит общее время брожения и возможно позволит расщепить большее количество несбраживаемых веществ прежде, чем уровень спирта станет слишком высоким. Я могу также добавить Беано в заторный чан, чтобы расщепление несбраживаемых веществ началось еще раньше.

Альтернативный способ аэрации состоял бы в том, чтобы аэрировать только кварты (литры) высокоплотного сусла и засевать их свежими дрожжами. Примерно после 20 минут, можно было бы добавлять засеянное сусло к пиву.

За всем этим стоит идея того, что Вам не придется аэрировать частично сброженное пиво, поскольку это может привести к появлению проблем в готовом пиве (включая выработку чрезмерного диацетила, хотя это и не произошло в моем пиве). Дрожжи должны быстро усвоить весь кислород в аэрированном, высокоплотном сусле. Когда его затем добавляют в основное брожение, добавка сусла будет содержать дрожжи, которые были активизированы кислородом, но само бродящее пиво не будет подвергнуто воздействию кислорода. Возможно этот прием стоит попробовать. Что касается самого рецепта, мне бы также хотелось добавить в него немного более прожаренного зерна. Мне говорили, что этого делать не стоит – поэтому я пошел наперекор и сделал это. Если Вы сварите "Причину смерти" или нечто подобное, проявите заботу о своих дрожжах и у Вас будет повод для праздника.

РЕЦЕПТ

Причина смерти

(5 галлонов/19 л, чистозерновое)
Расчетная начальная плотность = 1.210, конечная плотность = 1.044
горечь IBU =?? Цветность SRM =?? Объемная доля спирта = 21%

Ингредиенты

31 фунт (14 килограмм) пэйл эль солода Maris Otter
32 единицы AAU хмеля Warrior (60 минут варки) (2.0 унции/57 г 16%-ой альфа кислотности)
18 единиц AAU хмеля Amarillo (60 минут)
(2.0 унции/57 г 9%-ой альфа-кислотности)
13 таблеток Beano
Дрожжи WLP099 (Высокоплотный эль)

Пошаговый процесс

Сделайте 1-галлонную (3.8 л) дрожжевую разводку с начальной плотностью 1.066. Поместите сусло в 6.5-галлонную (25 л) бутыль и засейте дрожжами.

Нагрейте 9.7 галлонов (37 л) воды до 157 °F (69 °C) и, перемешивая, засыпьте дробленое зерно. Для этого вам понадобится заторный чан объемом по крайней мере в 14 галлонов/56 кварт (53 л). Оставьте затор минимум на 90 минут при температуре 146 °F (63 °C) или пока йодный тест не покажет полное осахаривание. (Я готовил затор с вечера). Ваша цель – получение сусла с высокой степенью выброда. Рециркулируйте сусло, пока оно не станет прозрачным, затем начинайте его сбор. Выщелачивайте водой с температурой в 180 °F (82 °C) до тех пор, пока температура фильтрующего слоя достигнет 170 °F (77 °C), затем промывайте водой с температурой 170 °F (77 °C). Соберите 18 галлонов (68 л) сусла и варите, пока объем не упарится до 4.0 галлонов (15 л). В процессе варки, старайтесь свести к минимуму потемнение сусла. Охладите сусло и перелейте 1.0 галлон (3.8 л) сусла в бутыль. Хорошо проаэрируйте. Расфасуйте оставшиеся 3 галлона (11 л) сусла по банкам для консервирования объемом в 1 кварту (~1 л). Когда главное брожение начнет замедляться, добавьте еще высокоплотного сусла и проаэрируйте. Повторяйте это действие каждый раз. Когда всё сусло выбродит, добавьте 8 таблеток Beano. Добавьте еще 5 таблеток Beano, когда брожение снова замедлится. По окончании выдержки, залейте в кег и искусственно загазируйте.

Джон Маккиссак (Джонни Макс) производит подкасты*** на сайте BrewCrAzY.com. Он является членом клуба домашних пивоваров «Золотой Треугольник» в Техасе.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
«120-минутный ИПЭ Голова Акулы», это, в общем то, невероятная вещь. 45° Плато. Варится 2 часа, и при этом непрерывно охмеляется американским хмелем. На протяжении месяца ежедневно проводят сухое охмеление в ферментере. В итоге получается 21% спирта по объему и горечь 120 IBU. Подходит для закладки, им можно и убиться.

Слишком экстремальное, чтобы называться пивом? Сварено до невероятной плотности в 45 градусов Плато, варится полных 2 часа, непрерывно охмеляется американскими сортами хмеля с высоким содержание альфа-кислот, затем ежедневно охмеляется сухим способом в ферментере в течение месяца и выдерживается еще один месяц на цельношишковом хмеле!!! Наш 120-минутный ИПЭ безусловно самый великий индийский пэйл эль, который когда-либо варили! При 20 % алкоголя и горечи в 120 ibu Вы поймете, почему мы называем это пиво СВЯТЫМ ГРААЛЕМ для хмелевых фанатов! (http://www.dogfish.com/brewings/Limited_Edition_Beers/120_Minute_IPA/15/index.htm)

* Таблетки изготовлены из безопасного пищевого грибка. Содержат фермент альфа-галактозидаза (asperigillus niger). Подробнее об использовании этого препарата в пивоварении можно прочитать в статье http://byo.com/mrwizard/1112.html

** Орех-пекан. Родина пекана, или карии пекан (Сarya pecan (Marsh.) Engl. et Graebn.) - южная часть Северной Америки. Два вида карии встречается в диком состоянии в Китае. Задолго до того, как пекан стал культивироваться, орех входил в ежедневный рацион индейцев. В культуру пекан введен только с 1824 года. К этому времени не только аборигены оценили отличный мягкий вкус пекана, напоминающий грецкий орех, и высокую калорийность.

***оцифрованная запись или радиопередача, размещенная в интернете для загрузки

Источник: http://www.byo.com/feature/1556.html

Перевел: Афасижев Ким 26. 12. 2006

Вернуться в Библиотеку