Борьба с остановкой фильтрации сусла

Нет ничего страшнее в зерновом пивоварении чем остановка фильтрации. Рано или поздно каждый домашний пивовар с этим сталкивается. Есть два основных следствия неправильной подготовки затора. При фильтрации дробина очень плотно слёживается, фильтрация не прекращается, но может длиться чуть ли не сутки. Второй вариант. В зёрнах пшеницы и ржи очень большое содержание глюканов, которые делают затор киселеобразым, вязким. Фильтрация тоже останавливается. Всё это может стать настоящим адом для пивовара из которого есть один выход - раз за разом перемешивать затор.

Помол

Многое зависит от качества помола зерна. Основной фильтрующий элемент в заторе - это шелуха от зёрен. Важно сохранить шелуху целой, для этого идеально подходят вальцовочные мельнички. Процесс формирования фильтрующего слоя удивителен! Точнее сам факт, что из ячменя мы получаем солод, мелем его, делаем затор и фильтруем, получая прозрачное как слеза сусло восхищает! Итак, используя только ячменный солод мы на 99% уверены, что проблем с фильтрацией не будут.

Простые зернодробилки уступают мельничкам и подходят для простых типов засыпи. Но и с зернодробилкой можно получить достойный помол. Итак, при простой засыпи с ячменём разница в фильтрации между зернодробилкой и мельничкой будет минимальна. Скорей всего фильтрацию придется искусственно тормозить. Однако при варках с пшеницей солод будет необходимо намочить, добавив пол литра воды на 4 кг зерна. После этого тщательно перемешиваем зерно, ждём полчаса, мелем. В результате получаем помол с меньшим количеством муки и лучше сохраненными оболочками зерна.

Затор

Добавляя несоложеный ячмень проблем скорей всего не возникнет, хотя в нём тоже есть глюканы, которые разрушаются при соложении. Кроме расщепления глюканов ферментами с ними можно бороться и простым кипячением. Я не рекомендую этот способ. Такая каша из зерна очень сильно разваривается и требует обильного добавления воды. Кроме того постоянно подгорает.

Но основная наша беда - это зерно без оболочек, например пшеница. Оболочки разрыхляют затор, но при добавлении уже 25% пшеницы в засыпь, фильтрация заметно ухудшается. Использование же 50% пшеницы в засыпи уже экстремальный шаг. Тут опасность одновременно в слёживании постели из зерна до железобетонного состояния и повышенной вязкости затора от бета-глюканов.

Другой немаловажный фактор - высота постели из дробины. Она не должна быть выше 10 сантиметров. На практике достичь такой высоты практически невозможно при затирании более-менее плотного сусла. Так скажем у меня 8 кг молотого солода с водой занимают порядка 20-25 литров. А в кеге это уже более 20 сантиметров, что очень критично. Да, 20 сантиметров даже с простой "ячменной" засыпью могут вызвать проблемы, с пшеницей же фильтрация почти гарантированно встанет. Тёмные солода так же усложняют фильтрацию.

Температурные паузы

Для того, чтобы затор стал более рыхлым нужно проводить кислотную или бета-глюкановую паузу при 45°C, это обязательный шаг для пшенички! Мэш-аут так же необходим. Сусло при высоких температурах менее вязкое, что и улучшает фильтрацию. При фильтрации необходимо поддерживать температуру выше 70°C, иначе наш затор может превратиться в желе.

Фильтрация

Слишком быстрая фильтрация в начале превратить ваш затор в состояние кирпича. Очень часто мы торопливо сливаем первые несколько литров, при этом дробина быстро утрамбовывается. Это не правильно. В самом начале важно сформировать микроканалы через наш затор к фильтровальному устройству.

Во время фильтрации нужно следить за тем, чтобы дробина не оголялась, иначе затор так же превратиться в кирпич, при этом в фильтровальном устройстве устанавливается пониженное давление, которое можно победить добавив в конструкцию вертикальную трубочку, которая свяжет фильтровальное устройство на дне ферментера и атмосферу.

Высокий столб сусла между заторником и варочником может стать вашим врагом, хотя новичкам часто советуют делать подобное для того чтобы сусло "высасывалось" из варочника. Это ошибка! Сусло при фильтрации должно течь самотёком, не создавая намёка на вакуум в заторнике. Это просто схлопнет все микроканалы, по которым циркулирует сусло.

Автор: 
Евгений Рощин
Источник: 

По материалам книги "Радикальное пивоварение"