БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
 |
||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
Варим пиво с шоколадом
Скотт Рассел
май, 2001
Какао порошок и батончики Hershey? Вы можете использовать шоколад, чтобы Ваше пиво стало многограннее. Советы, способы и пять рецептов.
Мой
опыт в качестве домашнего пивовара, менеджера магазина для домашних пивоваров
и автора журнала Brew Your Own научил меня многим вещам. Но все еще остается
одна загадка: Почему домашние пивовары упорно испытывают удачу? Почему
нас не может удовлетворить великолепный пэйл эль или отличный пилснер?
Почему мы упорно хотим добавить какой-то особенный дополнительный компонент
или испробовать какой-нибудь чудной метод, рискуя при этом сварить нечто
непригодное для питья? Я не знаю ответа, но я хочу предположить, что,
прежде всего, это имеет некоторое отношение к тому, почему мы вообще занялись
домашним пивоварением.
Один из компонентов, с которыми я много экспериментировал в последние годы – это шоколад. Я могу гордо заявить, что в этом вопросе я добился кое-каких результатов, которые скорее можно охарактеризовать как положительные. Я избавлю Вас от упоминания о некоторых ужасных подробностях и кошмарных результатах, я просто подскажу Вам, как это сделать правильно и при этом хорошо.
Шоколад: Как сварить с ним пиво.
Шоколад начинается с дерева какао, которое растет в тропиках Америки. Бобы этого маленького вечнозеленого растения жарят, отделяют от шелухи и перемалывают в какао порошок. Натуральный жир, называемый маслом какао, удаляют. (В английском название дерева пишется "cacao", а продукты его переработки обычно пишутся как "cocoa".)
В продаже потребителю предложены сорта шоколада, в состав которых обычно входит сахар, масла и другие компоненты, придающие аромат и консистенцию. Шоколадную плитку, например, изготавливают из какао порошка, сахара, какао масла и (часто) других жиров; чем больше масла какао в ней содержится, тем более приятной получается консистенция!
Если Вам удастся найти натуральные, необработанные какао бобы (удачи!),
Вы можете использовать их в вашем домашнем пиве, так же как и кофейные
бобы – их следует обжарить, помолоть так же, как специальное зерно, и
добавить в небольшом количестве, либо в виде настоя, либо в затор. В противном
случае Вам придется иметь дело с дополнительными компонентами, о которых
я упомянул выше. Каждый из этих компонентов создает разного рода проблемы,
но любую марку шоколада можно использовать в домашнем пиве с большим успехом,
если Вы подойдете к этому осмысленно.
Прежде всего, не путайте то, что мы обсуждаем с шоколадным солодом. Шоколадный
солод – это соложеный ячмень, высушенный до темно-коричневого цвета (обычно
где-то в промежутке между 200 и 400 SRM). Он способен придать пиву прожаренный,
похожий на шоколад аромат и вкус, но это - определенно не продукт на основе
какао. Многие коммерческие пивоварни используют слово «шоколад» в названиях
своего пива, но лишь немногие на самом деле используют при этом настоящий
шоколад. В некоторых из приведенных ниже рецептов также используется шоколадных
солод, лишь забавы ради!
Молотое какао - другими словами, неподслащенное и чистое какао - можно использовать в заторе или при варке. При использовании в заторе, просто высыпьте необходимое количество в фильтрующий слой в начале промывки затора, а для достижения сильного вкуса какао, добавьте какое к зерновой засыпи в процессе самого затирания. Молотое какао придаст пиву темный цвет и горький вкус. Возможно его нельзя будет распознать как шоколад, но какао добавит вкусу пива дополнительной сложности. (Примечание: не путайте молотый какао со смесью для приготовления горячего шоколада или шоколадным сухим молоком, которые подслащены и в них добавлено порошковое молоко. Молотый какао – это обезжиренный порошок, приготовленный из бобов, больше в него ничего не добавлено).
Кондитерский шоколад – это то же самое, что и молотый какао, за исключением того, что в него добавлены масла - или, в некоторых случаях, масла просто не удалены - чтобы получить твердый "кусок" неподслащенного горького шоколада. Эти масла, неважно добавленные или натуральные, доставляют пивовару небольшие неудобства. Любое пиво, сделанное с таким или другим типом маслосодержащего шоколада, предполагает длительную и бурную варку, целью которой стоит выпарить масла, иначе пиво будет страдать низкой пеностойкостью. В большинстве своем кондитерский шоколад неподслащен или он сладко-горький, но сейчас уже можно найти молочный шоколад и белый шоколад в том же основном формате - они будут обладать теми же свойствами, но очевидно будут более сладкими. Весь шоколад следует разломить или нарубить мелкими кусками и добавлять на варку вместе с жидкими или сухими солодовыми экстрактами. Следует обратить внимание, что шоколад необходимо тщательно размешивать, чтобы он не пригорел на дне котла.
Немного удобнее использовать шоколадную крошку (стружку) - подслащенную, высококачественную шоколадную стружку (полусладкую, из молочного или белого шоколада) – в ней все же еще содержится больше какао, чем добавок. Крошку следует применять точно так же, как и описанный выше колотый шоколад.
Все шоколадные плитки делают по-разному - если ваша цель состоит в том, чтобы добавить вашему пиву шоколадный вкус, убедитесь, что Вы используете плитки, в которых содержится только шоколад - кокосовый орех, карамель, нуга, мята или кусочки печенья могут отлично сочетаться с шоколадом, но они совершенно очевидно будут скрадывать вкус самого пива. Если в состав шоколадной плитки входит только шоколад, ее можно использовать как и шоколадную крошку.
Лучшие вкусовые нотки шоколада отчасти переходят в пиво, если Вы вносите добавки в конце приготовления пива, при розливе по бутылкам или кегам. Экстракты для приготовления самодельных ликёров (например, белый или темный крем де какао), можно добавлять вместе с сахаром-праймером, при этом их влияние на уровень карбонизации, тело и цвет пива либо очень незначительное, либо нулевое. Поскольку сами ликёры приготовлены в значительной степени на основе сахара, их можно добавлять, заменяя ими часть карбонизационного сахара (или в некоторых случаях весь сахар).
А, вот еще один, последний пункт - шоколадный сироп, или как его еще называют в семье моей жены, "похлебка". Это то, что вы подмешиваете в молоко, или чем поливаете мороженое, или используете для выпечки. С ним не так всё просто, потому что это в основном подслащенный, улучшенный шоколадный продукт. В целом, я бы советовал Вам воздержаться от его применения, но, как Вы увидите ниже, у меня есть секретный рецепт, в котором небольшое количество этой «похлебки» творит чудеса. Заключительное предостережение: не используйте шоколадный пудинг, шоколадное мороженое, смесь для орехово-шоколадных пирожных или шоколадную краску для тела. Ни при каких обстоятельствах. Вас предупредили.
РЕЦЕПТЫ
Далее представлены рецепты на основе солодового экстракта с добавлением небольшого количества специального зерна для приготовления настоя. Каждый рецепт рассчитан на 5 галлонов.
Имперский стаут с горьким шоколадом
Начальная плотность = 1.070, FG = 1.022,
горечь IBU = 45
Состав:
4 унции жженого солода
4 унции шоколадного солода
4 унции жареного ячменя
7 фунтов темного сухого солодового экстракта
2 унции неподслащенного кондитерского шоколада, поколоть
8 единиц AAU хмеля Target (1 унция 8%-ой альфакислотности)
4 AAU хмеля Fuggles (1 унция 4%-ой альфа кислоты)
1-пинтовая закваска дрожжей Английский эль English ale yeast (White Labs
WLP002 или Wyeast 1968)
3/4 чашки сухого солодового экстракта для карбонизации
Пошаговая инструкция:
Погрузите черный и шоколадный солод и жареный ячмень в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно повышайте температуру до 150 F, подержите 30 минут. Удалите зерна и ополосните их над той же кастрюлей с горячей водой. Высыпьте в кастрюлю сухой солод и кондитерский шоколад, перемешайте, доведите до кипения. Кипятите 15 минут, добавьте хмель Target. Варите 45 минут, затем добавьте хмель Fuggles. Кипятите 15 минут, снимите с огня, охладите 15 минут. Добавьте в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте и сбраживайте десять дней, перелейте на вторичное и дайте созреть в прохладном темном месте в течение месяца. Добавьте сухой солод (экстракт) для карбонизации и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение месяца или дольше.
Коричневый эль с мокко
OG = 1.038, FG = 1.014, IBU = 16
Состав:
8 унций кристаллического солода средней цветности (50 - 60 Lovibond)
2 унции шоколадного солода
2 унции грубо раздробленных кофейных бобов
4 фунта янтарного сухого солодового экстракта
2 ст.л. молотого неподслащенного какао
4 AAU хмеля Goldings (1 унция с 4%-ой альфа-кислотой)
1-пинтовая закваска дрожжей Ирландский эль (White Labs WLP004 или Wyeast
1084)
2/3 чашки сухого солодового экстракта для карбонизации
Шаг за шагом:
Поместите кристаллический и шоколадный солод, а также кофейные бобы в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и молотое какао, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте половину хмеля. Варите 30 минут, затем добавьте оставшийся хмель. Варите еще 15 минут, снимите с огня, охлаждайте 15 минут. Влейте в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте семь дней, перелейте на вторичное брожение и дайте созреть в прохладном темном месте в течение 10 дней. Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение 2 недель.
Пэйл эль с белым шоколадом
OG = 1.048, FG = 1.012, IBU = 24
Состав:
8 унций светлого кристаллического солода (30 Lovibond)
4 унции соложеной пшеницы
5 фунтов светлого сухого солодового концентрата
8 унций крошки белого шоколада
4 AAU хмеля Каскад (2/3 унции 6%-ой альфа-кислотности)
4 AAU хмеля Willamette (2/3 унции 6%-ой альфа-кислотности)
2 AAU хмеля Tettnang (1/2 унции 4%-ой альфа-кислотности)
1-пинтовая закваска дрожжей Американский Эль (White Labs WLP008 или Wyeast
1272)
1/2 чашки сухого солодового концентрата для карбонизации
1 чашка белого крем де какао (creme de cocoa)
Шаг за шагом:
Поместите кристаллический и пшеничный солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и крошку белого шоколада, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте хмель Каскад. Варите 20 минут, добавьте хмель Willamette. Варите еще 20 минут, снимите с огня. Добавьте хмель Tettnang, дайте настояться 15 минут. Выньте хмель. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте семь дней, перелейте на вторичное брожение и дайте созреть в прохладном темном месте 2 недели. Добавьте праймер, крем де какао и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение месяца.
Шварцвальдский Лагер
OG = 1.038, FG = 1.010, IBU = 22
Состав:
4 унции жженого солода
4 унции темного кристаллического солода
(90 Lovibond)
4 фунта янтарного сухого солодового концентрата
4 AAU хмеля Hallertauer (1 унция 4%-ой альфа-кислотности)
2 AAU хмеля Saaz (2/3 унции 3%-ой альфа-кислотности)
1-пинтовая закваска дрожжей Мюнхенский лагер (White Labs WLP838 или Wyeast
2308)
1/2 чашки кукурузного сахара для карбонизации
1 чашка темного крема де какао
1 чашка вишневого ликера
Шаг за шагом:
Поместите жженый и кристаллический солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте хмель Hallertauer. Варите 45 минут, добавьте хмель Saaz. Варите еще 15 минут, снимите с огня, дайте охладиться 15 минут. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 65 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте 2 недели при 65 F, перелейте на вторичное брожение и выдерживайте в прохладном темном месте при 45 F в течение месяца. Добавьте праймер из кукурузного сахара, добавьте ликёры и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в холоде (40 F) и темноте в течение 2 месяцев или дольше.
Мартовское (мерцен) с молочным шоколадом
OG = 1.050, FG = 1.020, IBU = 35
Состав:
4 унции венского солода
4 унции мюнхенского солода
8 унций кристаллического солода средней цветности (50 Lovibond)
5 фунтов янтарного сухого солодового экстракта
16 унций молочного плиточного шоколада
6 AAU хмеля Perle (3/4 унции при 8%-ой альфа-кислотности)
4 AAU хмеля Spalter (1 унция при 4%-ой альфа-кислотности)
1/2 чашки шоколадного сиропа
1 пинта дрожжевой закваски Баварский Лагер (White Labs WLP820 или Wyeast
2206)
3/4 чашки кукурузного сахара для карбонизации
Шаг за шагом:
Поместите венский, мюнхенский и кристаллический солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и шоколадные плитки, доведите до кипения. Варите 30 минут, добавьте хмель Perle. Варите еще 30 минут, добавьте хмель Spalter. Варите еще 30 минут, Добавьте щоколадный сироп, снимите с огня, дайте охладиться 15 минут. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 65 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте 2 недели, перелейте на вторичное брожение и выдерживайте в прохладном темном месте в течение месяца. Добавьте праймер из кукурузного сахара и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в холоде и темноте в течение 6 недель.
Скотт Рассел - автор нескольких книг по домашнему пивоварению, включая "Клоны североамериканского пива" ("North American Clone Brews" (Storey Books, 2000)).
Источник: http://www.byo.com/feature/333.html
Перевел: Афасижев Ким 22-11-2007
Вернуться в Библиотеку
| Реклама: |
|
 |
||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||