БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

ХМЕЛЬ и его составляющие.

Хмель - многолетнее растение, растущее около 20-30 лет. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики, которые называют лупулин. Лупулин - самая ценная составная часть хмеля. Он содержит ароматические и специфические горькие вещества. Именно шишки придают пиву специфическую "хмелевую" горечь (альфа-кислота) и аромат (эфирные масла), благодаря наличию которых хмель используется в пивоварении. Хмель придает пиву приятный горький вкус и нежный хмелевой аромат, увеличивает пеностойкость и стойкость при хранении.

В мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Все они делятся на две категории:

Горький хмель с высоким содержанием смол и низким - масла. Обычно добавляется на ранней стадии варки сусла. Формирует основу горечи пива.
Ароматический хмель с низким содержанием смол и высоким - масла, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла. Придает пиву характерный хмелевой привкус и запах.

Хмель по составу и свойствам не имеет заменителей и является одним из основных видов сырья в производстве пива. Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива.

В сухом виде хмель состоит из:

Горьких веществ 18,5%
Хмелевого масла 0,5 %
Дубильных веществ 3,5%
Белка 20,0%
Минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.
Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы являются наиболее ценными и характернейшими компонентами хмеля. Они придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и повышают (благодаря своим антисептическим свойствам) биологическую стойкость пива.

Кислота является важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля. В хмеле различают альфа и бэта-кислоты. Бэта-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах. При созревании часть этих бэта-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бэта-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). Альфа-кислота является важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля.

Хмелевое масло.

Хмель состоит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении хмелевое масло улетучивается. Что бы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого селекционируют ароматические сорта хмеля, т.е. сорта с тонким ароматом и небольшим содержанием a-кислоты.

Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.

Дубильные вещества

Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами:

- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

Белковые вещества и прочие составляющие.

От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества.

Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

В настоящее время российский и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов - гранул, экстрактов и порошков.

Гранулирование хмеля дает возможность сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы, приобретая цилиндрическую форму, типичную для гранул. Гранулы по сравнению с шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки.

Экстракты хмеля изготавливаются процессом растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 или этанолом, затем концентрируют жидкости путем испарения растворителей.
Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель, чтобы порошок приобрел сыпучесть.

Основными отечественными регионами, производящими хмель, являются Республика Чувашия (87% площадей плантаций хмеля), Республика Марий Эл (8%), Республика Алтай.

Литература:

В. Кунце Технология солода и пива (перевод с немецкого языка), Санкт-Петербург, 2001 г.
Хмель и характеристики сортов, буклет подготовленный компанией HOPUNION U.S.A. INC

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: